この本は、各料理にまつわる、ハリーズバーのVIPたちのエピソードが書かれています。例えばパスタの章にはデ・チェッコの社長の話が登場します。
ラビオリの話に登場するのはアガー・カーン３世。聞いたことないですよね。カラチ出身のイスラム教の政治家・実業家だそうです。カラチはパキスタン最大の都市。イギリスの植民地でした。なのでアガー・カーン３世はイギリス王室や上流階級と交流があって、国際連盟の議長も務めた人。
アガー・カーン３世を追悼する動画
彼が好きなラビオリは、なんとキャビアのラビオリだそうです。聞いたことないよー。どんだけセレブなのー? ベネチアではグランド・ホテルに滞在していたそうですが、飲みたくなるとハリーズ・バーに通ったようです。グランド・ホテルの彼の朝食は、たっぷりのキャビアで、２㎏の箱に入ったキャビアを彼自身が大きなスプーンですくい取って皿に盛っていたそうです。キャビアの話を聞くたびに、これは半端にリッチなだけでは扱いきれない食べ物だなあ、と思います。革命が起きるほど庶民の怒りを湧き起こさせ、同時に世界中から尊敬される仕事を成し遂げる人にこそ似あう食べ物。朝食に毎朝キャビアを食べる人が、存在していたんですねー。彼は、キャビアの後にはピエモンテ風ラビオリを食べたそうです。血圧がちょっと心配・・・。
ハリーズバーのラビオリは、パスタ・フレスカを薄く伸ばした柔らかい生地が特徴。長さ30㎝、幅12㎝の生地２枚に溶いた卵を塗り(生地を接着させるため)、詰め物を2～2.5㎝間隔に並べて溶いた卵を塗った生地で覆います。詰め物の周囲を押して閉じ、好みの型でラビオリに抜き、打ち粉をしたバットに並べます。すぐにゆでない時はセモリナ粉をたっぷり散らすかアルミ箔で覆って冷蔵庫で休ませる。
リコッタとほうれん草のラビオリ
ハリーズバーのラビオリと比べると、生地は数倍は厚くて堅そう。
ピエモンテ風ラビオリは、アニョロッティ・デル・プリン。
キャビアのアニョロッティ
詰め物なしのパスタは、パスタ・フレスカを細く切った麺の料理。
本にはこんなことが書いてありました。
「レストランを判断するには、バターとチーズのパスタを頼んでみるとよい。もしパスタの質が良くてその場で正しくゆでたパスタで上質のバターとチーズなら、その料理はシェフとカメリエーレだけが作ったもの。ごまかしはきかないパスタだ」
バターとチーズのパスタ・フレスカと言えば。フェットゥッチーネ・アルフレード。
次回はこのタイプのパスタのリチェッタ。
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