2020年7月17日金曜日

パッケリを輪切りにするとカラマラータに。そう言えば、どちらもグラニャーノ生まれでした。ストラッチャテッラのカラマラータ。

パッケリに続いて、もう1品。
今日はカラマラータCalamarataです。
今月の「総合解説」P.24にあります。
料理名はカラマラータ・アッラ・ポネンテ・コン・ストラッチャテッラ。
カラマラータは、イカリング型パスタですが、パッケリを輪切りにした形でもあるんですね。
ナポリではメッツィ・パッケリとも呼ばれるそうです。
グラニャーノ生まれのパスタということもあって、パッケリの一種だと勝手に思っています。
カラマラータはイカのソースと組み合わせるのが定番ですが、今回は、ストラッチャテッラのソースです。
定番のイカのソースのカラマラータ↓

ストラッチャテッラは、パスタ・フィラータのチーズをちぎった小片に生クリームを加えたクリーム状のものです。
言い換えればブラータの中身。
今回は、それにペスト・ジェノヴェーゼを加えただけの簡単ソースです。
写真はこちら。 
ポネンテはジェノバの西のリビエラ西海岸のこと。
ジェノベーゼ入なので、アッラ・ポネンティーナ。
この名前は応用できそう。
ブラータはアンドリア生まれのプーリアの特産品。
ストラッチャテッラの作り方↓

a.モッッァレッラ少々を小さく切ってボールに入れ、熱湯を加える。
・なめらかになるまでこねる。
・冷水に入れる。
・牛乳、ヘビークリーム、海塩を混ぜ、割いたaを加える。ヘビークリームを足す。

パスタが食生活に起こした革命を教えてくれる本、『パスタ・レボリューション』には、

アンドレア・アプレアシェフのカラマラータのリチェッタがありました。
彼はナポリ出身でミラノで成功した人。ナポリとミラノの伝統を組み合わせたら右に出るものがいない人です。
ナポリのイカリング型パスタは、どんな料理になるのでしょうか。
アンドレア・アプレアシェフの店は、パーク・ハイアット・ミラノのリストランテ・ヴン。
2018年ミラノのベストレストランに選ばれた。

カラマラータ、子牛のジェノベーゼ、ペコリーノとサフラン風味Calamarata, genovese di vitello, pecorino e zafferano
材料/4人分
カラマラータ・・250g
子牛のジェノベーゼ
 子牛のほほ肉・・600g
 白玉ねぎ・・200g
 にんじん・・20g
 セロリ・・40g
 ローリエ・・0.5g
 白ワイン・・2カップ
 野菜のブロード・・1L
 EVオリーブオイル

ペコリーノとサフランのスプーマ
 ペコリーノ・ロマーノ・・350g
 卵白・・100g
 牛乳・・500ml
 サフラン(ホール)・・3g

仕上げ用クレソン・・20g

・子牛のジェノベーゼ;ほほ肉を両手鍋で焼き、深さのある天板に移す。
・玉ねぎ、にんじん、セロリをソッフリットにして白ワインをかける。
・香味野菜を肉にのせ、ローリエを加えて熱い野菜のブロードをかけて肉を覆う。
・140℃のオーブンで肉が柔らかくなるまで焼く(3 時間)。
・粗熱を取って肉をほぐす。
・焼き汁と玉ねぎは別にしてほぐした肉にかける。

・サフランとペコリーノのスプーマ;牛乳を2/3に煮詰めて火から下ろし、おろしたペコリーノとサフランを加える。ハンディミキサーで撹拌してシノワで漉し、卵白を加える。
・カートリッジを2個充填したサイフォンに入れ、湯煎にかけて55℃に保つ。
・パスタを硬めのアルデンテにゆでてEVオリーブオイル少々でマンテカーレする。
・皿に子牛のジェノヴェーゼを注ぎ、その上にカラマラータを盛り付ける。各パスタにサフランとペコリーノのスプーマ少々をのせる。
・クレソンのスプーマや葉で飾る。

ナポリ名物のラグー・ジェノヴェーゼと、ミラノ風リゾットの主役サフランの組み合わせ。

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パスタ・レボリューション
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