スカンピのスパゲッティはベネチアでは新しい料理。

今日のお題は甲殻類のリチェッタです。

まずは、足を踏み入れる前から美味しい甲殻類の予感が押し寄せる街、ベネチア。

アドリア海の漁↓

きのう、アドリア海はスカンピが美味しいと書いたので、まずはスカンピのパスタから。

ベネチア料理の本、“グイド・トンマージの地方料理シリーズの”『クチーナ・ディ・ベネチア』

には、スカンピのパスタことスパゲッティ・アッラ・ブーザラspaghetti alla busaraについて、こんなことが書いてありました。

これは最近ベネチアに広まった料理。

ベネチアでは、そもそも乾麺は(bigoli↓を除いて)あまり人気がない。

この料理は、一説ではアドリア海の対岸、スロベニアやクロアチアがあるイストラ半島発祥の料理で、トリエステなどイストリア地方ではとても人気がある、と書かれています。

下の動画ではスカンピのブーザラ風、と呼んでいます。

イタリアではよく使われる話、スパゲッティ・ボロニェーゼ(スパゲッティ・ミートソース)はない、というのを思い出しました。北イタリアではスパゲッティはよそ者の料理なのですねー。

ベネチア料理の話の時も、イカ墨のスパゲッティじゃなくてリゾット、という話をついしてしまいます。

ブザーラというのは使う鍋の名前、という説と、トマトで覆うのでごまかしやすいという“嘘busia”という意味という、何やら怪しげな説があります。

本のリチェッタは、Spaghetti alla busaraスパゲッティ・アッラ・ブーザラ(ベネチア風スカンピのスパゲッティ)

材料/4人分

スパゲッティ・・320g

スカンピ・・12〜14尾

ホールトマト・・300g

EVオリーブオイル・・大さじ4

白ワイン・・1/2カップ

にんにく・・1かけ

塩、唐辛子

イタリアンパセリ、パン粉(好みで)

・にんにくを油でソッフリットにし、焼き色がついたら取り除く。

・スカンピを加えて蓋をし、数分熱する。

・穴開きレードルでスカンピを取り出し、食べやすくする場合は４尾はまるごと残して残りは殻をむく。

・鍋を再び火にかけ、ホールトマトを加えてフォークで潰して崩す。

・ワインを加え、火をやや強めてアルコール分を飛ばす。

・蓋をして弱火で煮る。

・パスタをゆでる。

・パスタのゆで汁少々をトマトソースに加え、スカンピも加えて蓋をして煮る。

・塩味を整え、好みで唐辛子を加える。

・ソースにスパゲッティを加え、パン粉(好みで)とイタリアンパセリのみじん切りを散らす。

皿に盛り付けた姿を見ると、スカンピのはさみが圧巻です。スカンピの赤い色とトマトの相性もバッチリ。スカンピは手づかみで食べてますね。

次はスカンピのリゾットrisotto agli scampi。

ベネチア人に人気の定番料理です。

そのせいか、バリエーションは無数にあります。

スカンピの代わりにシャコを使うタイプも。

スカンピのリゾット↓

材料/4人分

スカンピ・・350g

米(ビアローネ・ナノ)・・4カップ

玉ねぎ・・小1個、またはエシャロット２個

白ワイン・・1/2カップ

EVオリーブオイル・・大さじ４

バター・・30g

イタリアンパセリ・・少々

塩、白こしょう

にんにく・・１かけ(好みで)

・大鍋に水１㍑、にんにく１かけ、白こしょう数粒を沸騰させ、塩少々を加える。再沸騰したらスカンピを入れてさっとゆでる。

・色が変わったら穴開きレードルで取り出し、殻をむく。再沸騰したら殻を加える。

・玉ねぎかエシャロットを薄く切り、油で色がつかないようにソッフリットにする。米を加えてさっと炒める。ワインをかけてやや火を強め、アルコール分を飛ばす。殻をむいたスカンピと殻のブロードを加え、ブロードを足しながらリゾットに煮る。

・塩味を整え、仕上げに冷蔵庫で冷やしたバターでマンテカーレする。

・皿に盛り付けてイタリアンパセリのみじん切り少々を散らす。

米は、ピエモンテ派はカルナローリですが、ベネチア派はベネト生まれの小粒のビアローネ・ナノです。

ベネトのリゾットに求められるのは、アッラ・オンダall'ondaなこと。仕上げにマンテカーレして汁だくでしっかりとろみがある状態にします。

カルナローリは、激しくマンテカーレしても煮崩れない米、という印象です。

ピエモンテとベネトのリゾットを食べ比べる、というのは考えたことなかったけど、やってみたら面白そう。そもそも米が違うのだから、両者はかなり違うはず。

ベネチアの有名店、『ハリーズ・バー』

の本を見て、ベネトでスパゲッティは人気がない、ということに今更ながら気が付きました。

そもそも、スパゲッテイのリチェッタは１品もなかったのです。

いえ、正確には１品だけ、ペペロンチーノがありました。他のパスタはすべてタリオリーニでした。

あとはリゾットです。もちろんイカスミのスパゲッティもありません。イカスミはリゾットです。

ハリーズ・バーのメニュー、次回に続きます。

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「総合解説」

『ハリーズ・バー』

『クチーナ・ディ・ベネチア』

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