アルタ・クチーナのアサリのパスタ

今日はアルタ・クチーナのシェフのアサリのパスタをどうぞ。
イタリアのトップシェフ40人のパスタを集めた本、『パスタ・レボリューション』

アルタ・クチーナとは相性が悪い乾麺のパスタの一番ベーシックで家庭的な料理を、あえてアルタ・クチーナにしようという無謀な企画にのった唯一のシェフは、モレノ・チェドローニシェフ。ミシュラン２星のマドンニーナ・デル・ペスカトーレのオーナーシェフです。
シェフのwebページはこちら。アンコーナ生まれ。確か、寿司職人のような豆絞りのはちまきがトレードマークで、寿司バーを始めるなど寿司に注目したのはすごく早かった人で、イタリア風寿司の考案者と言われています。

モレノ・チェドローニシェフのアサリのタリオリーニTaliolini alle vongole by Moreno Cedroni
材料／４人分
卵入り乾麺のタリオリーニ・・100g
ソース；
EVオリーブオイル・・100g
にんにくのみじん切り・・3g
アサリ・・700g
ヴェルディッキオ・・50ml
トマトのブロード(トマトと玉ねぎを魚のブロードで煮てオイルとバジリコで炒めてミサーにかけた薄いピンク色のスーゴ)・・100ml
イタリアンパセリ・・2.5g
ビアンコ・リモーネ；
ジュリエンヌに切ったレモンの白い部分・・5g
レモン風味のオリーブオイル・・1ml
塩・・0.7g
ブロード・ディ・ペッシェ・・5ml
仕上げ；
アサリ・・12個
レモンの皮

・あらかじめ下ごしらえしておき、調理は短時間で済ませるのがポイント。
・タリオリーニは半分火を通しておき、仕上げにソースで熱を加えずにマンテカーレする。こうするとパスタがよくソースを吸うが、加熱するとパスタは短時間で火が通る。
パスタはニード型に巻いて器に入れ、冷蔵庫か急速冷凍機に入れる。
・サーブする直前に電子レンジでさっと解凍する。

・ソースはオイルでにんにくをソッフリットにし、よく洗ったアサリを加えてワインをかける。蓋をして弱火で熱して貝を開ける。
・アサリの汁を漉してミキサーに入れ、殻を取り除いたアサリ50g、トマトのブロード、粗く刻んだイタリアンパセリ、トータルの重さの1/3の水を加えて撹拌する。
・水1Ｌにつき塩15gを加えた湯でタリオリーニ100gを2.5分ゆでる。
・パスタの水気を切ってソースに加え、よくあえて冷やす。
・レモンの白い部分を約10秒ゆでてブリュノワーズに切り、他の材料と混ぜる。
・生のアサリをさっとゆでて冷まし、汁は残したまま殻から出す。
・白い部分を切り取ったレモンの皮を少量みじん切りする。
・パスタをスーゴであえて深いレードルでニード型にし、ラップで覆ってレンジで中が55℃になるまで加熱する。
・生のアサリ3個とレモンの白い部分を加え、皮のみじん切りを散らす。

出来上がりの写真を見ると、オレンジ色のソースがよく乳化していてとても濃厚でパスタとよくからんでいる。レモンの白さとたった2個のアサリのトッピングも強いアクセントになっている。
こんもりした盛り付けがボリューミーで、ソースの濃厚さを強調している。
ミキサーにかけたアサリとトマトのブロードのソースは、想像の範囲を超えている。

このリチェッタのポイントは、チェドローニの得意技、パスタのマンテカーレ・ア・フレッド。la manteacura della pasta  a freddo

パスタをマンテカーレしてニード型に盛り付ける

マンテカーレはリゾットの話のときにも説明しましたが、パスタからスーゴに溶け出たデンプンに油脂を加えて乳化させること。その時、熱を加えないのがア・フレッドのマンテカトゥーラ。


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『パスタ・レボリューション』
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