2020年7月30日木曜日

乾燥ポルチーニの定番料理、乾燥ポルチーニのリゾット

ポルチーニの話題、続けます。
旬の季節は秋ですが、一年中採れるポルチーニ。
さらに、フレッシュが出回らない季節でも、乾燥ポルチーニという手があるので、事実上、一年中いつでも手に入ります。
しかも、生のポルチーニが高価すぎて手に入らなくても、乾燥はお手軽価格。
乾燥は、トマトが缶詰化されて世界中に広まったのと同じくらい、画期的な保存方法。
乾燥ポルチーニは、イタリア料理の素晴らしい食材なのです。

イギリス人の熱いイタリア料理愛が伝わる本、

クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジには、乾燥ポルチーニを活かしたリチェッタまで載っています。

それはポルチーニのリゾットRistoto ai funghi porcini
材料/4人分
乾燥ポルチーニ・・30g
野菜か鳥のブロード・・1L
バター・・100g
玉ねぎのみじん切り・・1個
スライスしたきのこ・・250g
潰したにんにく・・2かけ
米・・375g
ナツメグ
イタリアンパセリのみじん切り・・大さじ1
おろしたパルミジャーノ・・45g

・乾燥ポルチーニを湯500mlで覆い、15分戻す。
・絞って水気を切る。戻し汁は取っておく。
・大きなきのこは粗く刻む。
・鍋に戻し汁とブロード500mlを入れて沸騰させる。
・底の厚い鍋にバターを溶かし、玉ねぎを焦がさないようにソッフリットにする。
・フレッシュと戻したきのこを加えて数分ソッフリットにし、にんにくを加えてさっと混ぜる。米を加えてとろ火にし、塩をして米をバターとなじませる。
・火を強めてレードル1杯のブロードをかけ、かき混ぜながら煮る。米がブロードを全部吸ったらレードル1杯のブロードをかける。
・これを約20分繰り返して米がアルデンテになるまで煮る。
・ナツメグ、イタリアンパセリの半量、パルミジャーノを散らしてマンテカーレし、皿に盛り付ける。

おふくろの味の本、『マンマミーア』によると、イタリアではきのこのリゾットでリゾットの作り方を姑から嫁に伝えるようです。
トリュフが採れる地方では、トリュフのリゾットが一般的。ちなみに初心者が作るトリュフのリソットに使うのは黒トリュフ。

乾燥ポルチーニのリゾット




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