くるみはオリーブみたいな緑色の丸い実がやがて黒くなる。くるみとヘーゼルナッツとアンチョビのスパゲッティ。

季節の変化を感じると、作物を作りながらレストランを営むシェフが気になります。

今日紹介するのは自らを農民料理人(cuoco contadino)と名乗り、ベスビオ山のふもとのパルマ・カンパーニアで、土にまみれて地元の農民と一緒に野菜を作りながら、１つ星のリストランテ・エーラ・オーラで料理を提供しているピエトロ・パリージシェフの本、『ピエトロ・パリージ』

ピエトロ・パリージ(エーラ・オーラのwebページ)

本の“9月SETTEMBRE”という章には、

９月はくるみやヘーゼルナッツの季節だ。

カンパーニアの一部では、数十年前まで、これらの産物は農家の大切な収入源だった。ところが、外国産のくるみやヘーゼルナッツが市場に入ってくるようになり、勢いが弱まった。

子供の頃、祖父と一緒に畑でくるみやヘーゼルナッツの収穫を手伝っていた私には悲しいことだ。収穫は家族総出のイベントで、家族が一つになる大切な仕事だった。

ソレント(カンパーニア)のくるみの収穫

くるみがオリーブにそっくりな緑色の丸々した実だということも知らなかった。

ピエモンテのヘーゼルナッツの収穫

この季節になると母が作ってくれたくるみとヘーゼルナッツのスパゲッティがすぐに思浮かぶ。

シンプルなスパゲッティだが、油と他の食材のバランスを取るのがとても難しい料理だった。

spaghetto noci e noccioleくるみとヘーゼルナッツのスパゲッティ。

材料/4人分

スパゲッティ・・500g

くるみ・・100g

ヘーゼルナッツ・・100g

にんにく・・１かけ

唐辛子・・１本

EVオリーブオイル

イタリアンパセリ

・パスタを硬めのアルデンテにゆでる。

・にんにく、唐辛子、イタリアンパセリの茎のみじん切りを油でソッフリットにする。

・粗く刻んだくるみとヘーゼルナッツ、パスタのゆで汁少々を加えて7〜8分ソッフリットにし、パスタを加えて１分なじませる。

・イタリアンパセリを散らしてサーブする。

パリージシェフが作るアンチョビとパン粉入りのクリスマスバージョン↓

アンチョビはもちろんチェターラのアンチョビ。

くるみとへーゼルナッツを一緒にソースにするのは知らなかった。

秋はイタリア料理の食材が次々旬を迎える季節。

秋の料理ばかり1600点を集めた本、『アウトゥンノ』

『秋』『春』『夏』もあります。(お取り寄せ)

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