タヴォリエレ平野の硬質小麦、グラノ・アルソ、プーリアの小麦や小麦製品はどうしてこんなに美味しいのでしょう。

今日のお題は“スーゴ・ア・クルード”のパスタのリチェッタ、日本語のリチェッタは(CIR９月号)P.17、“ブリチョレとドッピオ・ポモドーロのグラノ・オルソのオレッキエッテ”です。

何のことかよく分からない名前が並んでいますが、おそらく誰もが分かるのがパスタの名前、オレッキエッテ。オレッキエッテと言えばプーリアのパスタの代名詞。

バーリの路上で主婦たちがオレッキエッテを作る様子もプーリアのシンボル。

初めてプーリアに足を踏み入れた時、日本ではオレッキエッテなんて食べたことも見たこともなかったし、そもそも硬質小麦粉のパスタ・フレスカも未体験。なので、とにかくプーリア言ったらオレッキエッテ食べようと、かなり期待していました。

それと、グラノ・アルソという小麦の存在も知っていたので、出会ったら食べてみたい、ぐらいに思っていました。今回のリチェッタはグラノ・アルソgrano arsoのオレッキエッテです。グラノ・アルソはイタリアを代表する小麦の産地で、貧しい生活から生まれた、独特の歴史がある小麦粉です。私は、町中の人気のトラットリアのような気さくな店でグラノ・アルソに出会いました。プーリアでは出会える確率が高いパスタのようです。ちなみに、このトーストした小麦は、収穫後の小麦畑を焼いた後に残った小麦で、究極に厳しい農民の生活から生まれましたが、さすがにこれは、現代ではありえないほどの貧しさなので、現代ではわざわざ小麦をトーストして造っています。

『グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ』のプーリアによると、プーリアには南イタリアで一番広い平野、タヴォリエーレがあります。ここは小麦の産地。中心地はフォッジャFoggia。

フォッジャ

フォッジャの市場は重要な穀物市場。

タヴォリエレの硬質小麦のパン。

そういえば、プーリアはオレッキエッテだけじゃなくてパンも超美味しかった。

硬質小麦の産地、タヴォリエーレの小麦粉の風。

グラノ・アルソのドキュメンタリー

プーリアのパン。

パンと言えば、(CIR９月号)のグラノ・アルソのオレッキエッテの調味に使われたのが、ブリチョレ。パンくずのこと。

(CIR)のリチェッタではプーリアのパン、タラッリを砕いて散らしています。

タラッリ

プーリアのパンは日持ちするのでイタリアから大事にあの大きなパンを持って帰ったなあ。

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