生クリームを固める方法は今ならゼラチンだけど、昔のパンナ・コッタは羊の心臓の皮を塩水に長時間浸した。これはブロードが固まる煮凝りと同じ原理か・・・。

(CIR２月号)の今日の料理は“パンナ・コッタpanna cotta”です。

様々な文献で調べたのですが、情報はとても少ないです。

今回の記事(P.19)で分かったのは、エットーレ・ソンジャというシェフが、60年代にi tre citrronというクーネオで最初に星がついたレストランのメニューに加えたのが最初、という説があるようですが、他にも各説があるようです。

いずれも言えるのは、イタリア中のトラットリアやレストランで人気のドルチェで、外国にも広まり、イタリアを代表するドルチェの一つになった、ということと、ピエモンテのサボイア家系のドルチェだということ。サルデーニャ王のカルロ・アルベルトや、美食家の初代イタリア王ヴィットリオ・エマヌエーレ２世の好物だったそうです。

パンナ・コッタ

(CIR)のリチェッタはP.20。

このドルチェのポイントは、牛乳を固める、ということ。今なら板ゼラチンを溶かす、ですんじゃう話ですが、昔は、雄羊の左心室の皮を塩水に40時間浸すというとかいう、都会の家庭じや絶対に不可能な方法が一般的だったよう。これじゃ広まらないですよねえ。

でも、ブロードが固まる現象を考えると、豚足などコラーゲンが豊富な部位を煮込む、というのが一番身近な方法、というのも納得。アルトゥージを始めとするイタリア料理研究家の多くが無視していて、知られてきたのは最近、と言うのも納得です。

今回は、記事にも載せたパンナ・コッタやピエモンテの伝統料理を出すお薦め店の動画をどうぞ。

まずはクーネオのボッコンディヴィーノ。スローフードが誕生したオステリアです。

次はアスティのオステリア・デッラルコ。パンナ・コッタにトリュフをかけてますねえ。

この店は卵黄40個のタヤリンも名物なので、きっとトリュフは常時たっぷりあるのでしょう。とは言え、もったいない感半端な～い!

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