小麦の話になると、大体最後のほうに登場するのがカムット小麦。
古代から存在する品種で硬質小麦本来の味をしているのに、パスタの分野では最新の食材という面白い存在です。
カムット小麦
硬質小麦の祖先と言われる小麦ですが、アメリカの存在が強すぎて、イタリアではなかなかメジャーになれない小麦かも。とは言え、アメリカの流通上の力は強大で、イタリアでは大手スーパーでも販売されています。
そもそもこの小麦は、第二次大戦直後に、ある米軍兵士がエジプトの墓の遺跡で見つけて、モンタナで農業を営んでする父親に送ったというちょっとうさんくさい由来のある小麦。
この小麦を収穫して品評会に出し、その際にエジプトの遺跡から見つかったのだから、その当時のものに近いだろう、と考えて、硬質小麦の祖先というキャッチフレーズになったという小麦。品評会に出品した時の名前はエジプトの墓の主の名前、“トース王の小麦”だったとか。
カムット小麦はアメリカに渡ってすぐに忘れ去られてしまいますが、1977年にボブ・クインという農学者がこの小麦の独特な栄養価に注目し、質の良い種子を選別して再び生産を始めました。さらに商標登録も行い、カムート・インターナショナルという会社を作り、カムット小麦と関連製品に関する権利と品質管理を独占的に行った、という、なかなかアメリカ的な小麦として世界中に知られるようになります。
カムット小麦の栽培地はカナダとモンタナ州。一般的な小麦よりたんぱく質を多く含み、消化が良く、何世紀もの間知られずにいたため、遺伝子に人の手が加えられていないので、小麦不耐性の人でも摂取することができる、という特性がある。
カムット小麦のパスタはヘーゼルナッツのように肌理が細かく、組み合せる食材は、牛乳で煮たカボチャやクリーム系のソースなど、コクのあるとろみと甘さのあるものが合う。普通のセモリナ粉のパスタより味が強く、全粒粉のものよりはマイルド。
古代穀物とは
小麦は地中海を象徴する穀物とは言え、小麦以外にも穀物は各種あります。米、ライムギ、とうもろこし、そば、大麦、アワetc・・・
ファッロの全粒粉のタリオリーニ。
動画のリチェッタは魚のソースとの組み合わせですが、(CIR7月号)のリチェッタは、パプリカとサルシッチャのソース。唐辛子も加えています。サルシッチャのラグーのタリオリーニ
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