2020年1月8日水曜日

ロッショーリのカーチョ・エ・ペペ

アサリのスパゲッティは基本の基本のパスタですが、地産地消にこだわるイタリア料理では、海辺の地域のベースのパスタと言ういうのが正確ですかね。
では、海がない地域では、何が基本のパスタでしょうか。
やっぱり、カーチョ・エ・ペペあたりですよね。

以前、このブログでも、ローマ系パスタのルーツとして取り上げて、かなり詳しく調べていました。
こちら
酒が飲みたくなる深夜の料理だって。
これだけシンプルな家庭料理ですから、家庭の数だけバリエーションがあります。

今日は、ローマの商売上手な繁盛店、『ロッショーリ』のリチェッタを訳してみます。

Cacio e pepeカーチョ・エ・ペペ
材料/4人分
トンナレッリ・・280g
ペコリーノ・ロマーノ・・400g
ヴァッケ・ロッセの24ヶ月熟成のパルミジャーノ・・130g
ガスなしミネラルウオーター・・500ml
※粒黒こしょう・・3g
粗塩

※味の強い食材が少ないローマ料理では、どのこしょうを使うかは、基本的な選択。
ロッショーリでは数種類をミックスして使っている。
使う直前にジャワとサラワクの黒(どちらも辛さはそれほど強くないが興味深いアロマがある)を同量ずつフライパンで軽く炒め、乳鉢で細かくなりすぎないようにすりつぶし、強い松脂や甘くて濃厚な樹脂のバルサミックな風味、ジュニパーやミルトのようなフレッシュな風味を引き出す。

・2種類のチーズをすりおろし、大きなボールに入れる。
・ぬるま湯500mlを加えてハンディミキサーで撹拌し、なめらかで濃いクリーム状にする。
・これがカーチョ・エ・ペペやグリーチャのベースになる。
・トンナレッリをゆでる。
・油も水も入れないソテーパンにベースのチーズを1人につき大さじ1ずつ入れる。
・アルデンテになったトンナレッリをゆで汁少々と一緒にソテーパンに入れてマンテカーれする。乳化したらニード型に巻いてスープ皿の中央に盛り付ける。
・ソース大さじ1を加えてチーズとこしょうを散らす。

ロッショーリのカーチョ・エ・ペペ

マレーシアのこしょう



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『ロッショーリ』
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