生ハムとスクアックエローネ、ルーコラのピアディーナはピッツェリアにとってのマルゲリータのようなもの。

(CIR４月号)の記事から、今日の料理は“レンズ豆とうさぎ肉のピアディーナ”。(日本語のリチェッタはP.17)

昨日に続いて、今日もイタリアの有名なストリートフードです。

硬質小麦粉がベース(昔はとうもろこし粉も使いました)のシンプルな薄焼きパン。

さて、昨日のスキアッチャータはトスカーナのフォカッチャでしたが、ピアディーナはどの地方のストリートフードでしょうか。

答えはロマー二ャ地方。

定番の具はハムとチーズ、またはスクアックエローネ。など、エミリア・ロマーニャ州の典型的な産物。

下は、有名グルメ系ユーチューバーによるピアディーナ・ロマニョーラのこと知ってますか?という動画。

大ヒットしたストリートフードなだけに、歴史は長く、バリエーションも豊富。うんちくを熱く語るグルメも多い。

そもそもピアディーナは発酵させる必要がないパンで、パンが何もなくても何とかするという貧しさから生まれた食べ物。オ―ブンではなくテストというテラコッタの皿のような道具で焼きます。

テストのCM。

きのうのスキアッチャータもフライパンで焼く、簡単版が最近ではかなり広まっているようでしたが、オーブンで焼く、というだけで、特別なパンになるのですね。

(CIR)のリチェッタは、レンズ豆とうさぎ肉というとてもグルメな具で作ります。

そもそも、“うさぎ肉のしょうが風味、ソラマメのペースト添え”の残りで作るという、ピアディーナのルーツを忘れないサステナブルな１品(CIRの日本語のリチェッタはP.10)。

うさぎ料理はイタリアでも珍しい料理ですが、リグーリアの名物。

詳しくは次回。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

(CIR)は毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

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トスカーナのストリートフード、スキアッチャータ。１週間に１度焼いたが、そもそも今どきの田舎家には薪で焼くかまどはもうない。

今日の料理は“野草のスキアッチャータ・イン・パデッラ”。(CIR2023年4月号)の日本語のリチェッタは、P.9。

スキアッチャータschiacciataは、トスカーナの代表的なストリートフード。トスカーナでは、チャッチェciacceとか、スキアッチェschiacceとも呼ぶフォカッチャ。

スキアッチャータ。

フィレンツェの屋台のスキアッチャータ。

『トスカーナ・ディ・ルフィーノ』

によると、田舎の家の大きな薪のかまどで焼くパンで、一週間に１回焼くんだそうです。生地を指で薄く潰し(スキアッチャ―ト)、オリーブオイルと塩を散らして焼きます。カリッと香ばしくて柔らかいパンです。現代の家には、こんな薪で焼くかまどはもうないそうです。

トスカーナで一番美味しいスキアッチャータだって。

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北イタリアのご馳走パスタは手打ちの詰め物入りパスタのイン・ブロード。

今日の料理は、(CIR2023年4月号)の記事から、“チーズ詰め生地入りブロードsfoglia rotta in brodo”です。リチェッタの日本語訳はP.16。

スフォーリア・ロッタ、てなんのこっちゃ。初めて聞きました。ヒントは、リチェッタの最後にある“ロマーニャ地方の典型的なミネストラ、spoja lordaのアレンジ”という一文。

さらに《残り物を有効利用する》という記事の１品で、元の料理は、“雌鶏のブロード”です。分かっている手掛かりはごくわずか。でも、ロマーニャ地方の典型的なミネストラ、というのは想像できます。“in brodo”という料理名も強力なヒント。

それではどんな料理か探していきましょうか。

スポージャ・ロルダ・ロマニョーラがベース。

１品目の、乾麺を使う南イタリアのトルテッリと違い、典型的な北イタリアのご馳走パスタ。生麺はいわゆるラビオロ―二。具のバリエーションでオリジナリティーが出せます。(CIR)のリチェッタは、チーズのラビオロ―二。マスカルポーネ、クレシェンツァ、ロビオーラかカプリーノ、グラナ・パダーノといった北イタリアのチーズを様々入れます。

さらなるポイントは雌鶏のブロード。そもそもは鶏のブロードの残りを使う料理で、元のリチェッタは(P.2)の鶏肉のサラダ。雌鶏をゆでたゆで汁でブロードを取ります。

雌鶏のブロード

材料/

大鍋・・１個

ミネストラ用野菜・・500g

水、塩

スパイス、ハーブ

ブロード用雌鶏・・１羽

スキマー

ブロスクロス

大きな水切り

・たっぷりの水を入れた鍋に鶏を入れて沸騰させる。鶏から出た脂肪が固まってとろみがつく。鶏の水気を切ってすすぐ。

・さっぱりさせる場合は、冷水にスープ用野菜(水４ℓにつき500ｇ)、鶏(約1.2㎏)、ハーブ(ローリエ、粒こしょう)を入れて弱火で2～3時間ゆでる。この方法だと肉と野菜のアロマを引き出しやすい。

・アクを取り除き、塩を加えてアロマをさらに引き出す。

・ブロスクロスで濾す。

カッポーネ(去勢鶏)のブロードだとご馳走感が大幅アップ。

チーズのラビオリ。

そもそもラビオリは残り物で作る料理なので、冷蔵庫に残っているチーズを全部使います。

生麺のパスタを使う北イタリアのご馳走パスタは、職人技の手作業が重要。

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巨大パスタ、パッケリは、その形のせいで、料理のバリエーションがとても豊富なパスタでした。

ティンバッロの話、続きます。

パスタのティンバッロ。

これもパスタのティンバッロ。

使うパスタによって全然違う料理になるんですね。

今月の(CIR)のリチェッタは、パッケリのティンバッロ。

こういう大型のパスタは詰め物をして型に立て入れることができます。

その特徴を活かしたリチェッタが次の記事、“翌日の料理”の１品(日本語のリチェッタはP.16)。

詰め物をしたパッケリを翌日、揚げてパッケリ・フリッティというまったく別の料理にします。

パッケリ・フリッティ、パスタ・フリッタ。

パスタを揚げるってあまりお目に欠かせないと思ったけど、パッケリ・フリッティの動画はたくさんありました。そういえば、詰め物するとコロッケみたいになる。

もはやパッケリにソースをかけて食べるほうが無理がありそう。

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南イタリアの復活祭料理の主役、ティンバッロ。

(CIR4月号)のリチェッタから、“パッケリのミニ・ティンバロ、アスパラガスとペコリーノクリーム添え”の話。

(日本語のリチェッタはP.4です)。料理の写真もあるので、ミニ・ティンバッロはイメージできますよね。

ティンバッロtimballoは南イタリアの復活祭の伝統料理。

パスタをタンバリン形の型やテラコッタの浅鍋に入れて焼いたオーブン焼き料理。材料はリガトーニ、卵、チーズ、スパイス、ブロードなど。

たっぷりの卵の水分を飛ばすために長時間焼く料理。小さなミートボール、ゆで卵、スライスしたパンを加えるなど、バリエーションは豊富。

ナポリでとても流行した料理。特にアラゴン家のバージョンが人気だった。

アラゴン家はナポリ王国など南イタリアを支配した一族。シチリア王だった時期もある。

イタリア料理の世界でティンバッロと言えば、シチリア。

その存在を世界的に知らしめたのはランぺドゥーサの小説『山猫』とそれを実写化したヴィスコンティの傑作映画、『山猫』

バートランカスター、アラン・ドロン、クラウディア・カルディナーレというキャストも豪華だけど、最もコージャスなのは監督。ヴィスコンティの『山猫』

晩餐会の食事。 

サリーナ領主の晩餐会の際にイタリア中から集まった客にふるまわれた“記念碑のようなパイ”で、シチリアの貴族の伝統料理の一つ。

質素なパスタを18世紀のフランス人修道士に“貪欲の勝利”と言わせたご馳走。詰め物を包むのはパスタで、詰め物にもパスタがある。まさにパスタの料理。

“山猫のティンバッロ”を出すレストランのティンバッロ

王侯貴族の料理、ティンバッロは、ルネサンスの時代、マントヴァやローマ、ミラノ、ヴェネチアの領主や法王の宮廷で誕生して、ナポリやパレルモに広まった。マッケローニをパスタ・フロッラで包んだティンバッロは、フェッラーラではエステ家の宮廷の伝統料理。それぞれのリチェッタに個性があるが、最も一般的なパスタはマッケローニ、リガトーニ、タリアテッレ、ラザーニャ。

フェッラーラ風パスティッチョ。

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズの『クチーナ・ディ・ナポリ』には

こんなことが書いてありました。

「日曜日はラグーの香りで目覚める。私の子供時代は、母方の祖父がいつもこの料理を作った。学校がない日曜日の夜明けは、この香りだが、これは夕食用の料理だったが、この時間から作っていた。南イタリアでは、日曜日の夕食は14時より前に出ることはない。定番の朝食は田舎パンやパーネ・カフォーネpane cafoneの分厚いスライス1枚にラグーをかけた1品だ。

ナポリのパーネ・カフォーネ。

これは毎週祖父と一緒に行う小さな儀式だった。ラグーは日曜日の普通のパスタにかけたり、誕生日や祝日には特別な料理、両シチリア王国の伝統の貴族料理、“マッケロー二のティンバッロ”にかけた。

シチリアのティンバッロ

ピアチェンツァのイーザ・マッツォッキのティンバッロ

こうやって見てみると、確かにティンバッロはパスタ料理ですね。なのでパスタのタイプによってリチェッタも大きく変わってきます。

パスタのティンバッロ

パスタのティンバッロ場合、まずパスタの大きさとパスタの形によってティンバッロも変わります。さらにパスたが穴あきの場合は、パスタに詰め物をする、パスタを立てて並べる、などのバリエーションが、さらにラザーニャのような板状のパスタだとラグーをかけて何層にも重ねる、などののバリエーションがあります。パスタを重ねるか立てるかだけでもかなり違います。

巨大なパスタ、パッケリは詰め物をして立てて並べるティンバッロにぴったり。

パッケリのティンバッロ。

オーソドックスな山猫のティンバッロもいいけど、(CIR4月号)のパッケリは、リコッタ、卵、パルミジャーノ、アスパラガスの輪切りとエシャロットの詰め物をパッケリに詰めてセルクルに並べ、ペコリーノ・チーズのソースをかけてオーブンでグラティナーレします。ペコリーノのソースはベシャメルにペコリーノと牛乳を加えて溶いたもの。

ペコリーノのソースとリコッタの詰め物のパスタ。

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パッケリのサルテナブルなリチェッタ

(CIR4月号)のリチェッタ、今日は“パッケリのミニ・ティンバロ、アスパラガスとペコリーノのクリーム添え”です。リチェッタの日本語訳は.P.4。

実はこの料理は、別の記事、“翌日の料理”のパッケリ・リピエーニのフリッティのベースの料理でもあります。つまり、パッケリ・リピエーニはパッケリのミニティンバッロの残りで作ります。残り物を利用するというのは、イタリアのみならず世界中の家庭料理の根底に流れている基本の思想ですが、見事にサステナブルな料理。

パッケリはナポリなど南イタリアのパスタ。長さで言うとショートパスタタイプですが、巨大なくらい大型。パッケリを輪切りにするとカラマラータになります。

パッケリ

イカリング型パスタ、カラマラータ。

パッケリの有名なソースは、パッケリ・アッラ・ヴィットーリオ。

別名3種のトマトのソース。ローマトマト、チェリ―トマト、サンマルツァーノトマトという3種類のトマトを使う濃厚なソース。ブルサポルトの3つ星レストラン、ダ・ヴィットーリオでシェフのヴィットーリオが考え出しました。リチェッタのベースになったのは、オーランドのディズニーランドで食べたタリアテッレだって。

テーブルで仕上げるダ・ヴィットーリオのパッケリ。今でも人気料理。

なんだか可愛いと思ったら、可愛いエプロンつけてました。

パスタは、濃厚なソースに合うようにパッケリになりました。

ダ・ヴィット―リオのパッケリ。

キッコ・チェレアがダ・ヴィットリオで作るパッケリ・アッラ・ヴィットーリオ。

Paccheri alla Vittorio/材料4人分

EVオリーブオイル・・1/2カップ

にんにく・・1かけ

サン・マルツァーノトマト・・200g

ピカデリートマト・・50g

パッケリ・・320g

バター・・20g

バジリコ・・1束

パルミジャーノ・・40g

塩、こしょう

砂糖・・大さじ1/2

・鍋に油とにんにくを入れてソッフリットにし、缶詰のトマトを加えて20～25分煮る。さらにフレッシュトマトを加える。

・パスタをゆでる。

・トマトソースを攪拌してシノワで濾す。

・大鍋にゆでたパスタとバター、トマトソースを入れてバジリコを散らす。パルミジャーノ、こしょう、油を加えてマンテカーレする。

今月のリチェッタのパッケリ・リピエーノは、パッケリの筒形を活かしたリチェッタ。

パッケリの可能性を感じるリチェッタです。

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イースターエッグは、日本では広まりそうもないけど、作るのはとても楽しそう。現代の卵の主流はオーガニック卵。

サステナブルなイタリアンを追求した今月の(CIR4月号)のリチェッタ。

今日の料理はカラフルイースターエッグです。

イースター、復活祭は、キリストが十字架にかけられて亡くなり、その3日後に復活したとことを祝う復活祭。どっぷりキリスト教の祭りで、なかなか日本では広まりませんねー。私もそこら辺の事情は、まったく知りません。たまたま復活祭の期間に旅行が重なると、教会に入れなかったりすることはたまにありましたが、何と言ってもこの期間だけの特別な料理やドルチェが出回って、それを体験するのも特別な楽しみ。

イースターエッグもその一つ。

イースターエッグ・ハント。

イースターエッグはカラフルなもの。

ダイナミックな農家のイースターエッグハント。

ヴェローナの農家の研究と努力で生まれたカラフルな卵。卵の殻の色の違いは品種の違いによるもの。

家庭ではもちろん自分で色を着けます。

コーヒー、紫キャベツ、玉ねぎの皮、ビーツなど各種の天然の色素を使用する方法は昔から広まっています。なんだか楽しい。

アイデア次第でこんなに楽しい。これはアーティスト心をすごく刺激します。

世界の卵はガラパゴス化してた・・・。

イースターエッグは色をつけて詰め物をしていただきます。

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持続可能に対するイタリア人は本気。

今日から、(CIR)2023年4月号のリチェッタの解説です。

今月のリチェッタのテーマはサステナブルな料理。

無駄を出さずに光熱費も節約できるリチェッタです。

１品めは日本語訳P.2の“鶏肉のサラダ、フルーツと野菜のマチェドニア添え”。

とりあえずリチェッタを読んでみて。

これがイタリアのサステナブルクッキング、というのがはっきり伝わってきましたねー。

メインの食材はサラダチキン。

付け合わせの野菜はチーメ・ディ・ラパ、さや付きグリーンピース、アスパラガス、にんじん、フルーツはビオのりんご、無農薬オレンジ、無農薬レモン、キウイーなど。

基本はゆで鶏ですが、付け合わせ野菜の切り落としやパルミジャーノの皮、柑橘フルーツの皮も加えてブロードを取り、その中に鶏を入れてゆでます。

リチェッタを読むと、どの野菜もおいしいブロードが取れそう。

イタリアの料理雑誌はオレンジやレモンがリチェッタにあると、必ず“無農薬”のフルーツの皮と表記することは昔から感じていました。

無駄を出さないビーガン・ブロス。

料理もCO2削減に役立つ。持続可能であることは地球にとっても人間にとっても有益。

持続可能性は自然の価値を高める。

イタリアのソステ二ビリタに関する規制は世界的にも厳しい。彼らは本気です。

チーメ・ディ・ラパの下処理

グリーンピースの下処理。ビーガンの思想とも結びついて、サステナブルな考えはより広まっていきました。

ビーガン、ベジタリアン、ソステ二ビリタ。食にも思想がある。

料理の付け合わせは野菜とフルーツのマチェドニア。名前だけでも持続可能そう。

すごくヨーロッパ的なチキンサラダだったのでした。

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