(CIR)はイタリアの地方料理とイタリア料理のアイコンとなった料理を主に紹介しています。
イタリア料理のアイコンとなっている料理はたくさんありますが、特に今日の主役は一人の天才シェフです。
彼のミラノの店は、イタリア料理店としてミシュランで初三ツ星を獲得しました。イタリアにとってフランスは永遠のライバルで、永遠の憧れ。ミシュランに対しても、あれはフランス人の好みの店が対象で、イタリア人の好みの店じゃないと、かなり冷めた目で見ていますが、さすがにこの時は、マルケージは一躍時の人になりました。
素朴なイタリア料理と普遍的なフランス料理じゃ比べる対象にもなりませんが、マルケージは、それを成し遂げたのです。イタリア料理とフランス料理が対等のテーブルに載ることができる料理だったということを、イタリア人は彼によって初めて知ったのです。
彼の伝記映画も造られました。トレーラー↓
マルケージの代表的料理の一つは、“riso oro e zafferano”
ミラノ風リゾットに金箔をのせたあの料理です。
彼の料理については、もう語りつくされていると思っていました。ところが、(CIR１月号)の記事P.32には、この料理の誕生に関する経緯が語られています。この話は知りませんでした。初めて聞きましたよ。
さらに記事では彼の他の代表作も紹介しています。
その中でも、今後もっと彼の名前を有名にしそうな料理が、キャビアのパスタです。
その後この料理はイタリアの冷製パスタのアイコンになりました。
冷製キャビアのタリオリーニ
私の中では金箔のリゾットより偉大な料理。
ブリニを添えて食べるロシア貴族のアイコンを、イタリア料理と見事に融合させ、パスタはゆでたての熱々を食べるという常識をさらっと否定した冷製パスタの傑作です。
(CIR)にはキャビアのパスタを含むcompodsito compeggiaという料理の写真を載せていますが、この料理の写真は、とても貴重です。雑誌の美しい料理をぜひ見てもらいたいと思います。記事には他の料理の写真もあります。どれもイタリア料理の記念碑的な歴史的な料理ばかりです。私の中ではこの記事は永久保存版。
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