今日はプーリアのグランシェフをご紹介。

まずはデチェコの本、『パスタ・ヴィアッジョ・イン・イタリア』

で、プーリアを代表するシェフとして料理を披露しているイル・ポエタ・コンタディーノIl Poeta Contadinoのレオナルド・マルコシェフ。

店はアルベロベッロにあります↓webページはこちら。

本の中でシェフは、プーリアの料理のベースになっているのは、穀物、オリーブオイル、野菜だと語っています。中でも小麦から作られるプーリアのパンやパスタはプーリアの食卓には欠かせないものです。小麦は肉の代わりにもなります。

地元の野菜や貝のソースを組み合わせる地元ムルジェ地方生まれのパスタは、地元パスタの象徴、オレッキエッティ。

彼の店はマルケージが作ったトップレストランのグループ、レ・ソステのメンバー。プーリアのアルタ・クチーナのリーダーでもあります。

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

石を積み重ねた家が立ち並ぶ小さな内陸の集落のアルベロベッロは、素朴な村ですが、世界中に知られる観光地で、舌の肥えた客が世界中からやってきます。

シェフは、親から受け継いだ古い馬小屋を暖炉のあるレストランに改装して、オリジナリティを加えたプーリアの伝統料理を出すレストランにしました。

ワインは豊富に揃えました。

アルベロベッロ↓

本のリチェッタは、いんげん豆のクリーム、シーフード、黒ひよこ豆のパスタCrema di fagioli con bombardoni ai frutti di mare e cece neri。

写真はこちらのデチェッコのページにあります。

材料/６人分

　ボンバルドーニ(太いペンネ・リガーテタイプのパスタ)・・200g

　いんげん豆(ボルロッティ)・・50g

　黒ひよこ豆・・50g

　ピエンノロタイプの吊るしたミニトマト(吊るしトマト)・・150g

　ヤリイカ・・100g

　ムール貝・・100g

　ファゾラーリ(ハマグリに似た二枚貝)・・100g

　アサリ・・100g

　スカンピ・・200g(一人１尾)

　EVオリーブオイル・・100ml

　白ワイン・・100ml

　にんにく・・２かけ

　ローリエ・・２枚

　フィノッキエット・セルバティコ

　葉玉ねぎ・・１本

　セロリ・・１本

　にんじん・・１本

　イタリアンパセリ

　塩、こしょう

・いんげん豆をセロリ、にんじん、葉玉ねぎ、ローリエ、塩と一緒にゆでる。黒ひよこ豆をセロリ、にんじん、葉玉ねぎ、ローリエ、塩と一緒に一晩水で戻してゆでる。

・皮つきにんにくを油でソッフリットにし、にんにくを取り除いて貝、小さく切ったイカ、スカンピを加える。蓋をして数分熱し、ワインをかけてアルコール分を飛ばす。

手で潰したミニトマトとフィノッキエット、こしょうを加える。

・パスタをアルデンテにゆでてソースであえる。

・いんげん豆を裏漉ししてクリームにし、皿に敷く。

・その上にシーフードとパスタを盛り付けて黒ひよこ豆で飾る。油を回しかけて揚げたイタリアンパセリを散らす。

    プーリアの伝統的トマトの冬用保存方法、つるしトマトpomodori appesi↓

グラニャーノのボンバルドーニ↓

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「(料理雑誌の日本語解説CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)」

『パスタ・ヴィアッジョ・イン・イタリア』

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

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