2020年1月24日金曜日

料理の香りが満ちる路地には、本物の暮らしがある。

イタリアのストリートフードには、粉ものと内臓の2つの柱があります。
粉ものの代表はピッツァ。
内蔵で人気なのは、フィレンツェのランプレドット。
でも、さほど内臓に精通していないと、なぜ、フィレンツェのランプレドットがこんなに人気なのか、正直言って、不思議です。
牛の胃袋が、なぜここまで愛されるのか。


お手頃価格でもとても充実した内容の本、『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ
で、フィレンツェの有名店、チブレオのオーナーシェフが語ったトリッパのサラダのリチェッタが印象的でした。
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トリッパのサラダのリチェッタは、こんな説明で始まります。
ヨーロッパを半分横断して運ばれてくる苛性ソーダで洗った白いトリッパでなく、フィレンツェの職人が蒸し器で下ごしらえした1キロのピンクのトリッパを、流水で5回洗って不快な匂いのもとになる脂を落とす。そして幅0.5cm、長さ4cm以内に切り、ビネガー1/2カップを加えたたっぷりの水に10分さらす。これがフィレンツェのトリッパ職人の下ごしらえだ。

チブレオの厨房
 

シェフは超個性的。


ファビオ・ピッキシェフはさらにこう語ります。
私はビジネスマンの料理人は信用しない。
それよりはバンで田舎を回って料理の香り付けにするネピテッラやローズマリーやセージを摘んでいるシェフを信用する。
ありがたいことにフィレンツェのトリッパ職人は市場の中にいることを選んでいる。
スリートフードの香りが路地を満たすとエンドルフィンが最高に高まるのは世界共通だ。
パレルモの市場やベネチアのバカロやエルベ島のバールには、本当の人生がある。


トリッパは、イタリア各地に名物料理がありますが、こんなに地元愛が強い食材だとは知らなかった。
ローマ風トリッパ

ファビオ・ピッキシェフのトリッパのサラダは、こう続きます。
本物のトリッパのサラダとは、フィレンツェの市場で、フィレンツェの農民がフィレンツェの畑で育てた野菜と前述のトリッパを混ぜ、フィレンツェのオリーブオイル大さじ4と上質のヨーグルト大さじ2、パルミジャーノ大さじ1弱、塩をハンディブレンダーで撹拌したソースをかける。

トリッパのサラダの材料は/10人分
トリッパ・・1kg
赤玉ねぎ・・小2個
にんじん・・2本
セロリ・・1株
EVオリーブオイル・・1/2カップ
イタリアンパセリのみじん切り・・大さじ1
にんにく・・2かけ
赤ワインビネガー・・大さじ4
白ワインビネガー・・1/2カップ
塩、こしょう、唐辛子

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総合解説
ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ
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