イタリア料理ほんやく三昧: バーニャ・カウダの主役は生で美味しく食べれて、かつ冬の間保存もできるように軟白栽培したカルドン。

2022年11月28日月曜日

今日のお題は前回のバニェット・ヴェルデにも関連がある、バーニャ・カウダBagna Caôdaです。

リチェッタは今月の(CIR)のP.8に載っています。

アンチョビ、にんにく、リグーリア産EVオリーブオイルでできているこのソース。ピエモンテのアンチョビの行商人がプロバンス地方から伝えたという説が有名です。

バーニャ・カウダ。

寒い季節の野菜をたっぷり食べる農民料理です。仲間が大勢集まってバルべーラやノベッロのような若いワインを飲みながらワイワイ賑やかに時間をかけて取る食事でした。バーニャ・カウダは大勢参加すればするとほど美味しい料理。

2019年のアスティのバーニャ・カウダ・デイ。

それと同時に、カルド・ゴッボというニッツァ・モンフェッラート特産の野菜、カルドンを味わうソースでもありました。

ニッツァ・モンフェッラートのカルド・ゴッボ。

一見するとセロリですが、冬のために野菜を保存する方法として考え出された軟白栽培で、９月半ばに１個ずつ地中に埋めて育てます。カルドンは葉緑素がなくなってアイボリーホワイトになり、甘く、柔らかくなって生で食べるのに最適の状態になります。みんなこれを味わっているのです。

アスティの注目レストランはリストランテ・ダ・バードン。

創業者のジュゼッペ・バードンがトラットリアを開いたのは1891年。現在キッチンには４代目の曾孫が立っている。

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「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『カッチャジョーネ』

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