『オステリエ・ディ・イタリア新版』
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メニューは、
・鶏レバーのクロスティーニ
・猪肉のパッパルデッレ
・トスカーナ風パスタ・エ・ファジョーリ
・ペポーゾ・アッラ・フォルナチーナ
・アリスタのオーブン焼き
・カントゥッチーニのセミフレッド、ヴィン・サントのソース
さすがに、キアンティ地方までやってきて、地元の食通の間で人気の店で食事をしようという人たちが食べたいものを、よく知ってますね。
すべてこの地方の最高の食材を使った伝統料理です。
そもそもトスカーナというのは、イタリアで最も外国人に人気の地方です。
イタリアを代表するワインの産地でもあります。
それではトスカーナで食べておきたいトスカーナ料理をざっと説明します。
最低限知っておきたいのは、
トスカーナでは上質のオリーブオイルとワインが造られ、
トスカーナ人は肉が大好きで、
巨大なビステッカで知られる牛肉や貴重な豚肉の料理があり、
豆も大好きで、その代表がいんげん豆のボルロッティ、
そして肉料理に添えるのは塩気のないパーネ・トスカーノ。
このパンはスープにも入れます。
スープはパッパ・アル・ポモドーロやリボッリータ、アックアコッタなど個性的。
太いパスタのパッパルデッレに合う定番のソースは、野うさぎ、鴨、猪といったジビエのソース。
魚料理は沿岸部のズッパ・ディ・ペッシェ。
ドルチェで有名なのはシエナ。
名物はパンフォルテやリッチャレッリ。
フィレンツェはズッコット誕生の地。
そしてカントゥッチはトスカーナ中にあって、デザートワインのヴィン・サントに添える伝統のビスコッティ。
カントゥッチとヴィンサント、ビステッカ・フィオーレンティーナ、パン、そしてキアンティワインはマスト中のマスト。
それではリチェッタです。
レバーのクロスティーニCrostini neri di fegatini di pollo
材料／8~10人分
鶏レバー・・1kg
玉ねぎ・・2個
にんじん・・4本
セロリ・・4本
ケッパー・・一握り
アンチョビ・・6枚
赤ワイン・・1カップ
固くなったパーネ・トスカーノ
EVオリーブオイル
パーネ・トスカーノ
・玉ねぎ・にんじん・セロリをみじん切りにし、油を熱したソテーパンできれいな焼色がつくまでソッフリットにする。
・アンチョビとケッパーを加え、さらにレバーを加えて全体を炒める。
・ワインをかけて弱火で30分煮る。
・ミキサーにかけてパンに塗れる程度のクリーム状にする。
・焼きたてのパンに塗る。
クロスティーニはトスカーナの(イタリア料理の)前菜の定番中の定番。
ついでなので、イタリア料理の基本中の基本が充実した本
『クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ』
のクロスティーニのリチェッタを訳してみます。クロスティーニはスライスしてオーブンで焼いたブルスケッタ用のパンよりやや小さめのパンのトスカーナの前菜。トッピングはブルスケッタ用でも応用できる。
クロスティーニCrostini
材料／50個分
2日経ったチャバッタかパーネ・プリエーゼ
EVオリーブオイル・・200ml
※乾燥したパンはスライスしやすく、トースト時間も短い。
タプナードのクロスティーニcrosstini con tapenade:
種抜きブラックオリーブ・・250g
フィレ・アンチョビ・・50g
ケッパー・・小さじ1
潰したにんにく・・2かけ
ちぎったバジリコ・・15g
レモンの汁と皮のすりおろし・・1個分
EVオリーブオイル・・200ml
クロスティーニ・・１ポーション
パプリカのクロスティーニCrostini ai peperoni:
EVオリーブオイル・・大さじ3
玉ねぎのみしじん切り・・1個
薄い輪切りにした赤パプリカ・・2個
潰したにんにく・・2かけ
バルサミコ酢・・大さじ2
粗いみじん切りにしたイタリアンパセリ・・大さじ1
クロスティーニ・・１ポーション
鶏レバーのクロスティーニCrostini di fegatini di pollo:
鶏レバー・・200g
EVオリーブオイル・・大さじ3
玉ねぎのみしじん切り・・小1個
潰したにんにく・・2かけ
セージのみじん切り・・大さじ1
マルサラ・セッコ・・大さじ2
マスカルポーネ・・大さじ2
クロスティーニ・・１ポーション
・クロスティーニを作る。オーブンを180℃に予熱する。
・パンをスライスして4つに切る。
・両面に油をかけてオーブンでカリッとトーストする。
・タプナードのクロスティーニを作る。
・オリーブ、アンョビ、ケッパーを刻む、またはミキサーにtかけ、にんにく、バジリコ、レモンの汁と皮、オリーブオイル、塩を加える。
・サーブの直前にクロスティーニに塗る。
・パプリカのクロスティーニを作る。
・玉ねぎを油でソッフリットにし、パプリカを加えて15分炒めて塩をする。
・にんにくを加えて1分炒め、ケッパーとバルサミコ酢を加えて水気を飛ばす。
・サーブする直前にイタリアンパセリを散らしてクロスティーニに塗る。
・レバーのクロスティーニを作る。
・レバーを下ごしらえして筋を取る。
・玉ねぎを油でしんなり2分炒め、片側に寄せて火を強めてレバーを入れる。
・両面に焼き色がつくまで炒め、セージとにんにくを加えて1分炒める。
・マルサラを加えて水分を飛ばし、塩味を整える。
・包丁で刻み、またはミキサーにかけてペースト状にしてマスカルポーネを加える。
・熱い、または冷めたクロスティーニに塗ってサーブする。
トスカーナ風レバーのクロスティーニ
次はブルスケッタのリチェッタです。
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「総合解説」
『クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ』
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