サステナブルな料理にも、翌日の料理にも使えるもったいない食材、ソラマメ。

今日の料理は、うさぎ肉料理のサステナブルな付け合わせ、“ソラマメのペーストです”。

日本語のリチェッタは、(CIR４月号P.)10。

生ソラマメのペースト

イタリアでは大人気の生ソラマメ。さやも使う。

イタリアのソラマメは長くて大きいので、さやも立派。

空豆のさやのコントルノ。フリットにすると、立派な１品に。

残り物を出さないサステナブルな料理としても人気。

ゆでてからチーズ入りパン粉をつけて揚げるとソラマメのさやのチップスに。

さらにうさぎ料理の残りを詰めたピアティーナ。生地を発酵させなくても、オーブンがなくてもできる、ストリートフードとは思えないゴージャス感。

生地はレンズ豆入り。(CIR４月号)の日本語のリチェッタはP.17。

レンズ豆は12月31日の夜に食べると富と幸福をもたらす縁起物の食材。イタリア人の10人中９人が食べるんだって。

1970年代はほとんど忘れ去られていたが、最近になって各地で復活を遂げ、形、色、香りのバリエーションが豊富になっている。

グルテンフリーで、様々な気候や土壌に適応し、生物多様性の観点からも注文されている豆。

レンズ豆の粉入りピアディーナ。

ピアディーナの発祥地、レミニのピアディーナ・ロマニョーラ。

レンズ豆のこと、ちょっと調べてみたくなりました。詳しくは次回。

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リグーリアのうさぎ肉料理は、バカンスで訪れたリグーリアで初めて出会う、楽しい思い出と込みの料理。

今日の料理は、“うさぎ肉のしょうが風味、ソラマメのペースト添え”。日本語のリチェッタは(CIR4月号P.10)。

うさぎ肉という、日本ではあまり口にすることのない食材も気になりますが、

今月のリチェッタのテーマは“サステナブルな料理”。ソラマメのペーストが、イタリアの典型的なサステナブル料理です。

うさぎ肉の料理は、リグーリアのリヴィエラ・ボネンテ地方の内陸部の名物。インぺリアやサヴォイア県あたりです。うさぎ肉料理にもこの地方の特産品が使われます。うさぎ肉料理はこの地方全体に広まっていて、うさぎのリグーリア風coniglio alla ligureと呼ばれています。

リグーリアのインペリア方面に行く予定があるなら、うさぎ肉料理を味わうのをお忘れなく。イタリアの人は、バカンスでリグーリアを訪れてこの料理に出会うようです。

うさぎ肉のリグーリア風

材料/

うさぎ・・700g

松の実・・25g

タッジャスカオリーブ・・65g

上質赤ワイン(ロッセ―ゼ・ディ・ドルチェアックア)・・1/2カップ

野菜のブロード・・１ℓ

玉ねぎ・・100g

にんにく・・１かけ

塩、こしょう

EVオリーブオイル

ローズマリー、タイム

リチェッタでよく話題になるのがワインは赤か白か問題。

オリーブとオリーブオイルはもちろんリグーリア産で。

・香味野菜をみじん切りにして陶器の鍋でソッフリットにし、小さく切ったうさぎ肉を加えて焼く。

・粗く刻んだくるみなど他の材料を加えてワインをかけ、塩を加えて約１時間煮る。必要なら煮汁にブロードで溶いた小麦粉少々を加えてとろみをっける。(肉に小麦粉をまぶしておくというリチェッタも)

・パスタのソースにもなる。

インペリアの旅。

リグーリアでバカンス。ティレニア海添いの北イタリアや欧米のお年寄りのパラダイス。若者のエネルギーがすごい庶民的なアドリア海のバカンス地とは大違い。

リヴィエラ・ポネンテの味。

うさぎ肉のイスキア風は、カンパーニアの島の名物うさぎ肉料理。

うさぎ肉のイスキア風のソースのブカティーニ。

次回はソラマメのペーストについて。

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