地上の楽園と呼ばれたサルデーニャは、多くの侵略者に狙われ、その結果、禍は海からやってくると言われ、島民は山の中へと移り住み、よそ者に簡単に心を開かないようになった。

サルデーニャの子羊料理を語るには、サルデーニャの食文化を知っとかなくては。

という訳で、まずはサルデーニャの羊飼い文化の中心地、バルバージャ地方のアグリトゥーリズモの食事でも。プーリアに通じるものを感じます。これは美味しいに違いない。

羊の腸の料理、コルドゥーラ。サルデーニャ料理は独特すぎて理解するのがちょっと大変。

どうやらサルデーニャは、普通イメージする南イタリアとは違った一面があるようです。

サルデーニャはイタリアの島の中でも、本土から最も遠く離れた、孤立した島です。青い海、地上の楽園とも呼ばれる豊かな自然。

　サルデーニャは交通の要所にあったため、侵略者が多く、支配者も、フェニキア、カルタゴ、古代ローマ、アラブ、ピサ、ジェノバ、教皇、アラゴン家、オーストリア、サボイア家トと次々に変わりました。サルデーニャでは「禍は海からやってくる」、と言われ、誇り高い独立の精神を持つ島民たちは、外からやってくる侵略者から逃れるために、よそ者が入り込めないように山の中へと移り住み、本物の純粋なサルデーニャ料理は羊飼いと農民が作る内陸の料理となりました。

よそ者を簡単に受け入れない、とは、南イタリアの魅力の半分が消えてしまったよう。

サルデーニャの子羊Igp。

サルデーニャでは島の半分で羊が飼われていて、イタリアの羊の1/3がサルデーニャにいる。

羊の飼育は島の重要な産業で、かつて羊飼いは、一度山に入ると家族と離れて何か月も徒歩で移動しながら暮らした。

食事は限られた材料と道具で作らなくてはならなかった。

鍋を使わない料理、乳飲み子豚の串焼きはその１例。今月のCIR(P.51)では、調味はミルトやサフランなどとグリーンピースや細いアスパラガスなどの春の野菜、身近で手に入る地元のもの、とあります。対してもっと風味が強い中央イタリアの子羊料理はにんにくやアンチョビなどの強いソースや煮込みが多いそうです。

乳飲み子豚の串焼き

(CIR2021年3月号の地方の食文化の記事、“ベルパエーゼ”)では、サルデーニャが取り上げられていました。

サルデーニャのスペチャリタの中に、“サフラン”がありました。

イタリアのサフランは質の良さで世界的に知られています。

世界のサフランの90％はイラン産。残りの10％は、スペイン、インド、ギリシャ、モロッコ、イタリア産。サフランは雨が少ない場所で育ちます。

イタリアのサフランと言えばラクイラのものが有名ですが、サルデーニャでも生産されています。

ラクイラのサフラン。

香りが強く、フェニキア人が伝えたサルデーニャのサフラン。

子羊肉のサフラン煮のリチェッタの日本語訳は(CIR４月号)P.52。材料は子羊の前半分の身とあります。子羊の部位のこんな大雑把な説明、初めて見ました。これをトマトとサフランを溶いたブロードでとろ火で煮ます。付け合わせは蒸した細いアスパラガス。絵になるなあ。

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羊は雪が降った時しか小屋に入らない。その飼育は徹底した半野生状態。でも、そこら辺の草でも食べさせておくためには、環境を長い目で見守る必要がありました。

今日のお題は(CIR4月号)の記事、《子羊料理サルデーニャVS中央イタリア,P.50～》です。

イタリアは羊飼いの国、ということを、毎月記事を訳しながらひしひしと感じています。

それと同時に、毎月、初めて知ることばかりで、自分は羊のこと何も知らないと、思い知ります。今月のこの記事も濃かったです。

例えば、羊の飼育は半野生状態で行われていて、雪が降った時しか羊は小屋に入らない、なんてこと、知ってる人いるんでしょうか。

羊が育つ環境を保つことの重要さを、イタリア人はよく知ってます。

そこら辺の野生の草を食べて育つ羊だから、移牧の道端には野草が生えている環境が必要です。都会のお嬢様はそこら辺の草でも食べさせておけばいいと思うかもしれませんが、サルデーニャや中央イタリアの羊飼いは、そこら辺の草が毎年育つために、小麦畑に休耕地をもうけるなど、普段から数知れぬ努力をしているのです。○○県民より大事にされてるかも・・(ごめん)。

下の“土地の守護者たち”というタイトルの美しい動画で、羊飼いの２代目は、大学に行っても卒業したら戻ってきて家業の農場を継いだ、と語っています。多分そこにはすごい葛藤があったのでしょう。でも、外の世界を見て、この土地を守るという強い決意も生まれたようです。

古代ローマ時代は、羊は食料のため戦場にでもどこにでも連れて行きました。羊はまさに家族も同然だったのです。移牧は冬の間の草を求めて動物の群れを移動させる放牧方法。羊飼いは、羊の群れだけでなく、その土地の守護者でもあったのです。

可愛い子羊たちを見た後に肉の話をするのはいやなんですが、サルデーニャの子羊肉はマイルドで、中央イタリアの子羊肉はもっと風味が強いそうです。なので料理もそれぞれに合ったものになります。羊の飼育の古い伝統があるサルデーニャでは子羊は母親のミルクだけで育ちます。次は料理の話。

ここでちょっと業務連絡。お待たせしました。次号の(CIR５月号)は7/１１発売予定です。

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プーリアのロゼワインのブームの次は、赤のネロ・ディ・トロイア。昔はモンテプルチャーノで弱めていたやんちゃな品種。

(CIR4月号)から、プーリアの食文化の話です。日本語訳は(CIR４月号P.30

～)をご覧ください。

海外や都会からの観光客に、典型的な南イタリアの姿が大ヒットして、観光地として一大ブームになったプーリア。最初は、典型的な地中海の暮しを求めていた人々は、やがてもっと知られていない場所、もっと経済的な場所、もっと田舎、もっと本格的な食文化を求めるようになりました。

プーリア料理で言うと、それまではチーメ・ディ・ラパのオレッキエッテを求めていた観光客が、カネストラート・プリエーゼやカポコッロにも注目しだすようなものです。

チーメ・ディ・ラパのオレッキエッテ。

カネストラート・プリエーゼ。山羊の全乳のハードチーズ。

マルティーナ・フランカのカポコッロ。

プーリアの最高のサラミ、最も有名なカポコッロと言われてます。

アルベロベッロからバスで頑張って行ったのに、そんなおいしいカポコッロがあるなんて全然知らなかった。一口食べたかったなあ。

マルティーナ・フランカはきれいなところでした。

大好きなのはパーネ・ディ・アルタムーラ。ムルジャ地方のセモリナ粉の生地を薪のかまどで焼くパン。香ばしさと柔らかさが何日も続く。パンの概念を変えるパン。

プーリアは観光業だけでなく、ワインも大きく変わった。

そのきっかけはイタリアでも最高と言われるロゼワイン。

私も普段はロゼは滅多に飲まないのに、プーリアではなぜかロゼばかり飲んだ。

完全にプーリアのロゼの魔法にかかってました。

プーリアからローマ経由で日本に戻る時、うっかりローマでロゼワインを注文して大後悔。

ロゼの魔法が溶けてしまった。

プーリアのロゼが見直されるきっかけになったのは、レオーネ・ディ・カストリスのファイブ・ローゼス。

質より量の時代から抜け出したプーリアのワインは、ロゼの次は、プリミティーボやネグロアマーロなど赤が注目された。最近注目の品種は、丈夫でタンニンが強く、使いこなすのが難しいネロ・ディ・トロイア。

ネロ・ディ・トロイアはプーリアの赤ワインとなる代表的な土着品種の一つ。バリの北で栽培されている。歩留まりの良い丈夫な品種で、タンニンが強いため使いこなすのは難しいと考えられていた。伝統的にはモンテプルチャーノとブレンドして弱めて使う。100％このぶどうでワインができるようになったのは研究が進んだ最近のこと。2011年に決まったプーリアの新しい２つのカステル・デル・モンテDocg、カステル・デル・モンテ・ロッソ・リゼルバ(最低65％)とカステル・デル・モンテ・ネロ・ディ・トロイア(最低90％)のベースの品種でもある。

記事でプーリアの象徴的料理として取り上げていたのは、米、じゃがいも、ムール貝のティエッラ。

お薦めはチコーリアとソラマメ。

チコーリアとの出会いは言い換えれば地中海の野菜との出会い。きっとカルチャーショック。

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プーリアのバリにはプーリアの春と呼ばれる一大ブームが起きた。トスカーナより安くて知られていない場所のゴージャスな小さなホテルでバカンスや週末を過ごすことがセレブに大流行。日本も似てるかも・・・。

(CIR)の記事、ベルパエーゼから、今日はプーリアです(日本語訳はP.30～)。

プーリアは自分だけのシックなバカンススタイルを提起する起業家精神と、独特の持てなしの習慣でハリウッド化に成功した、樹齢の古いオリーブ畑と海に挟まれた地方。

プーリアやバリの美しさは映画によって広まったそうです。ここ15年ほどプーリアはイタリア人にとっても記録的に大ヒットしています。

国際的セレブに大人気で、ミラノなど大都会に住む人たちは映画を観た後、プーリアの太陽やビーチ、美味しいものをすぐに体験したくなり、農場を１週間ほど予約して週末を過ごし、海に入ってティエッラを食べ、アルべロベッロのトゥルッリを探検し、イタリアでも知られていない場所で小さくてゴージャスなホテルを経営するための家を探す人が増えたそうです。トスカーナやサルデーニャは高すぎる。地元の味と香りを探してどんどん田舎が再発見されました。

なんだか、日本の状況と似ているような気がすごくします。

バリは今やイタリアのバルセロナと呼ばれていて、プーリアの春と呼ばれるような一大ブームが起きました。

プーリアの多くの若者はヨーロッパやアメリカに旅立ち、トマトのフォカッチャとマンマのパスティッチョット以上のものを見つけて、流ちょうな英語と国際的な考えを身につけて帰ってきました。彼らには、故郷としてのプーリアは、どんな風に映っているのでしょうか。

イタリアで映画の聖地巡礼が大好きだった私としては、トスカーナもプーリアも、映画のシーンを思い出しながら巡っていました。プーリアも、『薔薇の名前』という映画の舞台になった世界遺産の城、カステル・デル・モンテに行きたくて、情報がすごく乏しい中、苦労してなんとかたどり着いた記憶があります。

カステル・デル・モンテ。

正直言うと、カステル・デル・モンテというワインが大好きだったので、このあたりは美味しいワインの産地かも、と期待してました。行ってみたら、城の周囲は荒涼とした何もない場所でしたが、近くの街、アンドリアには、最高に美味しいブッラータや歴史的なコンフェッティの店があり、最高に美味しいチコーリアとソラマメを出す店がありました。

美しい自然の中に紛れ込んだ雄大な歴史、人情に厚くて人懐こいプーリアの人々、そしてなによりも、何を食べても美味しいプーリアの料理や産物、特にプーリアのオリーブオイルでお肌が艶々になったことは、イタリアではいつもお肌がかさかさになるのが悩みだった私が、プーリア大好きになった最大の理由でした。

それから時が流れたけど、今でも一押しの州、プーリア

これからプーリアに行く人にちょっとしたしアドバイス、カステル・デル・モンテを建てたフリードリヒ２世がどんな人か全然知らないと、どこに行ってもぽか～んとすることになります(経験談)。

sapori di puglia。

プーリアのワイン、大地、旅・・・。

プーリアの美味しいものの話はいくらしても尽きません。次回に続きます。

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州の30％が保護地区のアブルッツォは、訪れる観光客も意識高い系。ハイレベルでサステナブルなもてなしと農業が注目されている。

(CIR)のイタリアの食文化を州ごとに詳しく解説する記事、《ベルパエーゼ》、ロンバルディアの次はアブルッツォです。(日本語訳は2021年4月号P.25～)

この州は、国立公園が３つあり、州の30％が保護地区で、ハイレベルでサステナブルなもてなしと農業が根付いています。観光客も、自然を尊重した農業が行われていることに興味があってやってきます。

意識高い系の新婚さんや家族連れがやってくるアブルッツォのアグリゥーリズモ、TERRA DI EA。

Montepagano 1137は、中央イタリアのホテルチェーンの成功例。経営者は食材に興味がある考古学者。レストランD.oneでは地元の食文化や食材の再生にも取り組んでいる。

モンテパーガノ1137。

リストランテD.Oneディ・ワン。シェフは2017年シェフアワードのべストシェフにも選出されたDavide Pezzuto。

モンテパーガノ1137のD.Oneレストラン。

アブルッツォを象徴する料理として選んだのは、アニェッロ・カーチョ・エ・オーヴォ。

リチェッタはP.27。

アブルッツォは中央イタリアの観光業の成功例としてちょっと前から注目されていました。コロナが落ち着いて、本格的に再始動しようとしているようです。

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ミラノ風リゾットの次にチャレンジするのは、リゾット・アル・サルト。作り立てのリゾットだと固まらないのでわざわざ前日のリゾットの残りで作る。

ミラノではカルナローリ米のミラノ風リゾットはぜひ食べていただきたい1品ですが、そのアレンジ料理とも言えるリゾット・アル・サルトも、ぜひ食べてみてください。

できればその体験の感想もぜひ聞かせてください。リゾットも、アルサルトも、初めて食べる時は、ちょっとしたカルチャーショックを体験できます。

余ったリゾット・アッラ・ミラネーゼを翌日美味しくいただく料理として誕生したリゾット・アル・サルト。リゾットは作り立てより翌日が美味しい、というミラノ人。トラトリアでは、この料理用に、前日にかなりアルデンテに作っておく。作り立てだと固まらないので焼き色がつかない。リチェッタは(CIR３月号P.4)。焼き色もポイントですが、個人的にはこの料理はイタリア料理からは想像もできないその香りだと思ってます。

1880年オープンの老舗で、ミラノの伝統料理を出すアンティカ・トラットリア・デッラ・ぺーザ。webページはこちら。

コストレッタやカッスーラ、カフェラテボールに入れてサーブするホットザバイオーネや、リゾット・ミラネーゼ添えのオッソブーコもあります。

オステリア・デッラックアベッラwebページは(こちら)も注目のミラノ料理のオステリア。アル・サルトは、サフランのリゾットとブッタフオコワインのリゾットのアル・サルトを出している。

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ミラノ風リゾットの次にミラノで食べたいのはカッスーラ。牛肉大好きなミラノの豚肉料理。豚のサルーミに使わない部位の煮込み。

ロンバルディアの、つまりミラノ料理の話をしてますが、

個人的には、ミラノに行ったら忘れずに食べてほしいのが、リゾット・ミラネーゼです。

ミラノだけでなく、イタリアの米料理としてイタリアを代表する料理にまでなった傑作で、イタリアの米文化が日本とはまったく別の道へ、どのように進化したかを明確に知ることができる料理です。ミラノに行ってミラノ風リゾットを食べないなんて、もったいなさすぎます。

リゾット・ミラネーゼは、オッソブーコなどミラノ料理の付け合わせの定番です。

一度に２つのミラノ名物が味わえる料理。

ミラノでリゾット・ミラネーゼが美味しい店を探していたら、ラタナという店に行きつきました。ミラノ生まれのシェフ、チェーザレ・バッティスティの店です。彼はロンバルディアの伝統料理に詳しいことで知られています。

動画の最初に、ミラノ料理のおす薦め本、『クチーナ・ミラネーゼ』が出てきたので、慌てて本を見てみたら、こう書かれていました。どうやらこの本はラタナが全面協力していたようです。

例のミラノ風リゾットのイラストに米が一粒一粒描かれていたすごい本ですが、表紙をめくってまたびっくり。表紙の裏は見開きで米粒のイラストで覆われていました。

《チェーザレ・バッティスティ》

1971年ミラノ生まれ。2009年からミラノのラタナRatanàのシェフ。ミラノとロンバルディアの伝統料理に最も詳しいシェフと考えられている。アルティジャナーレの造り手もよく知っていて、彼らの製品を使いこなし、メイド・イン・イタリーの製品を世界に紹介している。

ラタナ。webページはこちら。

下の動画で紹介している料理、カスーラは、(CIR)のベルバエーゼの記事でも、ミラノのトラットリアのお薦め料理として紹介しています。シェフもミラノ料理の象徴的１品と語っています。

昔は11月に作る料理でしたが、今は11月11日のサン・マルティーノの日に食べる料理だそうです。ワインを造り始める日で、豚をさばく日、そのお祝いの料理です。サルーミに使わない部位、リブや皮、鼻、豚足、耳、小さなサラミのヴェルジー二などと香味野菜、サボイキャベツなどの煮込み料理です。子牛肉を多用するミラノ料理では珍しく豚肉の料理。

シェフは本の中で、豚肉のカスーラの前はガチョウのカスーラを造っていたと書いています。ミラノがフランスに支配された短期間の間に伝わった料理だそうです。

店によっては要予約な料理。

リゾットの次にトライする、寒い季節にお勧めのミラノ料理の候補です。

ラタナでは常時メニューにあるみたい。

実はこの店は先月(３月号)の(CIR)の記事《リゾット・アッラ・ミラネーゼ》(P.48)で紹介しています。

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