安さと小ささがキーワードのチケッティ。でも、ベネチアの魔法がかかるとすごく魅力的になります。たとえ半分に切ったゆで卵にアンチョビを楊枝でとめただけでも。

今日のお題はチケッティです。

(CIR)９月号の記事によると、チケッティはラテン語でかなり小さい、という意味のciccusが語源。小さな厨房で造るチケットを出す店がバカーロ。

そのキーワードは庶民的居酒屋、安い、小さい。

典型的な料理はサルデ・イン・サオール。

オステリア・ド・スパーゴのフランチェスコ・ムナリー二シェフが作ります。きのうの動画でバカーロは消滅する、と言っていた人ですね。

人件費、材料費、交通費、光熱費など、全てが値上がりしている昨今、安くて小さなつまみを出す居酒屋は、かなり苦戦しているようです。

それでも、ベネチア料理の根底にあるチケッティの精神は不滅です。

イワシのイン・サオール

イワシのイン・サオール、ゆでたじゃがいも、肉の残り物のポルペッテ、脾臓のベネチア風、バッカラのポレンタ添え、冷たいパスタ・エ・ファジョーリなどが典型的なチケッティ。レバーのベネチア風が有名ですが、庶民にとってはレバーは高級すぎて、庶民は脾臓で造っていたそうです。

華やかなイメージのあるベネチアですが、庶民はかなりの倹約家。

ベネチアの伝統料理

グイド・トンマージの地方利用理シリーズ『クチーナ・ディ・ヴェネチア・エ・ラグーナ』

そういったことを知ったうえで見ると、チケッティの料理から始まるこの本のベネチア料理は、ゆで卵にサンドイッチにポルペッテと、とても庶民的。

ベネチアの華やかな上流階級の象徴、ハリーズ・バー。

『ハリーズ・バー』

かなり慎ましいチケッティも、ベネチアの魔法でイスやテーブルのないバカーロで立ち食いしていても、とても魅力的に見えます。

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『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

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