2020年7月25日土曜日

「総合解説」のこと。最新のグランシェフのモッツァレラ・イン・カロッツァは日本のパン粉で揚げます。

総合解説」9/10月号発売しました。
「総合解説」は、イタリアのメジャーな料理雑誌『クチーナ・イタリアーナ

と『サーレ・エ・ペペ

のリチェッタと記事を日本語に訳して1つにまとめた小冊子です。
クレアパッソは、イタリア料理書の専門店ですが、最初は料理雑誌を主に販売していました。
そもそも私は外国の料理雑誌が大好きだったのですが、記事の内容はとてもおもしろいのに、外国語で読むのが大変で、写真しか見ていなかったのです。
そこである日、もっと記事を読んでほしい、記事を日本語に訳そう、と思い立ち、何冊かの雑誌のリチェッタと記事を訳しだしました。

最初は雑誌1冊丸ごと訳そうという夢のようなこと考えて、1冊ずつ解説を作っていたのですが、翻訳は想像していた以上に大変で莫大な時間がかり、結局は、いくつかの雑誌をまとめた翻訳にしよう、と今の形になりました。
その過程で、「総合解説」という変な名前になっちゃいました。
もう、かなり昔の話です。

長年続けていく間に、料理雑誌は、知識や情報の宝庫だという思いはますます強くなりました。
私は日本在住でイタリア人の親戚もいません。
現在の私のイタリアやイタリア料理の知識は、すべて雑誌を訳しながら手に入れました。
もちろんイタリアで食べ歩きができたらそれにこしたことはありませんが、それも無理なので、記事を訳す時は、イタリアでの食べ歩きの訳にたつことを意識しながら訳しています。
こんなことを知りたい、という皆様からのリクエストも大歓迎です。

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それでは、「総合解説」2018年9/10月号の最初の記事“『クチーナ・イタリアーナ』のリチェッタ“(P.2)の説明です。

最初の料理は“モッツァレラ・イン・カロッツァ”。
この料理は、つい最近訳したばかりのような気がします。
イタリアの人が大好きな料理です。
イタリア料理の基本の1品で、アレンジのバリエーションも豊富。
今月の「総合解説」では、チェリーモッツァレラで作るとてもカワイイフリットに、桃とトマトのサラダを添えるという、ファンタジーな1品に仕立てています。


ナポリ出身のミラノで注目されてる星付きシェフ、アンドレア・アプレアシェフのモッツァレラ・イン・カロッァmozzarella in carozza

材料/24個分
食パン・・12枚、計600g
モッッァレラ・ディ・ブファラ(できれば1日たった、水分の含有量が少ないもの)・・500g
卵・・大5個
00番の小麦粉・・100g
パン粉・・300g
揚げ油(ひまわり油)・・1L

・モッツァレラを厚さ1cmの輪切りにしてシートにのせ、シートをかぶせて抑えて水気を切る。
・パンにモッツァレラをはみ出さないように全体にのせて軽く塩をし、パンをかぶせてしっかり抑える。
・パンの耳を切り落とす。
・4つの四角形や三角形に切る。
・小麦粉、溶き卵、パン粉をまぶす。卵は余分な卵液を落としてダマができないようにしてからつける。形を整えて再びパン粉をつける。
・冷蔵庫で30分休ませて衣を固める。
・卵とパン粉をつけて冷蔵庫で30分休ませる。
・一部にはカリッと揚がる日本のパン粉をつけて、普通のパン粉のものと区別しています。
・170~180℃に熱した揚げ油で揚げる。
・バリエーション: ドライトマト、アンチョビ、バジリコをはさむ。

パン粉で揚げたのは、見慣れたおなじみの外見になりますね。
イタリアのパン粉はpangrattato、日本のパン粉はpanko。

そう言えば、数年前から、日本のパン粉が海外のグルメの間で注目されていました。
なんの変哲もなさすぎて、逆に不思議。
コロッケやメンチカツを超えられる腕のある人は、挑戦しがいがあるかも。



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総合解説
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