海辺で食べたウニのスパゲッティは一生記憶に残る

「総合解説」1/2月号の甲殻類の料理、続けます。
前回取り上げたキタッラは、珍しくアブルッツォのパスタでした。
アブルッツォ料理は取り上げられること自体少ないマイナーな地方。
でも、パスタのキタッラは、イタリア料理のベースのパスタの一種としてメジャーな存在。
以前、ディチェコのイタリア各州の代表的シェフが作るパスタの本『パスタ・ヴィアッジョ・イン・イタリア』

を紹介した時、“仔羊のラグー・ビアンコのキタッラ”のリチェッタを訳しています。
こちら。

「総合解説」の甲殻類の記事に載っているパスタの２品目は、ウニのラビオリ。

ウニのスパゲッティはよくあるけど、ウニの詰め物のパスタ、ありそうで見たことなかったなあ。
イタリア料理の代表作を素晴らしい写真と取材力で紹介する本、『トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ／2巻』

には、１ページ丸ごと全部にウニのスパゲッティのどアップの写真が載っています。
カンパーニア料理のページです。
プロチダのリストランテ・ゴルゴニアの料理です。
店があるのはmarina di corricella地区。

ウニのスパゲッティを出す店は、観光地としても素晴らしいところにあるので、料理の思い出と結びついて何倍も素晴らしい体験になります。
私は随分前にシチリアで食べた時の、海の波しぶきがひっかかりそうなテラス席で食べた時の思い出が、未だに鮮やかに記憶に残っています。

ゴルゴニアは島の家庭料理を出す店で、ウニのスパゲッティは、この店の大人気料理。
お客は全員ウニのスパゲッティを注文するそうです。
でも、秘密は何もなくて、毎朝早く出た船が昼前に戻ってきて、獲ったウニをすぐに出しているだけだそうです。スパゲッティ１人前用には10個のウニが必要。
それでは、リチェッタをどうぞ。

ウニのスパゲッティSpaghetti con i ricci
材料／6人分
スパゲッティ・・500g
ウニ・・60個
EVオリーブオイル・・80ml
にんにく・・１かけ
イタリアンパセリ・・１房、塩

・ウニを開いて身を小さなスプーンで取り出す。汁も少量取っておく。
・海辺で作業した時は身をビンに入れてすぐに冷蔵庫で保存する。
・たっぷりの水を沸騰させて塩を加え、スパゲッティを入れる。
・イタリアンパセリをはさみで刻む。
・大きなフライパンでにんにくを油で炒める。イタリアンパセリ少々、ウニの汁、ウニ少々を加えて炒めずになじませる。
・アルデンテにゆでたスパゲッティとゆで汁大さじ数杯を加えて１分なじませる。
・火を止めて皿に盛り付け、生のウニとイタリアンパセリ一つまみで飾る。

確かにとてもシンプル。ウニのラビオリは、パスタを作って詰め物を作ると、もっと手をかける分豪華さも２倍。


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「総合解説」
『トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ／2巻』
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