90年代以降は“新しいクラシック”の時代。食文化が地球的規模の現象や流行になる。

(CIR6月号)のリチェッタは、簡単な現代イタリア料理史で、とても勉強になりました。

80年代までは、庶民の家庭料理と地方料理主義の時代。安くて手軽な料理や、トラットリアの時代でした。それが次第にトラットリアが上質の料理を味わう場所になり、ヌーヴェルキュイジーヌやフードデザインの時代になります。80年代以降は、料理人が旅をして地元の外に出て、独自の感性を磨き、独自の料理を作りだすようになります。そして90年代には、ヌオヴァ・クチーナ・イタリアーナ(新イタリア料理)の時代になります。それらの料理がイタリア料理の歴史に取り入れられると、“新しいクラシック”が生まれます。食文化が地球的規模の現象や流行になります。

ヌオヴァ・クチーナ・イタリアーナから生まれた新しいクラシックの一つ、例えば(CIR6月号P.4)の料理、“アボカドのジェラート、バルサミコ酢がけ”

ジェラートのバルサミコ酢がけは、流行したなあ。

アボカドのジェラート

アボカドのジェラートはあまり見たことない気がするけど、これはあきらかに、ピスタチオのジェラートに似てます。さらにバルサミコ酢は一見チョコレートソース風。

ピスタチオのジェラートも大人気のフレーバー。

ジェラートに添えるパルミジャーノのチャルダもイタリア料理の定番。

リチェッタの中でアボカドと一緒にジェラートにするのは、チェトリオ―ロ・カロゼッロ。

プーリアの野菜のようなフルーツ。

チェトリオ―ロ・カロゼッロ

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フレッシュさと軽さが求められる現代イタリア料理。そのあおりで排除されたのはバターと生クリーム。主役は肉から魚になりつつあります。

サーモンとウオッカのペンネッテ(CIR６月号の日本語のリチェタはP.5)は、80年代にイタリアで一世を風靡した人気料理でした。

サーモンとウオッカのペンネッテ。

この料理が90年代以降消えていった理由が、バターと生クリーム。

スモークサーモンにウオッカとバターと生クリームを組み合わせるという発想は、和食にはないなあ。このあたりに寿司や刺身の人気の秘密があるのかも。

この料理に限らず、バターと生クリームは、現代イタリア料理からは、徹底的に排除されています。フレッシュで軽い、この２つがキーワード。

シタビラメのムニエルも、バターを大幅に減らすようになりました。

シタビラメのムニエル

帆立貝のグラタンもかつてのクラシック。

面白いのがスカンピのカレー風味、ピラフ添え

リゾットじゃない米料理は、ピラフで、カレー風味。具は鶏肉や甲殻類が主流。甲殻類のビスクにカレー粉を加えるのが流行したようです。

ピラフ

米料理といえば、かつて流行したのがいちごのリゾット。

かつてのイタリアンのクラシック。次回に続きます。

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