今日は、アサシン・スパゲッティの大切なポイント、リゾッタータの話です(CIR5月号P.44)。
このスパゲッティはゆでるのではなく、フライパンでリゾッタータするので、鍋でゆでたスパゲッティとは違う味に仕上がります。
アサシン・スパゲッティ
ずっとカメラ目線で作ってますよ、この人。
スパゲッティ・リゾッターティspaghetti risottati
リゾッタータはリゾットの作り方。リゾットがおじやじゃないのは、この製法をするからです。
特徴は、米にブロードを少量ずつ吸わせて、アッラ・オンダalla ondaの状態にします。
大切なのはマンテカトゥーラmantecatura。
リゾットはマンテカトゥーラによってアッラオンダを作りだした料理。
イタリアならではのお米を美味しく食べるテクニック。お鍋のシメとは違うんです。
イタリアのリゾットに出会う最適な料理はリゾット・ミラネーゼ。お米が１粒１粒主張している、というカルチャーショックを味わえます。
リゾット・アッラ・ミラネーゼ。
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