(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)2023年3月号発売しました

(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)2023年3月号発売しました

３月号、少し遅くなりましたが、発売しました。

今月のテーマは春の復帰。

冬が長くて厳しい地方では、待ちかねていた春です。

リチェッタも、“春の復帰”、“白身魚”、“パン・ディ・スパーニャ”など、春めいています。

春が来た、というだけでうきうきしちゃって、パドヴァではお祭りまでやっちゃいます。

パドヴァの市場の春の味祭り。

春の主役は新野菜、ハーブ、乳製品などが定番ですが、今年の３月号の注目は、“白身魚”という記事。生魚を食べる習慣が世界中に広まっていることは、寿司の普及からも感じていましたが、生魚の次は、白身魚です。

白身魚か青魚か。

以前はこの２種類ぐらいしか違いがなかくて、青魚は大衆魚で健康に良く、白見魚は高級魚、といった分類が主流だったけど、

生魚を食べる習慣が広まると、次は、上質の魚を追求するようになる。

魚の値段が魚の種類、漁の季節、漁の方法、水揚げした場所によって変わることも知られてくる。

白身魚がこれだけ並ぶと見もの。やっぱり魚市場は高級な魚の最前線。

カンパーニアでは高級魚はセリエ・アーだって。分かりやすい(www)。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。イタリアの地方料理の本としては最高の雑誌です。

(CIR)は２冊の雑誌を毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

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ラルドのトゥルヌドとトスカーナの赤ワインで美食家のランチ。庶民はラルドのブルスケッタで十分。

(CIR２月号)より、“ラルド”についての話、続きます。

今日は、ラルドのリチェッタの２品目、日本語のリチェタはP.39。

“トゥルヌド”のラルド風味です。

コロンナータのラルドのトゥルヌド。

トゥルヌドは薄くスライスしたラルドで巻くのにぴったりの肉。

トゥルヌドと言えばトゥルヌド・ロッシーニ。フォアグラとトリュフも合うけど、ラルドもよく合いそう。トリュフをのせたり、ラルドを巻き付けたトゥルヌドは食べたことないけど、どちらも食べたとある、という人は、本物の美食家だろうなあ。

もっと現実的な、コロンナータのラルドのブルスケッタ。

スライスしたパンに薄く切ったラルドをのせ、ローズマリーの小房を１分のせて香りをつけ、トーストして塩、こしょうします。トスカーナの赤ワインを添えてサーブします。

アルナのラルドのお薦め作り手、サルミフィーチョ・ベルトリーニ

コロンナータのラルドの造り手、ラルデリア・ファウスト・グアダーニ

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豚の脂身の歴史にミケランジェロが登場しちゃう国。そのプライド高い製品、コロンナータのラルドは、昨今、グルメな一品として評価がアップしてます。

イタリアの代表的なラルド、豚の背脂の最高峰、ヴァッレ・ダオスタのアルナのラルド、そしてそのライバル、コロンナータのラルド。

今日はコロンナータのラルドの話です。

コロンナータは大理石で知られるトスカーナの村。カラーラにあります。

コロンナータのラルド

フェラーラの大理石を世界的に有名にしたはミケランジェロ。

あのダヴィデも大理石で造られている。

コロンナータのラルドは、豚肉を大理石の容器で熟成させます。コロンナータのラルドの特徴は、生産者ごとに独自の配合のハーブを加えること。

ハーブを加えた塩水で覆って最低３ヵ月熟成させます。出来がったラルドは、アロマが豊かで心地よいナッツの後味が特徴。

ちなみにアルナのラルドは栗の木やオーク、カラ松の容器で熟成させます。

カラーラでミケランジェロと同じくらい大切にされているのがラルドです。

甘くて口の中で溶けると言われています。

豚の脂身の美味しさは、野草のほろ苦さと同じで子供には分からないだろうなあ。

豚の脂身は、料理の世界でも貴重な食材。

例えば、ラルデッラーレlardellareは脂の少ない赤身の肉にラルドを差し込んでしっとり　ジューシーにする方法。

ラルデッラーレ

料理を美味しくする食材、ラルド。

ラルドを使った日本語のリチェッタは、(CIR２月号)P.39にあります。その一つは、例えばラルドのフォカッチーネ。

下の動画はパイ生地を使ったお手軽バージョン。

次回はさらに詳しく。

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イタリアのラルドの最高峰、アルナのラルド。

ラルドの話、続けます。

イタリアのラルドの最高峰と言われるがアルナ(ヴァッレ・ダオスタ)のラルド。

アルナのラルド。

豚肉から余分な脂身を取り除いて塩水漬け、そして熟成。この３つが製造過程。

アルナ

アルナの伝統は地元の人々が強い意識で守ってます。

アルナのラルドの産地はアルナのコムーネ限定。塩水漬けなどに使われる水は地元の水。

アルナのラルド祭り

アルナのラルドのライバルがコロンナータ(トスカーナ)のラルド。

その話は次回。

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イタリアの脂はオイル、バター、ラード、ラルドの４つ。今やラルドはグルメな食材の一つ。ダイエットが気になるおこちゃまには豚の脂身の美味しさは、分からないだろうなあ。

今日の(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)のお題は、“ラルド”です。

記事の最初に、イタリア料理には４つの脂がある、と明確に示されています。記事の日本語訳はP.38。

４つの脂とは、オイル(オリーブオイル)、バター、ラード、ラルドです。

イタリア語でラードはstruttoで、ラードとラルドlardoとは違います。

手作りラード

手作りラルド

かつて高カロリーの食事の犯人とされたのはバターburroとラードでした。

手作りバター

ところがここ数年はラルドはグルメな前菜と見なされているそうです。

ラルドのブルスケッタ。

初めて食べたラルドは、確かレストランの前菜として出てきたものでした。残念ながら当時は豚の脂身の価値も知らない若者で、すごく濃厚な風味だったのに、そのまま脂肪になって体に蓄積されそうで、恐る恐る口にしたものです。豚の脂身の美味しさを知った今では、全然味わわなくて、もったいないことしたな～と思ってます。

ナポリ風ラルドのパスタ、パスタ・アッラ・ラルディア―タpasta alla lardiata napoletana。

材料/２人分

ネブローディの黒豚のラルド・・50g

ミニトマト・・100g

にんにく・・１かけ

全粒粉のリングイーネ・・200g

塩、ペコリーノ

・ラルドを薄く切って刻む。

・フライパンに刻んだラルド、半分に切ったにんにく、半分に切ったミニトマトを入れてなじませ、にんにくを取り除く。

・ゆでたリングイーネとゆで汁少々を加えてマンテカーレして火から下し、おろしたペコリーノをたっぷり散らして再びマンテカーレする。

イタリアで最高のラルドと言われているのはアルナのラルドです。

この話は次回に。

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カッスーラは、ミラノでは冬を告げる11月11日の聖マルティーノの日以降に作る料理。

カッスーラの話です。

この料理がスペイン人がミラノを占領している時にスペインの兵士によってミラノに伝わったという話を聞いて、先月号の(CIR１月号)の記事“ベッキア・ミラノ”の一文を思い出しました。

ミラノのもっとも古い地区はスペインの壁で囲まれている地区で、モンデギリやカッスーラなど、いくつかの定型的なミラノ料理の発祥地でもある、という話でした。

カッスーラは、子牛料理がベースのミラノ料理の中でも、豚の上等ではない部位、風味はあっても質素な部位、脂身、軟骨などを使う質素で倹約家の昔の農民の遺産のような料理。

カッスーラ

グイド・トンマージの地方料理史シリーズのミラノ料理の本、『クチーナ・ミラネーゼ』

によると、カッスーラはミラノとロンバルディアのアイデンティティーを持つシンボル的ミラノの冬の料理で、冬になると、肉屋ではこの料理に必要な豚の部位、リブロース、耳、尾、足、鼻を売るそうです。

カッスーラはこれらの部位とサボイキャベツの煮込みで、伝統的には11月11日の聖マルティーノの祭りの日の以降に作る料理。この日は農民が畑仕事に一区切りをつける日で、収穫の最後の日で、豚をつぶす日で、サボイキャベツは霜を被る季節で、気候が変わって畑を去る日。

ミラノのサン・マルティーノの祭り

ミラノの南ではガチョウの肉を使ったボッタッジョというカッスーラの一種が広まった。

上記の本す『クチーナ・ミラネーゼ』には、1797年からの短期間ミラノはフランスに支配された。この期間にミラノに伝わったという説が載っています。ボタッジョbotaggioはポタージュpotageのことで、ミネストラの意味がある、となっています。

ミラノはスペイン、フランス、オーストリアなどに占領された歴史がある。

ガチョウは長い間豚肉の代用品だったそうです。足以外はすべてを使いました。ガチョウは豚に匹敵する唯一の鳥。猟で捕まえることができるとお祭りだった。

鴨猟

鳥の中でもガチョウはミラノの伝統料理にたくさん組み込まれてきた家禽だが、家禽の中でも貴重なもので、ガチョウのカッスーラは豚のカッスーラより上等と見なされたていた。

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イタリア料理初心者には、cassoeulaの発音は謎。イタリア人でも困惑する問題です。

今日のお題は“cassoeula”です。

(CIR２月号)の記事で、いくらなんでもこの季節にはちょっと合わないと思うのは重々承知。

でも、２月号の記事がおもしろくて、じっくり説明していたら、連日高温が続いて、暑くて外も歩けないこんな季節になっちゃいました。

でも大丈夫、また寒い季節は来るから。

ある意味、来年でも再来年でも参考になります。

そもそも、今日の料理cassoeulaは、イタリア料理を学び始めた人がかなり初期に出会う料理。

その割には、ちょっとハードルが高い。まず、何て読むのこれ。

cassoeula。

「カッソエウラ?」私はそう思って、何年かそう信じていました。まだYoutubeなんて普及していない時代の話です。

今回の(CIR)の記事には、

「ロンバルディア人でない人が最初に困惑するのが、そのフランス語風の発音だとあります。」そしてイタリア語風に発音すると、“cazzuolaカッズオラ”となる、そうです。

カッソエウラとは違いました～。

フランス語風の発音とは、“o chiusa”だそうです。閉じたo。

フランス語の発音の厄介なことの一つに、普段使わない母音の発音があります。

cassoeulaの場合は、oeuという文字の発音です。

日本語ネイティブの人が、いきなりcassoeulaというタリア語を見て、正しく発音できるわけなんかないのです。

イタリア人にとってもこの発音は謎だということをようやく知りました。

カッスーラ

O chiusaの発音はイタリア人にとってもやっかい。

それではロンバルディア人(ミラノ人)のcassoeulaの発音をお聞きください。

どちらかというと“カッスーラ”と聞こえましたが、いかがでしょう。イタリア語というよりフランス語っぽい。

でも、cassoeulaは、言い伝えではスペイン人によってミラノに伝わった料理。最初に伝えたのはカタルーニャの料理人だそうです。

スペインの貴族がミラノの貴族に伝えたのかと思ったら、そういう訳でもなさそう。そのリチェッタを見る限り、主役は豚肉で、かなり質素な農民料理。

チェーザレ・バッティスティシェフが顧問を務めたミラノ料理の本、『クチーナ・ミラネーゼ』

はとても面白い本でクレアパッソでも販売しています。表紙のおしゃれなエプロンの人物がこの人。ミラノ料理の知識は深く、イタリアでも一目置かれている人。

次回は豚肉の話。

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