世間では７月に入りましたが、(CIR)は３月号、春の到来という季節です。
３月のリチェッタのテーマは、主役の食材の活かし方。
ちょと分かりにくいテーマですが、まず１品めの“トリッパ風前菜”の主役の食材は、トリッパと思いそうですが、実は違います。
この料理の主役は“パルミジャーノの皮”です。
豚は捨てる所がない、というのはよく使われる言い回しですが、パルミジャーノも捨てる所がない、と言うそうです。
パルミジャーノと言えば、有名シェフ、マッシモ・ボットゥーラが大好きな故郷の食材。
パルミジャーノの本も出しています。
シェフのパルミジャーノ愛が溢れる本ですが、彼の創作力も溢れた本で、パルミジャーノが美しく変身した料理が満載です。天才のアイデアは無限。
でもさすがに、パルミジャーノの皮を動物の胃袋に見立てる料理はなかった。
街をチーズで救ったシェフ
パルミジャーノの皮の有名な利用方法の一つ、ブロード。
材料/
24ヵ月熟成のパルミジャーノの皮・・４片
細いにんじん・・３本
セロリの茎・・４本
玉ねぎ・・２個
こしょう
イタリアンパセリ
トマト・・３個
水・・２ℓ
・パルミジャーノの皮の表面をナイフで削る。
・野菜を小さく切る。
・これらを鍋に入れて40分ゆでる。
・熱々のブロード(煮汁)をサーブする。
パルミジャーノの皮のポップコーン。
インゲン豆のズッパもパルミジャーノの皮が欠かせない田舎風料理。
さすがにパルミジャーノの皮のトリッパの画像はなかったけど、(CIR)P.2
には料理の写真を載せています。かなりトリッパですよね。
細く切ってゆで、さらに粗いトマトソースに入れて煮ると、皮が柔らかく、ゴム状になってソースをかけたトリッパに見える、という料理です。
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(CIR)は２冊の雑誌を毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。
価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。
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