カタローニャとパルミジャーノを組み合わせるレッジョ・エミリアの名物、エルバッツォ―ネ

カタローニャのことを知れば知るほど、イタリア人あのほろ苦さがどんだけ好きなのと思います。苦さの美味しさが分からない人はおこちゃまと言いながら、苦みを軽くする方法はさんざん考えられてきました。多分、野草のカタローニャは野原で摘めばただだから、冬の田舎料理の主役なんでしょうねえ。

エルバッツォ―ネなんて、あのほろ苦いカタローニャと地元の名産品、パルミジャーノを組み合わせて苦みを軽減するという、知れば知るほど考えた人天才!となる１品。

レッジョ・エミリアのエルバッツォーネ

レッジョ・エミリアはあまり行ってみようと思わないマイナーな街ですが、エルバッツォ―ネを食べに冬に行ってみるのもいいかな。

それにこの地方は大好きなワイン、ランブルスコの産地でもある。

(CIR２月号)P.28のリチェッタによると、カタローニャと組み合わせるのはラード、ベーコン、パルミジャーノ。

次回はタウラージの話。

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パルミジャーノとビエトラを組み合わせたエミリア・ロマーニャ地方、ランドゥーヤとカタローニャを組み合わせるカラブリア地方。ホロ苦野菜の食べ方もバリエーション豊か。

(CIR２月号)の記事“カタローニャ”から、カタローニャを使った各地のリチェッタを見てみます。

まずは“カタローニャとベーコンのエルバッツツォーネ”(日本語のリチェッタはP.28)。

エルバッツォーネはエミリア・ロマーニャ州レッジョ・エミリアのフォカッチャの一種。

野草とパルミジャーノがたっぷり入ります。

エルバッツォーネ

材料/

《生地》

薄力粉・・200g

ぬるま湯・・100g

ラード・・40g

塩・・４g

《詰め物》

ビエトラ・・800g

玉ねぎのみじん切り・・50g

にんにく・・１かけ

ラルドか熟成させたパンチェッタ・・30g

バター・・30g

おろしたパルミジャーノ・・100g

塩、こしょう

・ボールに小麦粉、塩、ラードを入れて手でこねる。

・ぬるま湯を少しずつ加えてこね、なめらかな生地にする。

・ラップで覆って最低20分休ませる。

・玉ねぎをみじん切りにする。、にんにくをみじん切りにする。ラルドを小さく切る。ビエトラを小さく切る。

・大きなフライパンにバターを溶かし、ラルドを２分炒める。

・玉ねぎと塩を加えて数分しんなり炒める。にんにくを加えて１分炒める。

・ビエトラと塩を加え、蓋をして混ぜながら10分蒸し煮にする。

・冷ましたパルミジャーノを加え、塩、こしょうで調味する。

・打ち粉をした台で生地を麺棒で薄く伸ばし、さらに手で伸ばして30×20㎝のベーキングトレイの２倍の大きさにしてベーキングトレイに敷く。

・詰め物を均一にのせてはみ出した生地で覆い、縁をねじって閉じる。表面をピケし、180℃のコンベクションオーブンで30分焼く。

・粗熱を取ってサーブする。

ビエトラの苦みをパルミジャーノで和らげる料理ですね。

レッジョ・エミリア

ランドゥーヤとカタローニャを組み合わせてオレッキエッテのソースにしたのは、明らかにプーリア風ですが、ここにランドゥーヤが加わると、カラブリア風に。でも、CIRのリチェッタは、グラノ・アルソという名物も使ってかなりプーリアに寄せてます。

ランドゥーヤのオレッキエッテ

ローマ以外でも、地元の特産品とほろ苦い野菜の組み合わせで美味しい料理を作りだしています。

グラノ・アルソのチーメ・ディ・ラパのオレッキエッテ。

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ほろ苦さが特徴のプンタレッレ(カタローニャ)だけど、この苦みを消す方法も数々考えられてきた。そして定番になったのが、にんにくとアンチョビで調味するローマ風。

おこちゃまにはあのほろ苦さを好きになるのは無理、と思ってるイタリア人ですが、あの苦みを和らげる方法というのも、数々考え出されていて、やっぱり苦手なんじゃん、ということはバレバレです。

というか、そもそも苦いのも辛いのも苦手なおばちゃんもいます。

カタローニャの産地として知られるラツィオやローマでは、苦みを薄める定番の方法があります。

じゃがいもやソラマメのピューレ、バター、パルミジャーノと組み合わせたり、ミニトマトや玉ねぎのような対照的な甘みがある食材を組み合わせるのはよくある方法。

アンチョビ、ケッパー、ペコリーノなどもよく組み合わせる定番。

プンタレッレの調味の定番はローマ風。

プーリアやアブルッツォにも広まりました。

プンタレッレのローマ風サラダ

材料/

カタローニャ・・1.5㎏

オイル漬けアンチョビ・・30g

ビネガー・・10g

にんにく・・1/2かけ

塩、こしょう

・プンタレッレを細く切る。水を2～3回換えながら氷水に最低１時間さらしてカールさせる。

・サルサを作る。にんにくをみじん切りにして潰し、ペースト状にする。

・アンチョビを刻む。

・にんにく、アンチョビ、オイル、ビネガー、塩、こしょうをよく混ぜて乳化させる。

・プンタレッレの水気を切り、サルサをかけて和える。

あの苦みは胃液の分泌を促すので食事の最初に少量取るのが理想的。

ゆで汁に重曹小さじ１を加える、レモンの輪切りを加える。ビネガーひと振りを加える、冷水にさらす、などで弱める方法もあります。

ローマ風サラダの応用、プンタレッレのスパゲッティ

パスタは唐辛子とペコリーノ入りですね。美味しそう。これにパン粉を加えても合います。

次回はローマ以外のリチェッタ。

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カタローニャは、ほろ苦い野菜、チコーリアの一種。野菜の苦さは子供や味覚が未熟な人には絶対合わない、というのがイタリアの一般的な見解。

(CIR2月号)の食材２品目は、カタローニャ(記事の日本語訳はP.27)です。

記事はかなり辛口で、この苦みのある野菜のことをイタリア人がとう思っているのかが、ズバリ書いてありました。

それは「幼児や味覚が未熟な人には絶対に合わない」という、かなりイタリアならではの上から目線。

カタローニャ

カタローニャはラディッキオやスカローラ、エンダイブなどの野生のチコーリアの一種。

市場には一年中出回っているが、旬は冬。11月から春の初めまでが一番柔らかくてしゃきっとしている。

ラディッキオ

茎も葉も食べることができる。

下ごしらえは、よく洗って葉を剥がし、堅い部分を切り取って、粗く切って10分ほどゆでる。

中心部の柔らかい花序の部分は“プンタレッレ”と呼び、生で食べる。

プンタレッレ

花序のプンタレッレは複数形で呼ぶのが普通。スパゲッティのことをスパゲットと単数形で呼ばないのと同じ。ブンタレッラではないのです。

プンタレッレとラディッキオ・ロッソ・タルディーヴォ・ディ・トレヴィ―ゾが２大ラディッキオ。

次回は、ラディッキオの調味について。

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山小屋のチーズ、アジアーゴ、リチェッタのベースは、代表的な山の料理、フォンドゥータ。

今日はアジアーゴのリチェッタ。

(CIR２月号)のリチェッタは、“アジアーゴのスフォルマティーニ、フォンドゥータがけ”。

アジアーゴのフォンドゥータ。(日本語のリチェッタはP.26)

アジアーゴはベネトのチーズですが、ご存じの通り、ベネチアのあるベネトは海、潟、高原、山と、とても地形のバリエーションが多い地方。

アジアーゴもテーブルチーズタイプのフレスコから、標高600ｍ以上で作るアジアーゴ・ダルペッジョまで、様々。一番地元との結びつきが強い本格派は山小屋のアジアーゴ、アジアーゴ・ディ・マルガ。

アジアーゴ・ディ・マルガのリストランテの料理。

さてフォンドゥータですが、これは代表的な山の料理。中でも知られているのがヴァッレ・ダオスタのフォンドゥータ。フォンティーナを使った名物。

ヴアッレダオスタ風フォンドゥータ

・フォンティーナは皮を取って薄く切り、小角切りにする。鍋に入れて牛乳をかけ、２時間浸す。

・鍋を弱火にかけ、バターを加えてチーズを溶かす。

・卵黄を加え、最低30分混ぜながら煮る。

・火を止めて専用の加熱部分のついたフォンデュー鍋に、または保温できるようにオーブンで熱した陶器の浅鍋に入れてサーブする。

フォンドゥータの食べ方。

アジアーゴのフォンドゥータ

材料/

バター・・30g

生クリーム・・300ml

アジアーゴ・・300g

・鍋にバターを溶かして生クリームを加え、弱火で２分熱する。

・アジアーゴを加えて溶かし、保温する。

・パンを１㎝にスライスする。オリーブオイル、塩、こしょうで調味し、200℃のオーブンで10分焼く。

アジアーゴのフォンドゥータ、ポレンタ添え

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山小屋のチーズ、アジアーゴ、標高600ｍ以上で作るアジアーゴ・ダルペッジョは地元との結びつきが一番強いアジアーゴ。

今日のお題はアジアーゴです。

アジアーゴ高原は素晴らしい自然で知られるヴェネト州の地名。そしてその名物が牛乳のチーズ、アジアーゴ。

アジアーゴ

ブルーナ・アルピーナ、ペッツァ―タ・ロッサなど、50％以上地元産の自然の飼料を与えるなど気を配って飼育された土着品種の牛のミルクを使って作られる。

この溺愛されている犬みたいな可愛い牛がブルーナ・アルピーナ種。

アジアーゴは熟成の期間によって風味が違うチーズ。

い

一番販売量が多いのが、甘くてマイルドなアジアーゴ・フレスコ。

アジアーゴ・スタジョナートには熟成4～10ヵ月のメッザ―ノ、10～15ヵ月のべッキオ、15か月以上のストラベッキオがある。強い味でドライフルーツの香りがするチーズ。

アジアーゴにはもっとバリエーションがある。その一つが標高600ｍ以上で作るアジアーゴ・ダルペッジョ。地元との結びつきが一番地強いアジアーゴで、放牧地の草を餌にした牛の、独特のアロマのあるミルクから作る。

別名“山の製品”。山小屋マルガの存在は、この地方の食文化の大切な要素。

 

山のアジアーゴのイベント

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第一次大戦で世界で初めて大砲が撃ち込まれた地、アジアーゴ。

(CIR２月号)から、今日のお題は“アジアーゴ”です。

冬の真っただ中のアルプスの料理が続きましたが、今日は、少し下って、高原のチーズです。

アジアーゴはヴェネトの牛乳のチーズ。

アジアーゴ、中央ヨーロッパの空気が流れる地。

動画でも語られていますが、この地の戦争の記憶はとても強烈。

記事も、アジアーゴは第一次世界大戦で、世界で最初の大砲が撃ち込まれた地と、ショッキングな話から始まっていました。

アジアーゴ高原は人間と自然によって破壊された場所。美しいけど、戦争と自然災害の爪痕がまだ残っている地なんですね。

この地の一番有名な名物がアジアーゴ。

アジアーゴ高原の朝食は、なんでこんなに美味しそうなのか。

アジアーゴの食文化は高原の食文化。北イタリアの中でも個性的。

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イタリアのクリスマスツリーはトスカーナやヴェネトで栽培されているが、標高1200ｍ以上、平均気温３℃で育つのが自然な姿。

今日の料理は、雪遊びの後にあったかい家で食べるチェーナです。

梅雨入りの季節に雪遊びて・・・と思ったあなた、大丈夫、冬はまた来ますから。

という訳で、今日の料理は、冬山で食べるのにぴったりの季節ガン無視の１品。

鶏肉のモミの木のローストです。

前回のホットワインに続き、これも一度食べてみたいもんです。

モミの木なんてクリスマスの季節以外は目にしたことがないので、星がてっぺんについてる姿しか思い浮かばないけど、こんな樹です。

クリスマスのモミの木

今どきは、大きく育つモミの木を鉢植えで育てるのは罪悪、という意見や標高1200ｍ以上平均気温３℃で育つモミの木を南イタリアで育てるのは自然じゃない、という考えもあります。イケアのリビングルームでモミの木は森を恋しく思ってるなんて歌まであります。イタリアで販売されてるモミの木はトスカーナやヴェネトで栽培されてるんだって。毎年１月７日には捨てられる運命です。お正月の松飾りみたいですね。

クリスマスマーケット

モミの木のローストチキンの日本語のリチェッタは(CIR２月号、P.19)。

それによると、耐熱皿にチキンとモミの木の枝を入れて油と溶かしバターを塗ってローストします。なんだか標高1200ｍ以上の気温３℃の場所でないとできないような料理。

イタリアのクリスマスの見事なローストはカッポーネ(去勢鶏)のロースト

材料/

去勢鶏・・１羽、約２㎏

子牛肉・・400g

鶏レバー・・小２個

エシャロット・・２個

じゃがいも、または新じゃが・・１㎏

乾燥したパン・・１枚

バター、EVオリーブオイル

トリュフかトリュフ風味のオイル

マルサラ

塩、こしょう

・フライパンに油とバターを熱する。エシャロットのみじん切りを加えてじっくり煮込む。

・刻んだ子牛肉にマルサラを加える。

・エシャロットに刻んだレバーを加えて弱火で炒める。子牛肉を加えて炒める。

・パンのクラムの角切り、塩少々、こしょうを加える。

・火を強めてマルサラをかける。２分炒めて再びパンを加える。火から下して冷ます。

・これを去勢鶏に詰める。

・全体にバターを塗って塩、こしょうをする。

・200℃のオーブンで30分焼く。

イケアのショールームからクリスマスの御馳走になるクリスマスツリーの歌ができるかも。

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