イタリア料理ほんやく三昧

イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号、(CIR)2020年9月号、(CIR)2020年10月号、(CIR)2020年11月号、(CIR)2020年12月号、(CIR)2021年1月号、(CIR)2021年2月号、(CIR2021年4月号)

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『イタリア・イン・クチーナ』

[creapasso.comへ戻る]

====================================

2023年6月15日木曜日

ソラマメ料理

春は、イタリア中～南部の農家では、グリーンピースとソラマメの季節。

ソラマメ、アーティチョーク、パンチェッタがベースのラツィオのズッパ、スカファータscafata。

ソラマメは、ローマやラツィオ地方など、イタリア中部の名物。

ペコリーノ・ロマーノとも相性抜群。

下の動画ではジョルジョーネシェフがソラマメとペコリーノを市場で買ってますが、シェフはウンブリアの自分の畑でもソラマメを栽培しています。

ジョルジョーネシェフは彼の本、『オルト・エ・クチーナ』

の中で、ソラマメとグリーンピースは春の象徴、と語り、秋の終わりに植えて白い花が咲き、さやの中で実が成長する様子まで、事細かに語っています。

ソラマメとグアンチャーレも定番の相棒。

ピクニックのお供、ペコリーノのチップスとソラマメのクリームPecorino fritto con crema di fave。

・さやむきソラマメ400ｇを５分塩ゆでし、流水にさらして冷まして薄皮をむく。これを小さく切ったにんにく、EVオリーブオイル20g、レモン汁少々、塩、こしょう、水少々と一緒にハンディミキサーで攪拌してクリームにする。

・ペコリーノ・ロマーノ200ｇを薄くスライスし、溶き卵、米粉をつけてピーナッツ油で揚げる。

・チップスにクリームを添えてサーブする。

ソラマメとペコリーノのパスタ。

そうそう、ローマと言えば、ピッツァでした。

最近入荷したローマ・ピッツァのカリスマ、ガブリエレ・ボンチの本を見てみたら、ありましたよ、ソラマメのピッツァ。

ガブリエレ・ボンチ。

でも、もちろんこの人が普通のピッツァを造るわけがないので、説明が長くなりそうなので、この話は次回に。

=====================================

イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『イタリア・イン・クチーナ』

[creapasso.comへ戻る]

====================================

2023年6月14日水曜日

４月25日のサン・マルコの日はグリーンピース、5月１日のカレンディマッジョの日はソラマメ。この日は春になって農民が畑仕事に戻る日。

(CIR2021年4月号)の《4月のリチェッタ》の話に戻ります。

4月のプリーモ1品めは、“グリーンピースのブロードをかけたカプリーノのラビオリ”(P.4)でした。

この時期のグリーンピース料理と言えば、“リジ・エ・ビジrisi e bisi”。4月25日のベネチアの守護聖人、サン・マルコの日に欠かせない料理で、この日はベネチアとその近郊でグリーンピースが大量に消費されます。

リジ・エ・ビジ。

グリーンピースのさやのブロードでお米とグリーンピースを煮込むミネストラ。

ナポリでは米ではなくパスタを組み合わせます。

グリーンピースぐらいの大きさのディタリーニなどの小粒のショートパスタを組み合わせるのが一般的ですが、ナポリでは折ったスパゲッティでも作ります。

グリーンピースのパスタはパスタ・エ・ピゼッリpasta e piselli。

材料

ディタロ―二・・250ｇ

小粒のグリーンピース・・450ｇ

パンチェッタ・・200ｇ

玉ねぎ・・1個

野菜のブロード

パルミジャーノ・・60ｇ

EVオリーブオイル、塩、こしょう

バジリコ

・玉ねぎのみじん切りを油でソッフリットにし、パンチェッタを加えてよく炒めます。

・さやむきグリーンピース、ちぎったバジリコ、パスタを加え、野菜のブロードか水をかけながらリゾットの要領で煮ます。8～10分煮てパスタに火が通ったら火を止めて塩味を調え、おろしたパルミジャーノを加えます。

・皿に盛り付けて5分休ませ、パルミジャーノを散らしてバジリコで飾り、こしょうを挽きかけてサーブします。

柔らかいグリーンピースは春の初物として知られています。

春の初物の代表は、グリーンピースとソラマメです。

ソラマメはカレンディマッジョcalendimaggioという。春になって畑に戻る季節を祝う農家の儀式の主役です。

ソラマメとグリーンピース。

そういえば、イタリアの名前、ファビオはソラマメが語源。

アッシジのカレンディマッジョの祭り。

太鼓の音に血が騒ぎ、なにやらドキドキしちゃうくらい魅力的。

馬かーと思ったら足が人間だった。

楽しすぎ～。

5月には、こんな祭りがヨーロッパ中で行われます。

中世のコスチュームの太鼓かっこよすぎ～。

現在イタリアの中～南部で受け継がれている春のピクニックの習慣のルーツです。

復活祭の翌日、英語だとイースターマンデーEaster Monday、イタリア語だとパスクエッタpasquetta。

そしてこのピクニックのバスケットに欠かせないのが新鮮なソラマメ。

毎年5月1日にはこの地方ではソラマメが大量に消費されます。今月の(CIR)の今月のリチェッタのプリーモ３品めは“ソラマメとズッキーニのタリオリーニ”(P.5)。

パスタ・フレスカもソラマメが入るだけで季節感がぐんとup。

ソラマメの最高の相棒はサラミ、ということは昔から信じられています。

という訳で、次回はソラマメのパスタでも。

=====================================

イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『イタリア・イン・クチーナ』

[creapasso.comへ戻る]

====================================

2023年6月13日火曜日

ボローニャのラグ―のためのタリアテッレ、ローマのバターとパルミジャーノのフェットゥッチーネ、トスカーナのジビエのパッパルデッレ。

今日のお題はパッパルデッレです。スローフードの“スクオラ・ディ・クチーナ”シリーズのパスタとソースの関係を研究した本、『パスタ・エ・スーギ』

によると、パッパルデッレは卵入りの平麺の一種で、中央イタリアの典型的なパスタで、卵入りの麺。主に長時間煮込んだリッチな赤肉や黒肉のラグーと組み合わせます。赤肉は牛、黒肉はジビエです。

エミリア地方の平麺、タリアテッレはラグーのために生まれたパスタ、なんて言います。

この言い方をするなら、トスカーナのパッパルデッレはジビエのために生まれた麺。

パッパルデッレの語源はパッパ―レpappare。トスカーナの方言でむしゃむしゃ食べる、という意味だそうで。パスタよりジビエにふさわしそうな動詞です。

ジョルジョーネの猪肉のラグーのパッパルデッレ。

・玉ねぎ、にんじん、セロリのみじん切りを油でソッフリットにする。

・ラルド(猪肉はとても赤身なので柔らかくするために脂肪分が必要)の薄切り、水分を出すための粗塩少々、包丁で粗く叩いた猪肉、たっぷりの粗挽きこしょうを加えて10分炒める。

・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。トマトと粗塩を加え、蓋をして火を弱め、30分～1時間煮る。

・ゆでたパッルデッレを加えてマンテカーレする。

パッパルデッレの仲間、サーニェは、セモリナ粉のパスタで、南イタリア、特にアブルッツォやモリーゼ、チョチャーリア山地が発祥地。トマトと豆のソースが合います。

サーニェ・エ・ファジョーリ。

・フライパンににんにく、油、唐辛子少々、セロリをソッフレットにし、皮むきトマト、塩を加えて15分煮る。ゆでたいんげん豆を加えて10分煮る。

・ゆでたサーニェを加えて数分なじませる。

次第に魚や野菜、ハーブに合う細い麺も造るようになりました。

これらの麺のルーツは家庭で主婦が手打ちするタリアテッレ。

ラツィオやローマではフェットゥッチェfettucceやフェットゥッチーネfettuccine。

このパスタは地方料理というより、アルフレードという1軒のレストランが広めた特殊なパスタで、バターとパルミジャーノで調味します。

フェットゥッチーネ・アルフレードFettuccine Alfredo。

野ウサギのスーゴのパッパルデッレ。

基本は猪と同じ。

肉は包丁で刻むんだって。“パッパ―レ”には相応しそう。

=====================================

イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『イタリア・イン・クチーナ』

[creapasso.comへ戻る]

====================================

2023年6月12日月曜日

マレンマは、イタリアンカウボーイことブッテリが飼育する牛。元は農耕用で、やせた土地でも生きていくワイルドな品種。でも、今はカウボーイが絶滅危惧種。

今日のお題はトスカーナのパスタ・フレスカ、パッパルデッレ。

グイド・トンマージのイタリア地方料理シリーズの『トスカーナ』

には、トスカーナのパスタ・フレスカのライバルは、アペニン山脈のあちら側。つまり、エミリア・ロマーニャ、もっとはっきり言えば、ボローニャです、とあります。

ボローニャのパスタと比べて、トスカーナのパスタは、一般的にもっと素朴で、もっと厚くてもっと幅が広いそうです。トスカーナではタリアテッレよりパッパルデッレが好まれ、さらにソースもボディーのあるものを組み合わせます。

トスカーナの代表的パスタ・フレスカは、パッパルデッレとマルタリアーティ。

どちらも再利用しにくいパスタの切り落としから作ります。

パッパルデッレはマレンマ地方の典型的な料理ですが、イタリア中に広まっています。

マレンマはトスカーナ南西部のグロッセ―ト県、以前はマラリアが発生する湿地帯として知られていました。海岸添いを馬に乗って疾走するブッテリと呼ばれるカッコいいカウボーイが有名でした。

南イタリアの羊の移牧を見慣れてると、マレンマの牛飼いはかなりワイルドで、かなり観光客向け。昔から、いつも最後のカウボーイと言ってる気がしますが、とにかく絶滅危惧種。でも、彼らの技は見ていて飽きない。

彼らが飼っている牛は、野生の血が濃いマレンマ種。牧草があまり育たない瘦せた土地で飼育されています。元々は農耕用の品種でした。

彼らが乗ってる馬もマレンマ種。カウボーイのシンボルはブーツと帽子。

半野生状態で飼育されるマレンマ牛。

南仏のカマルグも白い馬で有名な地方。カッコいい・・・。天使と呼ばれる白馬と長い角が生えた太った牛じゃ、相手にならないか・・・。

マレンマの名物、パッパルデッレのソースは、猪肉や鴨。素朴でワイルドな料理です。

イワシくは次回。

=====================================

イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『イタリア・イン・クチーナ』

[creapasso.comへ戻る]

====================================

2023年6月10日土曜日

トスカーナのパスタ・フレスカ、ピチの単数形はピンコだった。

今日のパスタ・フレスカは。トスカーナのピチです。

豊かで歴史ある食文化のトスカーナで、唯一、トスカーナ人の関心が薄いとされるイタリア料理が、よりによって国民的料理、パスタ・セッカなんですねー。

トスカーナ料理のスター食材、パンの扱いとは雲泥の差。ちなみに、トスカーナの代表的プリーモ・ピアットとして知られているのは、パッパ・アル・ポモドーロ。

硬くなったパーネ・トスカーノの料理です。パーネ・トスカーノは塩気のない、皮はカリッとしてクラムは長時間発酵させるふわふわで気泡の跡がたくさんある、薪で焼くパン。

パーネ・トスカーノもパスタも原料はトスカーナ産小麦。

でも、製品にかける情熱は、パンのほうが熱～いと感じてしまうのは、なぜ・・・。

トスカーナのパスタ・フレスカのプリーモ・ピアットの代表、ピチpici。

麺を１本ずつ手で転がして伸ばす、すごく手間のかかる作り方をするパスタ。

リチェッタは(CIR４月号P.49)。

ピチの語源は“appiciare”。この独特の製法を表現する言葉です。生地を転がして細くすることを意味しています。

ピチは、複数形ですよね。ということは、単数形は、ひょっとしてピコ?超かわいい。

でも、残念ながら、ピチは別名pinciと呼ばれるそうで、だとすると単数形はピンコになっちゃう。このパスタの説明をする時は、大抵、スパゲットーニの一種、と表現されます。でも、作り方は大分違います。

ダイスを通して作るススパゲットーニ。

見るからに、リッチなソースが合いそうなパスタですね。

ピチの定番ソースは、アリオーネaglione。アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのソッフリットでホールトマトを煮たソースです。

この料理のポイントは、キアーナ渓谷のアリオーネ、つまり巨大だけど味はマイルドで甘いにんにく。４人分で一玉のにんにくを使います。

そういえば、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノは太いパスタ、スパゲットーニで作るのが定番ですが、ひょっとして一番合うのはピチかも。

キアーナ渓谷のピチ・アッラリオーネPici all'Aglione della Val di Chiana。

にんにくの甘さと上質のトマトを味わうには、味付けはマイルドに。チーズはペコリーノ・トスカーノ。

キアーナ渓谷と言えば、イタリアを代表する美味で巨大な牛、キアニーナの産地。

この地方の名物ラグーは、キアーナ牛の挽肉で作ります。このラグー・アッラ・キアニーナもピチの定番ソースですが、ピチよりもっと重いソースに合うトスカーナのパスタ・フレスカがパッパルデッレ。

キアニーナのラグーのパッパルデッレ。

肉は包丁で刻み、鋳鉄の鍋で香味野菜のみじん切りと刻んだパンチェッタをソッフリットにしたら、肉を加えて火を強め、メイラード反応させる。香りが変わったらローリエを取り除き、ワインでデグラッサーレする。マルサラを加えてさらにデグラッサーレする。デグラッサーレするほど美味しくなる、と言ってます。トマトのパッサータをたっぷり加えて蓋をし、ブロードも加えて2～3時間煮込む。煮詰まりすぎたらブロードを足す。ゆでたパッパルデッレをラグー、ゆで汁少々、オイルでマンテカーレして皿に盛り付け、ペコリーノ・トスカーノを散らしてサーブする。サルシッチャや乾燥ポルチーニ、レバーを加えるリチェッタもあります。

ピチはシエナ地方の伝統料理ですが、パッパルデッレはマレンマ地方のパスタです。スパゲッティより太いのがピチでしたが、パッパルデッレはタリアテッレより太いと形容されるパスタです。

詳しくは次回に。

=====================================