農民が上質の小麦粉を造り出すための小麦として誕生したセナトーレ・カッペッリ。大規模農業に適さなくて栽培量が減ったが、今は生物多様性のシンボル。

このあたりで(CIR)３月号の話に戻ります。

今日のお題はセナトーレ・カッペッリです(記事の日本語訳はP.31～)。

イタリアが世界に誇るパスタ。そしてその原料でもある硬質小麦もイタリアが世界に誇っている産物です。

イタリアの硬質小麦の中でも有名なのが、セナトーレ・カッペッリという品種です。

下の動画はトスコ・エミリア―ノ山地の標高1000ｍにあるセナトーレ・カッペッリの畑。

幹線道路や工業地帯から遠く離れた、自然の真っただ中で、有機栽培で造られています。

下の動画にはセナトーレ・カッペッリの生みの親、ナザレノ・ストランペッリの写真があります。遺伝子学者の彼は上質の小麦粉を造り出すための硬質小麦を選別して1915年にセナトーレ・カッペッリを造り出しました。セナトーレとは“上院議員”ということ。

(CIR)の記事によると、普通は新しい品種には作り出した人の名前をつけるものですが、上院議員で学者の彼はプーリアに所有する土地を研究のために提供した人物なんだそうです。ちょっと政治的な忖度のようなものがあったかも。

70年代までは国内でもっとも多く栽培されていた硬質小麦でしたが、その後近代的な大規模農業に適した品種が主流になり、栽培量が減少したそうです。

そして現代、この小麦は生物多様性の象徴として蘇ります。多品種と交配することなく、100％純粋な品種として、多くの他の硬質小麦の父親になります。

その特徴は、豊かで個性的、香りが持続するなど味の評価が高く、ヘルシーなこと。美味しくてヘルシーという曖昧な評価も、現代になって科学的な根拠が加わるようになります。

高度に精製していないので微量栄養や食物繊維を含みながら、すべての人に消化しやすい小麦。

近代的大規模農業に適さないと敬遠された品種が、今では生物多様性、サステナビリティ、トレーサビリティーなど、現代の農業に適応して生き残りの道を歩んでいます。

食品としての品質改良のためには環境への影響を最低限で、持続可能なものにする必要があります。肥料や殺虫剤を用いない有機栽培が必要で、水不足に耐えられるようなとても素朴な環境を保たなくてはなりません。現在はイタリア南部、バジリカータを中心に栽培されています。価値の高い小麦です。

パスタの原料として高く評価されたセナトーレ・カッペッリ。

セナトーレ・カッぺッリ小麦とアルティジャーナーレな製法が結びついたパスタ。

現代的農業の舞台として注目を浴びているのは南イタリアだけではありません。ウンブリアもそんな地方です。詳しくは次回に。

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ベネトの限られた地方でのみ栽培されている白いとうもろこし。最大の利用目的はポレンタじゃなくて鶏の餌。白いとうもろこしを食べた鶏肉は白くなる。

忍耐がポイントになる食材、バッカラですが、その相棒、ポレンタも、忍耐が必要な食材です。

銅鍋を薪の火にかけて、最低１時間かき混ぜながら煮る、という、現代人には信じられない労力が要求されます。そこまでして出来上がるのが、ポテポテのお粥という、腹持ちはいいけど、ちょっと悲しくなる貧しい農民のための食べ物。

ポレンタ。ネット上にはポレンタを簡単に作る方法を紹介する動画がたくさん上がってますが、インスタントポレンタの粉や圧力鍋や電動ニーダーで造ったポレンタには、ノスタルジーが感じられない、という美食家の意見も根強くあります。つまり、ひたすらかき混ぜ続けるのも含めてポレンタなんです。さらに銅鍋は温度が均一に伝わり、一度高温になったら長時間温度を保つので火を弱めて煮ることができる、テーブルに運ぶことができる見栄えの良さ、などの利点もあります。

ベネチアのオステリア料理と言えば、チケッティ。ポレンタにのったバッカラは代表的な１品。

ポレンタには北から南まで様々なバリエーションがありますが、ベネトのポレンタと言えば、白いポレンタ、polenta biancaです。白いとうもろこし(mais bianco)の粉は、ベネトを中心として限られた地域で栽培されています。

白いトウモロコシは鶏の餌になります。鶏肉を白くするためだそうです。パスタを白くするために小麦粉に加えることもあります。

黄色いトウモロコシの粉と比べて風味が強く、ほろ苦さが少ないそうです。そういえばトウモロコシはグルテンを含まないのでした。

白いトウモロコシはストーロのbiancoperla、黄色いトウモロコシはマラノのものが有名。

ビアンコベルラのPV。貧しい農民の食べ物からの脱却を狙っているのか。

一方で、マラノのトウモロコシは昔ながらのまっ黄色のとうもこし。伝統を守るぞ、という決意も感じられるけど、実はこの街のとうもろこし農家が目指すのは、とうもろこしのフェラーリ。最高のとうもろこしを本気で作ってます。

farina gialla di Storo。

白も黄色も、最高のとうもろこしはストーロ平野で栽培されています。

実はここはベネトじゃなくてトレンティーノ・アルト・アディジェ。

ストーロ。

ベネトのポレンタは、トラットリアで出す農民の料理とみなされていました。ベネチアの有名店、『ハリーズ・バー』

の本によると、店でポレンタを初めて出したのは50年前のことでした。庶民の料理ですが、多くの料理の付け合わせとして活躍していたようです。ハリーの息子のアッリーゴは、黄色いポレンタのほうが美しいけれど、白いポレンタのほうが味はデリケート、と語っています。

父親のハリーは彼の母親のポレンタを手本にしてポレンタを造っていましたが、リストランテではおいしいポレンタは出せない、と言っていました。なぜなら、ポレンタを作る忍耐のあるシェフはあまりいなかったというのです。そして湯気の立つ熱々のポレンタにのせたバターやパルミジャーノが溶ける様子と、冷めたポレンタのスライスを炙ったり油で揚げて熱いカフェラッテと一緒に食べた朝食のことを、楽し気に語っています。

白いポレンタは、その色合いから魚介にもよく合い、レストランの洗練された料理に使われるようになりました。

イグレス・コレッリシェフの小コウイカのポレンタ・ビアンコ添え。

白いイカと黒いイカ墨のコントラストが強烈なベネト料理、

コウイカのイカ墨煮、ポレンタ添えSeppie in nero con polenta。

材料/５人分

コウイカ・・1.5㎏

刻みトマト・・400ｇ

にんにく・・３かけ

白ワイン・・100ml

ビネガー・・大さじ1/2

EVオリーブオイル、こしょう

・コウイカの甲、目、口バシを取って下ごしらえする。

・鍋に油とにんにくをソッフリットにし、イカを加えて弱火で熱する。

・ワインかビネガー、塩、こしょうを加え、にんにくを取り除く。

・トマトを加えてなじませ、イカ墨(一般的な大きさのものなら２袋)を加えて煮詰める。

・約40分煮て煮汁の状態を見る。火を止めてオイルを加える。

・ポレンタ・ビアンカをイカと同じ形に盛り付けてサーブする。

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バッカラはイタリア版種子島。難破したベネチア共和国の艦長と乗組員の命をつなぎ、キリスト教の断食の教えのお陰で広まった。

ベネチアのオステリアの本、『ピアッティ・エ・チケッティ・ダ・オステリア』

を読んでいると、ベネトのオステリアの料理がバッカラとポレンタであふれていることにすぐに気が付きます。

バッカラは、メルルーサを保存のために加工したもので、北大西洋のグリーンランドとノルウェー海、北海、バレンツ海の間に多く棲む魚、メルルーサを、ノルウェーのロフォーテン諸島で保存のために加工したもの。

すごい数が生産されているノルウェーのロフォーテンのストッカフィッソ。

メルルーサを３週間塩漬けにして干したバッカラはスペイン語のbacalaoが語源、ラテン語で棒という意味のbac(c)culusから来ていると考えられている。メルルーサを塩漬けにして天日で干したストッカフィッソはドイツ語のstock fishが語源。

そもそも、両者がとても似ているために、ベネトではバッカラとストッカフィッソが混同されがちだった歴史があり、現在のような、バッカラと言いながら実際に使うのはストッカフィッソという、ややこしい事態になっている。

よそ者にはどう呼ぼうと対して変わりがないようにも思えるが、そもそもバッカラがイタリアに広まったのは、べネチア共和国のピエロ・クイリーニ艦長が難破してロフォーテン諸島のロスト島に流れ着いたのがきっかけ。これが、イタリアの食文化にとっては種子島に鉄砲が伝来したのと同じくらい重要な出来事だった。

艦長と乗組員は、地元の漁師からもらった風と天日で干して木のように硬くなった大量のストッカフィッソで命をつないだ。

そしてイタリアに帰るためにノルウェーを出発する時には、ライ麦パンと60本のストッカフィッソを贈られた。

脂肪が少ないので傷む心配が少なく、味が変わらない。しかも完璧に保存できたので輸送に適していた。食料を腐らせずに輸送することが大問題だった時代の理想的な食糧だった。

この60本のうち何本かがベネチアまで届いた、と考えられている。

そしてその1世紀後のある歴史的出来事がきっかけで、ストッカフィッソはイタリアに広まった。

その出来事とは、15年のトレント公会議。キリスト教のカトリックの総会のようなもので、プロテスタントの宗教改革に対抗するためにカトリックが総意をまとめた会一種の自己改革のための会議。

この会議でキリスト教の断食の規則が定められます。つまり、断食の間に食べてよいものを定めたのです。

肉や動物性脂肪を取ることを禁じたのが断食。

そのためこの日は魚がベースの料理を食べました。

この断食のお陰でイタリア中の魚の消費量が増えたそうです。

こうしてベネトでは数々のバッカラ料理が誕生しました。

ベネトのバッカラは重要な食材になり、バッカラ・マンテカートやバッカラのヴィチェンツァ風が誕生します。中でもバッカラのヴィチェンツァ風は、イタリアで最も普及して人気のあるバッカラ料理になりました。ヴィチェンツァではバッカラはbaccalaとcが２つでストッカフィッソはcが一つのbacalasと呼ぶんだって。

ヴィチェンツァ。

バッカラのヴィチェンツァ風を広めてリチェッタを守るために、1987年にはバッカラ・アッラ・ヴィチェンティーナ信者会が結成されている。

数々のリチェッタを比較研究して正当なものを決めるのも、この会の目的。

シンプルなものほどほんの小さなニュアンスが大きく影響する、と語る彼らは、この料理をおいしく作るポイントは、“忍耐”。と言う。

バッカラを弱火で時間をかけてひたすらコトコト煮る、ファースト・フードの対極にある料理だそうです。

せっかちで江戸っ子気質の自分には戻す時点で無理。それこそオステリアで食べるしかない料理。

バッカラの塩抜き。

戻すには、まず塩を落として流水で洗い、小さく切り分けて皮を取る。皮からは旨みととろみが出るので必要なら残す。

水に漬けて48時間かけて塩抜きしながら戻す。その間、冷蔵庫に入れながらまず２時間ごとに３回水を替え、次に４時間ごとに３回、そして最後は８時間ごとに水を換える。これを家庭でやるというのは無理があるなあ。そもそもイタリアではバッカラは戻して叩いて繊維を切って売っている。

一度戻してしまえば冷凍保存ができる。

戻すだけで疲れたのでリチェッタは次回に。

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ベネチアはオリエントやアラブの食文化の集合点でカフェとオステリアの発祥地。オステリアは庶民が出会う社交場として誕生し、カフェは貴族のサロンになっていった。

今日はベネトのオステリアの話。

ベネト料理のミニシリーズ、“サポーリ・ベネティ”の『ピアッティ・エ・チケッティ・ダ・オステリア』

によると、ベネト人は働き者で陽気で、なんだそうです。

ベネトのオステリアの長居しやすい雰囲気は、カードをしながら、あるいはワインを1杯飲む間に、周囲の人と意気投合してしまうベネトの人たちによって作り出されました。

言い伝えでは、オステリアはベネチアで紀元1000年頃生まれたのだとか。オリエントから戻ったリッチな商人は、スパイスや絹だけでなく、洗練された文化や習慣も伝えました。

それによってベネトの質素な伝統料理は華やかになっていきました。それはローマ帝国の時代にも、厳しい修道院の教えにも貧しい飢餓の時代にも、ランゴバルド族の大きなパンと肉の串焼きの時代を経て、受け継がれました。

こうして港のすぐそばのオステは、商取引や美味しいスープ、魚のマリネやスパイスを効かせた肉を食べる場所になっていきました。

底なしにサーブされる赤や白のワインを見て、ギリシャ人はベネト人のワイン好きに気づき、ベネト人(ベネティ)のことを“ワイン”、エノスenos、エネティEnetiと呼びました。やがてオステリアはベネチアからベネト全域に広まっていきます。

仕事の後や日曜のミサの後、祭りの後に町の人たちが集まる場所がオステリアでした。

アーティストの中にはオステに住み着く人たちもいました。

オステの人気には主人の魅力も影響しました。

ベネトのオステリア。

1979年、ベネトはナポレオンによって侵略され、オーストリアに引き渡される。

このあたりからベネチアのかつての威光も歴史も文化もごちゃごちゃになっていき、混乱期に突入する。ベネチアにオーストリアの兵隊が駐留したことによって、スプリッツが誕生するという出来事もあったけれど、ベネチアは崩壊し、イタリア統一運動の時代になる。そして町の間には鉄道が敷かれ社会がどんどん変化し、主婦が家庭で料理を作らなくなる時代になり、オステリアの役割は、昔ながらの伝統料理とワインを出す店へと変化していく。ベネトのオステリアの金曜日はバッカラとポレンタという伝統は、オステリアによって守られた。

次回はバッカラとポレンタの話。

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ガリレオもアペロールもパドバの宝。ただ、ガリレオはピサ生まれでアペロールはカンパリに買収されている。

お休みを挟みましたが、ベネト料理の話に戻ります。

パドバの話の途中でした。

パドバはベネトで一番古い街で、パドバ大学ではリアルガリレオが教鞭を取っていたのでした。

ちなみに、wikiによると、彼の出身校はピサ大学学芸学部(途中中退)となっています。学費が工面できなかったそうです。パドバ大学で教える前は故郷のピサ大学で教えていました。

パドバ。上の動画の彼はパドバの有名人としてガリレオの次にアペロールの発明者を挙げています。アペロールはパドバの会社が創り出したビターの一種。

アペロールと言えばアペロール・スプリッツ。

スプリッツはベネトで一番愛されているアペリティーボ。ハプルブルグ家の兵士のためにワインを水で伸ばした飲み物です。

アペロール・スプリッツという名称が広まっているのは、カンパリがアペロールを買収してアペロールのカクテルとしてアペロール・スプリッツを売り出した結果だそうです。

アペロール・スプリッツ。

リチェッタはたくさんありますが、基本は白ワイン1/3、炭酸水1/3、ビター(アペロール、セレクト、チナール)1/3

アペロールを炭酸水で割った飲み物はアペロールソーダ。

ちなみに国際バーテンダーアカデミーのスプリッツのリチェッタは、

プロセッコ６cl

アペロールか他のビター4cl

ソーダひと振り

となっています。

エアロスミスが出演するアペロールソーダのCM。カンパリの豊富な資金のおかげか世界制覇を目指していたらしい。

パドバでスプリッツを飲んでみたい、と思ったあなた。お勧めのカフェがあります。

大学の隣にある老舗カフェで、スタンダールも立ち寄ったことがある店です。カフェ・ペドロッキ。

『赤と黒』や『パルムの僧院』で知られる大作家の彼は、フランス人ですが、フランスよりイタリアが好きでミラノに移り住みました。

そして彼の代表作、『赤と黒』の序文に、「ご馳走してもらったカフェ・ペドロッキのザバイオーネが美味しかった」という文章をわざわざ書いているそうです。

カフェ文化が花開いたベネトでも重要な、ヨーロッパを代表するカフェ。カフェ・ペドロッキ。パドバ大学の学生たちが卒業祝いに繰り出すのもこのカフェ。イタリアの老舗カフェは建物も素晴らしい。

ナポリの老舗カフェ『ガンブリヌス』の本はちょっとした歴史書。

アペロールがお勧めのパドバのラウンジバー、アルキミア。夜は料理も出す。

ベネトには独特のオステリアとバールの伝統がある。

これは異国と取引をする商人たちが集まる港町特有のものなのではないかと、感じる。

そもそもベネトと言う名前は古代ギリシャ人がワインがたっぷりあるこの地方を名付けたワインという意味の言葉enosが語源。

ワインと切っても切れないのがオステリア。次回はベネチアから広まったオステリアの文化を見てみます。

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バリエーション豊かなベネトの食文化は知れば知るほど魅力的。頂点にはベネチアが君臨してるけど、その根底にあるのは農民の伝統。食べるものがなくて飢えていた時の唯一の食料がポレンタだった。

ベネト料理のホロホロ鳥の料理を調べていたら、ゲルマン系ランゴバルド族だの、東アフリカだの、果ては北京ダックまで出てきて、さすがは農家の庭で飼われていた家禽類の一種。その対応範囲の広さにびっくりしました。

でも実は、この国際色豊かなホロホロ鳥料理を、ベネト料理にぐっと引き寄せる付け合わせがあります。

ポレンタです。これが添えてあるだけで、立派なベネト料理になります。

地方料理の本には、米、パスタの章というのが必ずありますが、ベネト料理のこの章には、米、パスタ、ポレンタと続きます。

そもそも、ベネトというのはとても興味深い州で、その地形は海、潟、内陸の平野部とバリエーション豊富です。漁業、養殖業、農業、放牧、牧畜が盛んで、その根底にあるのは農民の伝統です。そして頂点に輝くのはベネチア。

この街は歴史的には他の地方に君臨していたので、沿岸地域全体に影響を与えました。

ベネトの平野部は牛や豚や家禽類の飼育の伝統があり、鶏が名物のパドバでは鶏はリゾットのベースになりました。アヒル、ガチョウ、ホロホロ鳥はベネト全域で飼育されています。

ベネトの食材。

ベネト料理のお薦め本、『クチーナ・ディ・ベネチア・エ・デッラ・ラグーナ』

には、ポレンタは単なる食べ物ではなく、ベネトの伝統や習慣も合わせたもので、愛情を注ぐ対象なのだ。何も食べるものがなく飢えていた時の唯一の付け合わせだった。だから今でもベネトの人は、ポレンタの付け合わせはたっぷり皿に盛り付ける。

代表的なベネト料理。

ポレンタはトウモロコシの粉で作る。

もちろん、トウモロコシはアメリカ大陸から伝わったが、ポレンタはソラマメ、ひよこ豆、大麦、ファッロ、小麦などの粉を使って、かなり昔から造られていた。古代ローマ人は日常的にポレンタを食べていたが、料理の名前はポレンタではなく、プルスplusと呼ばれた。

コロンブスによってトウモロコシが伝わると、ベネトを中心に北、中部イタリアに広まった。そして食の世界に革命が起きる。とうもろこしは鍬も使わずに栽培できて、たった３か月で収穫ができ、どんな植物よりも豊かに実り、インカ帝国では一国の国民の丸ごとの腹を満たすほどだった。

ポレンタ。

ただ、ポレンタが18世紀当時の農民の主食になるほど広まり、ナイアシンが欠乏するペラグラ病が広まった。ナイアシンは必須アミノ酸の一種で、トウモロコシは含有量が少なかった。

ちょっとややこしいのが、ポレンタ・タラーニャだ。これはそば粉入りのポレンタで、東ヨーロッパやバルカン半島から伝わったので、サラセンの小麦、と呼ばれた。ちなみにトウモロコシの粉がトルコの小麦frano turcoと呼ばれたのは勘違いからだとか。

そばも高地の段々畑で容易に栽培できて他の穀物より早く熟した。19世紀前半にそばの栽培は最大級に広まったが、その後劇的に減った。

現在、トウモロコシの粉の産地として有名なのは、ストーロ渓谷。毎年ポレンタ祭りも開催されている。

2018年のストーロ渓谷のポレンタ祭り

ちなみに、イタリアは観光大国だけど、コロナで厳しい事態になり、その後、復活した。インバウンドや映画産業に牽引されたその過程が不思議なほど日本とそっくり。しかも復活の過程でヨーロッパならではの生物多様性やバイオダイナミック農業を取り入れ、観光業にも若者が中心となって最先端のスタイルを取り入れている。改革を恐れず、伝統に敬意を払うヨーロッパの若い頭脳が次に打つ手が興味深い。

そうそう、ベネトの街、パドバにはヨーロッパで２番目に古い大学があり、ガリレオやダンテが教鞭をとったこともあります。

パドバ大学。

ベネト料理の中心地の一つ、パドバの話題は次回に。

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ホロホロ鳥の粘土焼きは、ランゴバルド族がイタリアに伝え、現在ではイタリアの植民地だった東アフリカに広まっている調理方法。

ホロホロ鳥の一番有名なイタリア料理は、粘土焼き“faraona alla creta”だそうです。

この調理方法の考案者はランゴバルド族、と考えられています。つまりゲルマン系です。ロンバルディアの語源になった民族としても知られています。イタリアに豚肉の食べ方を伝えた民族でもあります。

イタリア料理の百科事典、『グランデ・エンチクロペディア』によると、

ホロホロ鳥、または雉などを粘土で包んでオーブンの熱した石の上にのせて焼き、粘土を割って取り出して食べる、というとても古くて初歩的で独創的な調理方法。塩釜の一種。アフリカ東部では野生のホロホロ鳥に現在も行われている調理方法の料理。

アフリカのエチオピアを中心とする東アフリカにはかつてイタリアの植民地がありました。

ホロホロ鳥の粘土焼き。昔のポー河周辺のドキュメンタリー番組に残されていた料理。

『グランデ・エンチクロペディア』のリチェッタを訳してみます。

エミリア地方バージョンです。

材料/４人分

ホロホロ鳥・・１羽、1.2㎏

ラルド・・150ｇ

玉ねぎ・・１個

セロリ・・２本

にんじん・・１本

セージ、ローズマリー、イタリアンパセリ

にんにく・・１かけ、フレッシュのタイム

シナモン、クローブ、ナツメグ、塩、こしょう

a.香味野菜とハーブを刻んでスパイスを加えてすり潰し、クリーム状にする。

・ホロホロ鳥の表面と内側にも少量aを塗り、油紙、またたは粘土で包む。

・120℃のオーブンで３時間焼き、卓上で粘土を割る。

・ホロホロ鳥を４つに切り分け、じゃがいものピューレを添えてサーブする。

トスカーナ料理のホロホロ鳥のカルトッチョは、ゲルマン要素がちょっと薄め。

今月のCIRのホロホロ鳥のイン・テーチャのリチェッタは、P.12。

ホロホロ鳥のイン・テーチャはベネト料理ですが、逆にゲルマン要素満載なのはウンブリアの伝統料理、ホロホロ鳥の丸鶏の串焼き。

Faraona alla Leccardaと言ってますが、ということは、つまりは北京ダック風。

アヒルもホロホロ鳥も、家禽という点では同じ・・・。鶏の脂を皮に塗りながら焼きます。

ゲルマン系なホロホロ鳥料理を探して、中華的なホロホロ鳥料理に たどり着いてしまいました。

それにしても丸鶏の串刺しローストは、絵になりますねー。

つまり、それほど応用範囲が広い鳥なんですね。ホロホロ鳥は。  

でもやっぱりイタリア料理として一番しっくりするのはCIRのリチェッタはホロホロ鳥のイン・テーチャ。ポレンタ添え。この付け合わせのポレンタが、効いてます。

ホロホロ鳥のポレンタ添え。

北京ダックは溶け出た焼き汁を鳥の皮にかけて焼くけど、ポレンタは焼き汁をしみ込ませると、超美味しそう。

(CIR)のチェッタも、まずポレンタを作ることから始める。

ポレンタはどんな食材にも合うし、サーブ方法も、出来立ての熱々から冷まして別の日にオーブン焼きにしたり、フリットなどと色々ある。

ベネトはアメリカ大陸からイタリアに伝わったトウモロコシが最初に広まった地方。

次回はとうもろこしの話です。

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