イタリア料理ほんやく三昧: ベネチアのなすは想像してたなすと全然違った・・・。ペルリーナなすMelanzane Perline 。

2021年8月22日日曜日

シチリアのナス料理から、地中海のなす料理の傾向が見えてきたところで、今度は北に目をやってみました。なす料理で溢れていた南伊と違って、北伊にはなす料理が全然見当たりません。唯一、伝統料理の中になす料理があったのがベネチアです。

そう言えば、ベネチアはギリシャ産オリーブオイルを大量に輸入するなど、中東とつながっていましたね。

グイド・トンマージの地方料理シリーズの『ベネチア』

には、かなり変わったなすの写真が載っています。

さんざん見慣れた南の丸なすとは全く違って、細くて小さな、ベビーと呼ぶのがぴったりなミニなすです。ベネチアの潟地方で栽培されています。

ペルリーナなすのソテー↓

にんにく、唐辛子、オレガノ風味。

こんなに細いと地中海の定番なす料理の詰め物入りにするのはムリ。

でもトマトソースに入れてパスタのソースにするのには向いてる。

なぜなすのソースのパスタがノルマ風以外あまり知られていないのか不思議でしたが、それはなすの形に関係していたのですね。大きな丸なすが主流のシチリアでは、薄切りなすのノルマ風が一番作りやすかったのか・・・。

本には小指のように小さななすの写真が載っています。

本に載っているこのなすのソテーのリチェッタは・・・。

材料/4人分

長くて細いなす・・800g

にんにく・・１かけ

EVオリーブオイル・・大さじ６、塩

・なすを洗ってへたを取り除く。

・皮をやや残してピーラーでむく。縦に半分に切ってさらに縦に３つのくし切りにする。

・布巾にのせて水気を切りながら塩をして最低１〜２時間アクを出す。

・シートで水気を拭き取り、にんにく(後で取り除く)を熱した油で弱火で炒める。

・イタリアンパセリのみじん切りを散らしてサーブする。

地中海地方ではこのなすのソテーにごまを散らしてメロンに添える。

なすをメロンに添える発想はなかったなあ。

アメリカのニューヨークの北にあるなすのプランテーション

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