2020年7月18日土曜日

シチリア料理の本からイカ縛り、イカスミのスパゲッティ、イカのリピエーノ、イカのフリット、ハリーズバーのイカのスミ煮、イカのマルサラ煮

イカのパスタの話、続きます。
ちなみに、今月の「総合解説」には、カラマラータ(P.24)の他に、小ヤリイカのリングイーネ(P.19)もありました。
イカと言えば、外せないのがイカ墨のパスタ。
最近入荷したシチリア料理のミニシリーズ、“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”の『シチリア・イン・ターヴォラ
を、イカ縛りで見ていて、シチリアはイカ料理が豊富だということに気がつきました。
イカ墨のスパゲッティ、イカのフリット、イカのリピエーニ、イカのサラダ、などなど。
イカリングのリチェッタを、大きな写真つきでこれだけ大々的に取り上げてる本、見たことないです。

イカ墨のスパゲッティというとベネチア料理のイメージですが、ベネトはパスタよりリゾットの地方。
イカ墨のリゾットです。
では、イカ墨のスパゲッティと言うと、シチリアだったんですね、これが。
それではこの本から、イカスミのスパゲッティを訳してみます。
イカスミのスパゲッティSpaghetti al nero di seppia
材料/4人分
スパゲッティ・・350g
コウイカ・・4杯
玉ねぎ・・1個
トマトペースト・・大さじ2
白ワイン・・1/2カップ
EVオリーブオイル
唐辛子・・1片、塩

・イカを墨袋を破かないように下処理する。
・玉ねぎをみじん切りにして油大さじ5でソッフリットにする。
・その間にイカを細く切って小さく切り、ソッフリットに加える。火を強めてソッフリットにする。
・ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・トマトペースト、唐辛子、イカスミを加える。
・弱火で15~20分煮る。塩味を見て(イカ墨には塩気がある)塩味を整える。
・ スパゲッティをアルデンテにゆでてイカのスーゴであえる。オリーブオイルを回しかける。
・皿に盛り付けてイカで飾り、すぐにサーブする。
イカ墨のスパゲッティ↓

次はやっぱりベネチアのイカ墨料理。

ハリーズ・バー』のリチェッタのポレンタのイカのスミ煮添えです。
パスタやリゾットにもよく合います。
ソースにする時は熱いブロード・ディ・ペッシェ少々を加えます。
コウイカのイカスミ煮Seppie in tecia col nero


材料/6人分
コウイカ・・1kg、小型なら500g
オリーブオイル・・少々
セロリのみじん切り・・1本
玉ねぎのみじん切り・・1個
にんにくのみじん切り・・1かけ
皮と種を取ったトマトの小角切り・・4個
白ワイン・・1カップ強
ローリエ
ポレンタ・・500g
粗挽きこしょう、塩

・イカを下処理して墨袋を外す(最低2個)
・イカの胴は皮をむいて幅2、3cmに切る。足は4つに切る。
・セロリ、玉ねぎ、にんにくを油で5分ソッフリットにし、トマトを加えて3分煮る。イカを加えて火を強め、数分炒める。
・ワインをかけて2、3分熱し、火を弱める。
・イカのスミ袋をザルで濾しながらスミを加えて黒い煮汁にする。塩、こしょうで調味し、蓋をずらしてのせて弱火でイカが柔らかくなるまで煮る(1時間30分)。必要なら時々水を足す。 
・オリーブオイルで揚げた、またはオーブンで温めたポレンタに添えてサーブする。
コウイカのスミ煮↓かなりマイルドなバージョン。
ハリーズ・バーの料理はどろどろで真っ黒です。

次は『シチリア・イン・ターヴォラ』から、シチリア風ヤリイカのリピエーニCalamari ripieni
材料/6人分
ヤリイカ・・6杯
トマト・・300g
卵・・1個
パン粉・・200g
にんにく・・3かけ
イリアンパセリのみじん切り・・大さじ2
EVオリーブオイル、塩、こしょう

・イカを破かないように下処理する。
・トマトは皮と種を取って粗く刻む。
・イカの足と潰したにんにく2かけを油で炒め、トマトを加えて塩味を整える。
・パン粉、卵、イタリアンパセリ大さじ1、残りのにんにく、塩、こしょうを混ぜてイカに詰め、楊枝で閉じる。
・鍋にイカを入れてトマトソースで完全に覆い、約25分煮る。
・トマトソースをかけてサーブする。足は小さく切ってパスタソースにする。



イカのフリットは、特に変わったこともなく、小麦粉をつけて揚げるだけですが、セモリナ粉で揚げます。ヤリイカのフリットCalamari frittti

最後はシチリアのちょっと変わったイカ料理です。
ヤリイカのマルサラ煮Calamari al Marsala
材料/5人分
輪切りにしたイカ・・500g
玉ねぎ(ジャッラタナの玉ねぎ)・・1個
トマト・・小2個
マルサラ・・1カップ
塩、こしょう、EVオリーブオイル

・玉ねぎを薄切りにして水大さじ数杯で煮る。
・玉ねぎが柔らかくなったら油、皮をむいてフォークで潰したトマトを加えてよく混ぜ、イカの輪切りを加える。
・マルサラ1/2カップを加えて火を強め、アルコール分を飛ばす。
・火を弱めて10分熱する。
・塩、こしょうを加えて仕上げに残りのマルサラを加える。火を止めて馴染ませる。

ジャラタナの白い金こと玉ねぎは、少し前にも出てきました。
ジャッラタナはラグーザ県の町。景気がいい収穫祭↓



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クチーナ・シチリアーナ
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