2020年7月3日金曜日

ピッツァ・カレティエラの具はナポリ名物のサルシッチャとフリアリエッリ。こりゃナポリの外には広まらないな。

ナポリピッツァにはビール、というのはナポリ人が言いだしたこと。南イタリアの人はふるさとの食文化が世界一だと堅く信じているから、ピッツァにはビールだよと自信満々に言われると、そんなもんかなあ、なんて信じちゃう人続出なのでは。
「総合解説」2018年7/8月号のワインの記事は、“ナポリピッツァに合うワインは”というテーマで、ピッツァにはビール説に真っ向勝負。

まず選ばれた典型的なナポリピッツァは7種類。
1.マルゲリータ
2.マリナーラ
3.クアトロ・フォルマッジ
4.カプリチョーザ
5.カレティエラ
6.ディアボラ
7.オルトラーナ
8.フルッティ・ディ・マーレ
どれもおなじみのピッツァですね。でも、例によって、このピッツァにはこのワインという、ナポリ人やソムリエのこだわりが様々あるんです。
とりあえず、この中で一番マイナーなピッツァは、カレティエラでしょうか。

ピッッァ・カレティエラPizza Carrettiera

トッピングはサルシッチャとフリアリエッリ。
どちらもナポリ名物だけど、ナポリの外で手に入りにくい食材。
そのために広まらなかったのかも。
おなじみのピニャタロさんのナポリ料理のブログには、マリア・カチャッリさんというピッッツァイオーラがコンテストのために考えだしたと書いてあります。(こちらのページ)
カレティエラとは、ワゴンを引っ張る重労働の人のこと。彼らが仕事の後に食べるサンドイッチの具をトッピングにしたそうです。

原型となったナポリの伝統料理、サルシッチャとフリアリエッリsalsiccia e friarielli

材料/
サルシッチャ・・8本
フリアリエッリ・・4把
にんにく・・4かけ
唐辛子・・1本
EVオリーブオイル・・1/2カップ
白ワイン・・1/2カップ、塩
(フリアリエッリはほうれん草やビエトラなどで代用できる)

・フリアリエッリを下処理して硬い茎を取り除く。
油に唐辛子とにんにくを入れて熱し、フリアリエッリを入れて蓋をして蒸し煮にする。水気を出すために塩を加える。
・粗挽きのサルシッチャ・ナポレターナを一人2本ずつ用意する。ナイフの刃先で穴をあける。
・フライパンに皮つきにんにく2かけと油少々を熱し、サルシッチャを入れて焼く。
・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・フリアリエッリは蓋を取って5分水気を飛ばす。
・サルシッチャを加えてなじませる。

伝統的な製法の自家製サルシッチャsalsiccia fatta in casa con il metodo tradizione

・3kgの肉を手で小さく切る。
・にんにく1かけのみじん切り、オレンジ1個の皮のみじん切り、粉唐辛子大さじ1、オレンジの汁3個分、またはワイン、塩40gを加えてよく混ぜる。
・腸に詰めて縛る。ス
・穴を開けて火をつけた暖炉に吊るして乾かす。

かなり大雑把な説明で、詳細を求める質問が多数寄せられていますが、推し測るしかないようです。


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総合解説
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