シチリア料理にはパルミジャーノよりリコッタ・サラータ。

イタリアのおろして使う硬質チーズの話をしてます。

最初はパルミジャーノとグラナ・パダーノの話をしていたのですが、イタリアの硬質チーズに欠かせないのがペコリーノ。

で、ペコリーノの話をするなら避けては通れないのがリコッタ。

さらに、リコッタにはおろして使うタイプのリコッタがあります。

その代表がリコッタ・サラータ。

リコッタ・サラータは、リチェッタには度々登場するチーズでも、北イタリアではあまり見かけることがなく、リコッタ同様、謎なチーズでした。ところがシチリアに入ったとたんに、そこらじゅうでリコッタ・サラータを売っていて、シチリア料理には欠かせないチーズ、ということを実感しました。

リコッタ・サラータ。

リコッタ・サラータは、羊乳のホエイを加熱して凝固させ、水分を切ってプレスし、塩を加えて熟成させたもの。

心地よい塩気と酸味があり、7～40日熟成させたものはおろして使う。他の硬質チーズと比べてカロリーが低い。

お薦めの料理はプーリアを象徴する料理、チーメ・ディ・ラパのオレッキエッテ。

リコッタ・サラータはシチリアの名物。リコッタ・サラータは、リコッタを保存するために加工したもの。シチリア料理には欠かせないチーズで、シチリアの名物パスタ・パスタ・アッラ・ノルマにも仕上げにリコッタ・サラータをおろしながら散らします。

パスタ・アッラ・ノルマ。

ナスとトマトのパスタにはリコッタ・サラータ。

そもそも硬質チーズをとりあげたきっかけは、北イタリアのチーズ、アジアーゴでした。

中央イタリアの硬質チーズ、ペコリーノ・ロマーノは、アマトリチャーナなどに合います。

次回はそろそろ今月のリチェッタに戻ります。

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