秋のパスタは、“ポルチーニのタリオリーニ”「総合解説」(2018年9/10月号P.4)。
ポルチーニは、イタリアではきのこの王様と呼ばれています。
イタリア半島を貫くアペニン山地あたりが産地として知られていますが、イタリア中で採れる天然のきのこ。
ポルチーニのタリオリーニはイリア中部、トスカーナやウンブリアあたりの名物料理。
アペニン山脈の麓の丘↓
この山脈はパルマとローマを結んでいて、古い巡礼路でもありました。
今は、ポルチーニを求めるグルメたちがやってきます。
巡礼路の途中にある街、ボルゴターロでは、毎年ポルチーニの収穫祭(webページはこちら)も開かれています。
ボルゴターロのポルチーニ祭り↓
トスカーナとエミリア・ロマーニャの食文化が堪能できる美味しそうな祭りです!
イタリアの地方料理書の大力作、『テイスト・アンド・トラディション１巻』では、地元のポルチーニの達人と呼ばれているリストランテ・マヌビオラristorante manubiolaのシェフの料理を紹介しています。
ベルゴットの近くのくるみの木に生えるポルチーニが最高、と語っていますが、正確な場所はトップシークレットだそうです。
シェフの手打ちのタリオリーニの写真はP.249。
ポルチーニのタリオリーニTagliolini ai funghi porcini
材料／６人分
小麦粉・・３カップ
セモリナ粉・・３カップ
卵・・５個、塩
EVオリーブオイル・・大さじ３
にんにく・・１かけ
下ごしらえして薄く切ったポルチーニ・・３カップ
塩、イタリアンパセリのみじん切り
・小麦粉と卵をこねてなめらかな生地にする。
・できるだけ薄く伸ばして巻き、細くカットする。
・ソテーパンに油とにんにくを熱し、にんにくに焼き色がついたらポルチーニを加えて炒める。塩味を整えて火を弱める。
・塩を加えた熱湯でタリオリーニをアルデンテにゆでる(約３分)。レードル１杯のデンプンが溶け出たパスタのゆで汁をポルチーニにかける。
・パスタを加えてなじませ、皿に盛り付ける。イタリアンパセリを散らす。
麺の太さは写真を参照とのことですが、平麺感は全然なく、ラーメンのような存在感のある麺です。
ポルチーニの下処理↓
「総合解説」
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