トリュフの旬の時期、11月。世界中のグルメが目指すのは、アルバ(ピエモンテ)の白トリュフの見本市。
そして味わう白トリュフ料理は、トリュフをたっぷり散らしたタリエリーニ、生肉、フォンドゥータ、バターで焼いた目玉焼きなど。
大抵の観光客がめざすのが、エンリコ・クリッパ(ピアッツァ・ドゥオモ)とジェンマ(オステリア・ダ・ジェンマ)のバターであえて白トリュフを散らしたアルバのタヤリン。
この二人のことは毎年トリュフの季節になると取り上げているので、今回はそれ以外、というのがテーマ。
クリッパとジェンマシェフのタヤリン。
この２大巨頭以外にも、白トリュフのタヤリンがおいしいと評判の店は、世界的な有名店ばかり。どうやらアルバを離れない限りはみんな同じ料理を食べる結果になりそう。
本物のランゲ料理をあじわうことができると言われている店の１軒、トラットリア・デッラ・ポスタの白トリュフのタヤリン。
もちろんアルバ以外でも白トリュフはとれる。
例えば、トスカーナのサン・ミニアート、シエナ県中部のクレーテ地区。中心地はサン・ジョバンニ・ダッソ。マルケは、トリュフの販売促進に力を入れており、一年中トリュフが採れる街、 アックアラーニャ以外にも、サンタガタ・フェルトリア、サンタンジェロ・イン・ビード、モンテフォルティーノなど数多い。
ウンブリアは黒トリュフの王国。
ノルチャ、バルネリーナ、スポレートなどがあるが、白も採れる。
余計な味は一切加えずに香りを味わうトリュフ料理は、 客の前の卓上で料理するアッラ・ランパダの料理に最適の１品。
Ristorante Al Grassiの白トリュフのタリオリーニ。
材料/
タリオリーニ・・100g
バター・・20g
EVオリーブオイル
セージ・・２枚
卵黄
ブロード・ディ・カルネ
トリュフ
塩、こしょう
・ソテーパンにオイルとバターを熱し、セージを加える。
・卵黄に塩、こしょうする。
・ソテーパンを火から下ろしてアルデンテにゆでたパタを加える。
・再び火にかけ、ブロード少々をかけて卵黄を加える。セージを取り除いてあえる。
・皿に盛り付けてトリュフを削りながらかける。
・バルベーラと一緒にいただきます。
黒トリュフのフェットゥチーネ↓
フェットゥチーネはローマのアルフレードで生まれてアメリカで大ヒットしたパスタ。そういえばこれも卓上で調理する。
材料/
黒トリュフ・・50g
EVオリーブオイル・・50g
にんにく・・１かけ
バター・・40g
塩、こしょう
・トリュフをスライスする。
・フライパンに油とバター、にんにくを熱する。
・パスタをゆでる。
・にんにくを取り除いてトリュフ(加熱して香りを出す黒トリュフはこの料理に最適)を加えて塩、こしょうする。飾り用に少量残す。
・パスタのゆで汁少々を加えてバターとオイルが沸騰しないようにする。パスタを加えてマンテカーレする。
・皿に盛り付けて取っておいたトリュフを散らす。
個人的にはウンブリアのトリュフ料理が面白そうです。
黒トリュフが名物の街、ウンブリアで最も高貴で美しい街と言われるスポレート。
最上質の黒トリュフ、ネロ・プレジャートが出回るのは12月から３月。
スポレートのトリュフハンティング。トリュフ犬がかわいすぎる。
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