サン・ジュゼッペのゼッポレとして知られるナポリの伝統的なドルチェ。聖ジュゼッペは揚げ物屋の守護聖人だって。

(CIR６月号)のリチェッタの解説です。

リチェッタのテーマは南イタリアの料理。典型的な南の料理です。

まず前菜の１品め、“ゼッポレ”です。

ドーナツ形の揚げ菓子で、カーニバルの伝統的なドルチェ。中～南イタリアの、カンパーニア、プーリア、サルデーニャの伝統的なドルチェ。

オーブンで焼くゼッポレ・ディ・サン・ジュゼッペ・アル・フォルノ。

ナポリの歴史的バール、ガンブリヌスのゼッポレ。

揚げるゼッポレ。

ナポリの揚げ物屋。

フリッタータイプのゼッポレ。

ナポリのピッツェリアのゼッポレ・サラ―テ。

ナポリのピッツァ・フリッタ。

青さ入りのゼッポリーネ・ディ・アルゲを初めてナポリで食べた時は、こ、これは日本の味・・・とびっくりして、それ以来、超お気に入りになりました。

(CIR６月号)、日本語のリチェッタはP.2、の“ワカメと車エビのゼッポレ”もこのタイプ。

カンパーニアではサレルノ地区のパイ生地のパスティッチ―ニでもある。栗のパッサートやチョコレートなどを挟みます。ナポリではビニェ生地で作ります。クレーマパスティッチェリーアを詰めて中央にアマレーナを１粒のせます。今は一年中作られていて、スーパーにもあります。

ナポリのゼッポレは、サン・ジュゼッペのゼッポレとして有名。サン・ジュゼッペの日は３月19日。ナポリの修道院で修道士によって考え出されたと言われています。冬の終わりを祝うような日で、農民にとっても季節の変わり目を伝えるカレンダーとなる日。

この日はナポリ中のパスティッチェリーアやパン屋やバールでゼッポレが出されていますが、18世紀ごろからストリートフードとして道端の揚げ物屋(フリッジトーリ)の屋台で売られていました。なんでもサン・ジュゼッペは、揚げ物屋の守護聖人なんだとか。

あと、キリストの養父、聖ヨセフでもあるので父の日のドルチェとしても知られています。

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毎週末は新書籍の紹介です

new『アルテ・デル・ジェラート』

new『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

new『春・夏・秋・冬』

new『カルタ・デル・ヴィーノ』

【地方料理、シリーズ】

new『スローフードの地方料理シリーズ』

new『イタリア・イン・クチーナ』

new『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

newグイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

このブログはこの解説のビジュアルガイド。お手元に用意してご覧ください。

(CIR)は毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

さらに、イタリアの情報はとても詳細。観光の役に立ちます。

私のイタリア料理の知識は、すべて長年読み込んでいるこの本から得たものです。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

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国境とアルプスとベネト平野とカルスト台地とアドリア海に囲まれたフリウリ・ベネチア・ジューリアは、東の端だけど興味が尽きない州。

フリウリ=ベネチア・ジューリアのワイン、カルソの話をしてますが、フリウリの料理なんて、実はなにも知らないけど、ちょっと面白そう。

フリウリ=ベネチア・ジューリア。

フリウリの地理。イタリアで一番東にある州。北がフリウリで南がベネチア・ジューリア。北は高い山、南はべネト平野と海(アドリア海)にはさまれています。北はオーストリア、東はスロベニア、西はベネトという国境地帯。公共語はイタリア語、フリウリ語、スロベニア語、ドイツ語の４つ。山は寒さが厳しく、平野は大陸性気候で、沿岸部は温暖、夏は暑い。州都のトリエステは強い北東の季節風“ボーラbora”が吹き、土壌はカルソと呼ばれるカルスト台地。ぶどうの栽培が盛んで上質のワインの産地として知られる。牛や豚の飼育も盛んで、サン・ダニエーレの生ハムなど、サルーミの名物も多い。

サン・ダニエーレの生ハム。

ギリシャとベネチアを結ぶ中間点のフリウリは、ワインでつながっていました。

きのうの料理、フリウリの代表的料理、フリーコは、残り物のチーズを有効利用する料理で、フリウリの一番北の地方、カルニアの山間部発祥の料理。

カルニア地方。

観光業も盛んです。

個人的にエキゾチックで大好きな州。

フリーコにはじゃがいもなしや玉ねぎなしなど、数多くのバリエーションがあります。そもそもフリーコ自体が、カルニア地方の代表的料理チャルソンズcjarsonsのバリエーションの一つだと言われています。必ず添えられるのがトウモロコシのポレンタ。薄く、カリッと焼くタイプは、チーズだけで作ります。モンタジオのフォンドゥータに森のきのこのミックスを添えるのが定番。

チャルソンズ。

動画で見る限りはラビオリの一種です。具は手に入る様々なものを使いますが、ソースは溶かしバターと硬質リコッタ。山の暮しから生まれた料理。ちなみにイタリアのラビオリは、閉じ方が色々あります。というか、イタリアの詰め物入りパスタは、閉じ方がポイント。これは半円形の生地に具をのせて半分に折るメッザルーナmezzaluna形。ラビオリの閉じ方の中でも、一番シンプルなもの。

ちなみにこの料理を再発見して広めたジャン二・ゴゼッティシェフは、イタリア地方料理書、『リチェッテ・レジョナーリ・イタリアーネ』

を書いた『クチーナ・イタリアーナ』誌の元編集長、アンナ・ゴゼッティさんのお父さん。

(CIR10月号のカルソの記事)で紹介していた料理は、“フリーコ”と“ズッキーニとジャマールチーズのニョッキ”でした。

ズッキーニのクリームとニョッキは、よくあるリチェッタの用ですが、問題はジャマールチーズ。

造り手らしき酪農場のhpによると、どうやらこの酪農場が作りだしたオリジナルチーズのよう。しかも、強烈な味と香りが特徴で、どうやらかなり特殊でくせのあるチーズ。ジャマールとは、カルスト地方独特の地形から形成される洞窟のことで、その中で熟成させたチーズだそうです。

お勧めのカルソワインはマルコ・タヴカルのマルバジーア。

ここはイタリアのはずなのに、すごいアウェー感。マルバジーアは、Marvagiaじゃなくて

Malvazijaだって。クロアチア語らしい。

カルソのストラーダ・デル・ヴィーノ。

なんだかポアロかホームズでも登場しそうなミステリアスでロマンチックな場所。

(CIR11月号)は１月23日発売予定です。

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『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

『メイド・イン・イタリー』

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『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

『プレミアーテ・トラットリエ』

『スーゴとソース』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ハリーズ・バー』

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シチリアで食べておきたいパン系ストリートフード。

ローマ・ピッツァの巨匠、ガブリエレ・ボンチのイタリア地方料理のパンの本、『ピッツァ・ヒーロー』

から、パレルモのストリートフードの話、まずはパレルモ版ピッツァこと、スフィンチョ―ネでした。スポンジという意味のラテン語から生まれた名前を持つこのフォカッチャは、硬質小麦粉のふかふかの生地とリッチなトッピングが特徴。

ボンチ師匠が次に薦めるパレルモのストリートフードは、ひよこ豆の粉のフリット、パネッレpanelleです。シチリア中に広まっていますが、特にパレルモの市場では、最高位に君臨しています。

ひよこ豆の粉を水で溶いて固め、揚げたものがパネッレpanelleで、それを挟んだパニーノは“パーネ・エ・パネッレpane e panelle”と言います。これは前日のカッツィッリcazzilli(クロッケ)の仕込みで残った生地を鍋からこそげ落とし、そこにパネッレの生地を足して作るというもの。

パーネ・エ・パネッレ。

カッツィッリ。

・じゃがいもは塩２つまみを加えた湯で約40分ゆでる。

・一晩冷まして潰す。

・ミントとイタリアンパセリのみじん切り、塩10ｇを加える。

・小さな俵形にしてピーナッツ油で揚げる。

ナポリの貴族の家庭のフランス人料理人、モンズ―が作りだして広めたのがクロッケcrocché。コロッケです。ナポリの揚げ物屋の名物になりました。一方、シチリアではカッツィッリcazzilliと呼ばれました。

じゃがいもがチェーチの粉になるとパネッレ。

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

のパーネ・エ・パネッレのリチェッタは、パレルモの屋台、Kalsaのリチェッタ。

パネッレ/６～８人分

チェーチの粉・・500ｇ

水・・1.5ℓ

塩・・35ｇ

イタリアンパセリ・・１束

パニーノ６個、塩、こしょう、レモン１個

・鍋(pianata)に水を入れ、ホイッバーで混ぜながらチェーチの粉を振り入れてダマにならないように溶かす。

・弱火にかけてイタリアンパセリのみじん切りと塩を加え、木べらでかき混ぜ続けながら30分煮る。

・ポレンタ状に煮詰まって鍋肌からはがれるようになったら火を止めて熱いうちにぬらした大理石の台にあける。ぬらしたスパテラで平らに厚さ３㎜に広げ、冷ます。

・長方形にカットとし、または小皿に入れて丸くして冷まし、半分に切って半月形にする。

・たっぷりの160℃の油で揚げて油を切る。

・パニーノにパネッレを４枚ずつはさみ、サーブする時に塩、こしょう、レモン汁をかける。

パレルモのストリートフードの屋台。

パーネ・エ・パネッレや脾臓のパニーノのパー二・カ・メウサもパレルモ

でないと味わえないストリートフード。

アンティカ・フォカッチェリア・サン・フランチェスコのパー二・カ・メウサ。

内臓をラードでごった煮にして、シチリアのごま付きパン、マファルダにはさみ、レモン汁やおろしたリコッタ、カチョカバッロをかけたシチリアの強くて甘酸っぱい味を代表する食べ物、とボンチさんは言ってます。

次は、硬質小麦粉のフォカッチャ、つまりボンチさんの個人的なスフィンチョ―ネのリチェッタです。

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ドメニカのプランツォは家族そろって、手の込んだご馳走を、格式張らずに食べる、休日を記憶に残る１日にする伝統の食事。

昨日は、パスタ・クレッシュータ(CIR５月号/P.35)の話題から、ピッツァ・フリッタ、そしてモンタナーラと進み、ラグー・ナポレターナとドメニカのプランゾの話が出てきたところまで進みました。

そもそものきっかけは、モンタナーラMontanara。

そしてエンツォ・コッチャの本、『ピッツァ・フリッタ』

に、モンタナーラのトッピングは、日曜日のプランゾ用のラグー・ナポレターナの残り、という文章を発見したのでした。

ナポリの日曜のプランゾ。

ナポリに限らず、ドメニカのプランツォ、つまり日曜日の晩御飯というのは、家族そろってご馳走を食べる日。主婦が朝から一日かけて造るご馳走を、家族の中で、楽しくいただく、格式とは無縁の記憶に残る食事だ。

そしてナポリで手の込んだ料理の代表とみなされているのが、ラグー・ナポレターナ。

ラグーは国民的料理と言える１品。アッラ・ボロニェーゼとアッラ・ナポレターナが２大ラグーだが、イタリアのほぼすべての州に個性的なラグーがある。

ラグー・アッラ・ナポレターナRagù alla Napoletana

そもそもラグーragoûtはフランス語で小さく刻んだ材料の煮込みを意味するもの。イタリア語ではragù。イタリア語のラグーには、肉、香味野菜、ワイン、トマトがベースの煮込んだソースという意味がある。誕生してからまだ２世紀だそうだ。

煮込みは硬い肉を食べやすくするために考え出された昔からある調理方法だが、ここにトマトが加わるようになってラグーと呼ばれるようになった。

上の動画にラグー・ナポレターナにまつわるエピソードが描かれているけど、傍若無人で嫌われ者の夫が妻の造るパスタソースが気に入り、みんなの仲間になっていい子にしてたら作ってあげる、と言われて改心しちゃうという、そのソースの名前が息子の名前と同じ“ラグー”だという空いた口がふさがらない物語。

なんだか子供だましの話だけど、ナポリのラグーは、ボローニャのラグーと違って鍋で塊肉をとろ火でコトコト煮込むのが特徴。

じっくり煮込む間常に鍋を見張っていることができる門番guarda portaがつくったものが最高、と言われる。

門番のラグー。

塊肉がなくても薄切りの肉を塊肉にするのがナポリ風。

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家禽の内臓が主役の宴会料理、フリット・ミスト。

今日のお題は“フリット・ミスト・アッラ・モンフェッリーナ”fritto misto alla monferrina。

フリット・ミストはイタリア料理の代表的な１品ですが、一人で食べる料理ではなく、宴会料理なので、どこかのお祭りにでも潜り込まないと無理と、イタリアで食べることはほぼあきらめている幻の料理。ピエモンテの料理で、北イタリアで一番ボリューミーで陽気なフリットだそうですよ。

ピエモンテのホテル・レストランのデリバリー用フリット・ミスト↓

ピエモンテ風フリット・ミストの材料。

内臓が多いので農民料理がルーツということを思い出させます。というか家禽を捌いた時に作る料理で、内臓が主役の内臓を無駄にしないために作る料理。家禽を捌いた時に傷みやすい内臓はすぐに調理する必要があったのです。

ピエモンテのフリット・ミストは９種類の肉と野菜、５種類のドルチェ、２種類の付け合わせからなります。シーフードが入らないのが特徴。さらに暑い季節には、どこを探してもお目にかかれない。上質の肉も入りますが、どちらかと言うと、主役は肉だそうです。ただし、材料の基本は造る人次第。

リチェッタは、今月の(CIR)P.34にあります。

フリットの信者会のレストランが造るフリット・ミスト↓

甘いフリットの一つ、セモリーノは、ピエモンテ風フリット・ミストのドルチェの一つ。

バニェット・ベルデもピエモンテ風フリット・ミストに欠かせないグリーンソース↓

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北ヨーロッパから見ると、小麦がたわわに実る地中海沿岸は、飢饉とは無縁の楽園だった。北ヨーロッパのじゃがいもは小麦と同じ価値があった。

今日はイタリアの視点のじゃがいもの話です。

ヨーロッパでは、最初は未知な食べ物として毒があるかもと引かれていたじゃがいもですが、ルイ14世が飢饉を解決するために、1785年、じゃがいもを栽培することを農民に課したり、国王の料理人ことマリー・アントナム・カレームが考案した料理によって貴族もじゃがいもを受け入れます。カレームのじゃがいも料理と言えば、クロッケッタcrodcchetta、ことコロッケが有名。イタリアでは、ナポリの宮廷料理人として知られるヴィンチェンツォ・コラードの本、『Cuoco galente』が18世紀末に伝わった時、クロッケも伝わります。

この本は、じゃがいもだけでなく、じゃがいものニョッキについても言及した最初の本となりました。じゃがいもは、ヨーロッパの英語圏の国々で主要作物になっていましたが、19世紀に疫病が広まって大飢饉を引き起こしました。

飢饉はヨーロッパの暮らしに付きまとう深刻な問題で、これを解決するために様々な方法が試行錯誤されました。その解決策の一つが新大陸の食物の栽培です。

未知のスパイスを探しに旅だったコロンブスは、唐辛子やトマトを見つけてイタリア料理に革命を起こしましたが、じゃがいもやトウモロコシは、後の北ヨーロッパの大勢の人々を飢饉からすくったのでした。

イタリアでは、リグーリアの農家は家族単位で山と平野の境目にある畑で穀物を育てていましたが、これがじゃがいもに代わっていきました。次第にポー河流域に広まり、イタリアの土壌に適した品種に改良されて、北イタリアの高地に広まっていきます。

《じゃがいもが世界を救った方法》

ナポリのコロッケは、CROCCHÈ。モンズーが伝えたフランス系料理ですが、ナポリのストリートフードの定番でもあります。

クロッケ・ナポレターニ/Crocchè napoletani

材料/12～13個分

赤いじゃがいも(乾いたタイプ)・・１㎏

ペコリーノ・ロマーノ・・50ｇ

パルミジャーノ・・50ｇ

バター・・30ｇ

塩、こしょう

卵・・2～3個

イタリアンパセリ、ブローボラ

・じゃがいもを水で覆って水から30分ゆでる。熱いうちに皮をむいて潰す。

・ペコリーノ、パルミジャーノ、バター、卵を加えて手で混ぜる。

・イタリアンパセリのみじん切り、塩、こしょうを加える。

・スプーンで１杯分すくって中央をくぼませ、ブローボラの小片を詰める。俵形にし、溶き卵とパン粉をつける。スプーン大さじ1/2杯の生地で同様に作り、小型のクロッケにする。再びパン粉をつけて揚げる。

おまけの動画、ナポリのロスティッチェリーア。

ナポリのクロッケはフリッタティーネFRITTATINAやアランチーニARANCINIと共に、ナポリの惣菜店の３大フリットになっています。

ライスコロッケのシチリアのアランチーニとは違って、ナポリのフリッタティーネはパスタがベース。ナポリなら当然かも。

残り物のパスタで作るフリットとは言うけど、もちろんパスタはゆでたて。

ライスコロッケではなく、パスタコロッケ?

パスタはゆでて刻んだブカティーニ

チーズはパルミジャーノ、ペコリーノ・ロマーノ、エメンタールの３種類の硬質チーズ。

これにベシャメルとラグーを加えて丸め、衣をつけて揚げる。ナポリのフリットの究極形。

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潟地方のムール貝料理はマーレ・エ・モンティならぬラグーナとカンポの組み合わせ。

今日のお題はホームパーティーの料理。

毎月、庶民には夢のような場所に建つ優雅なお宅で、友人を招いたホームパーティーという、現実味のまったくない設定の連載記事を載せている『サーレ・エ・ペペ』。

毎月、イタリア人の別荘ライフは半端ないなあとため息つきまくってます。

7月号の舞台は、“涼しい風が吹き渡る潟地方の夏の夕べのチェーナ”です。

舞台は、アクイレイアAquileiaというベネトとフリウリの間のウーディネ県にある古代ローマ時代にできた、世界遺産の町です。

アクイレイアの潟地方↓

鏡のような水面に囲まれた潟地方は、海と陸地の中間の湖のような場所。その水辺の生活は、湖畔の別荘に暮らすよう。

この地方の料理は畑と海の幸のマーレ・エ・モンティな料理。

正確にはラグーナ・エ・カンポ(潟と畑)ですが・・・。

これは言い換えればフリウリ地方の料理ということになります。

潟地方のハウスボートのレストラン↓

潟料理の主役は貝。

潟地方の貝の養殖と言えば、スカルドバリ。

スカルドバリのムール貝のフリットに、じゃがいものスプーマ、グアンチャーレのチップス、いんげん豆のブロード煮のクリームを添えます。ムール貝以外は見事に全部畑の作物。

ムール貝の潟風の食べ方です。

上野で動画の中に、パスタを食べるシーンで有名な映画の写真が出てきて、気になりました。

これ、なかなか面白いので次回のお題にします。

ベネチア料理のお勧め本、グイド・トンマージ地方料理シリーズの『クチーナ・ディ・ヴェネチア・エ・ラグーナ』

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ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号

『イタリア・イン・クチーナ』

『シチリア／クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』(入荷しました)

“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

『リチェッテ・ディ・ナポリ』

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『マッシモ・ボットゥーラ・パルミジャーノ』

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揚げポレンタ、スカリオッツィはイタリアの国民食。

きのう紹介したバーリ・ベッキアのストリートフード、scagliozzi。

ストリートフードのお勧め本、『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』　

では、カンパーニア料理として扱われています。

完全に、ナポリ名物の揚げ物料理の１つでした。

ナポリのフリットは、それ自体が、ピッツァやパスタと同様の一つのジャンル。

バーリのscagliozziはバーリ訛りだとズガリオッツィ。ナポリではスカイウッツ・・・、と言っているように聞こえます。

とにかく、ナポリ人なら名前を聞いただけで涎が出てくるような、揚げ物のなかでも大人気のストリートフード。

バーリのズガリオッツィ↓

ベースはどちらも濃いポレンタ。パーリ風とナポリ風の違いは、形。ナポリは三角形です。

scagliozziとは、小片にするという意味。拍子木型よりチップスのほうが語源に近いかも。

ところが『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』　によるとて、フォッジャもスカリオッツィが名物として知られているらしい。

フォッジャのスカリオッツィ↓

フォッジャはこんなとこ↓

とにかく、ポレンタ・フリッタは、イタリア人のソールフード。ナポリかバーリかフォッジャで食べ比べてみたいですね。

ポレンタ・フリッタのバリエーションの一つ、ポレンタ・チップス↓

拍子木状に切って揚げる。フレンチフライより美味しそう。

“GT地方料理シリーズ”の『クチーナ・ディ・ナポリ』

から、スカリオッツィscagliozziのリチェッタを訳してみます。

材料／６人分

水・・800ml

ポレンタ粉・・200g+打ち粉少々

塩、こしょう

揚げ油(ピーナッツ油)

・水を沸騰させて塩を加える。ポレンタ粉を振り入れてかき混ぜながら鍋肌から剥がれるようになるまで煮て、濃いポレンタを作る。

・薄く油を塗ったバットにあけて表面を平らにし、少なくとも翌日まで、完全に冷ます。

・裏返して台にあけ、長方形に切ってさらに三角形に切る。

・ポレンタ粉をまぶし、熱した油で少量ずつきつね色に揚げる。

・シートにとって油を切り、塩、こしょう(好みで)して熱々をサーブする。

バーリ風でもナポリ風でもいいけど、とりあえず、ポレンタ・フリッタが食べたくなった。

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旧「総合解説」(CIR)

『クチーナ・ディ・ナポリ』

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』　

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