(CIR)10月号が発売になるタイミングで日曜を挟んだりして、(CIR)９月号の地方料理の話が途中になっていました。
なので、カラブリア料理、“トロペア風フレイア”の話に戻ります。
カラブリア料理の話がテーマに上ることはレアなので、どんな料理なのか興味があります。
カラブリアの特産物。
トロペアの赤玉ねぎと並ぶ、カラブリアの名物食材は、“ンドゥーヤ”。
捌いた豚肉の残りを有効利用するために考え出された質素な腸詰だったのが、イギリスの大手レストランチェーンの“ピッツァ・カラブレーゼ”というメニューに使われて人気になり、世界中に知られるようになったというもので、現在はそのピリ辛の味がロンドンでは流行しているそう。
ンドゥーヤは、スピリンガという村で作られる。
南イタリアでは、名刺に定冠詞la 英語のtheをつけて話す習慣がある。
語源はフランス語で臓物という意味のandouille/アンドゥイユ。
これに定冠詞をっけてランドゥーヤと呼ぶのが南イタリア流。
ランドゥーヤを作るのは豚をつぶす冬。
ラルド、グアンチャーレ、パンチェッタを地元産のたっぷりの唐辛子と一緒に細かく挽き、塩を加えてじっくり練って、豚の腸に詰める。これを90～150日間熟成させた、鮮やかな赤い色をした強い香りのある腸詰。時間が経ってもクリーム状なので、切るのではなく、塗って使うサラミ。
ランドゥーヤの秘密は空気にあると言われる。
スピリンガの数キロ先にあるティレニア海からの涼しい風、そしてポーロ山の麓から撫でるようにそっと吹き降ろされる優しい冷気。
海も山もないカラブリアの小さな村は、丘の上にあるおかげで下のビーチの熱気と、丘より少し高い程度の山の冷気の恩恵を受けているのだ。
スピリンガは天然洞窟とも言われる。
ランドゥーヤ
スピリンガ
８月８日のスぺリンガのランドゥーヤ祭
アメリカとイタリアのピッツァの違いを説明する動画。目からうろこでした。
ペパロニって何?て思ってた。辛いサラミのこと?
アメリカのピッツァを食べるイタリア人。
ランドゥーヤは塗るサラミ。
ピッツァはアメリカで独自に進化してた。イタリアのピッツァと混同しないように。
ピッツァ・カラブレーゼ食べたくなってきた。
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