2020年2月13日木曜日

ピッツァでもフォカッチャでもないシチリアのスカッチャ

きのうちょっとだけ紹介したシチリア料理、今日はリチェッタを訳そうと思ったのですが、いきなりつまづきました。
1品目のスティッギオーレの材料、
小羊の腸・・4m
誰が作るんだって話です。

スティッギオーラstigghiola

これはシチリアの歴史的4大市場の一つ、ブッチリアの映像。
初めてシチリアに行ったまだ若かりし頃、この市場がやたら怖くて、それ以来、市場がトラウマです。
チャンバーになった今は平気ですが・・・。

とにかく、スティッギオーレのリチェッタが知りたい人は、
シチリア料理書の隠れた名作、“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズの『ターヴォラ』を読んでください。

次は誰でも作れそうな料理、ブロッコリーのスカッチャータです。
スカッチャータscacciata

動画でも言っているように、シチリアの人にはとても日常的な料理ですが、島の外での知名度はいまいち。
具はブロッコリー、ほうれん草、カリフラワーなど。
この本は、美味しそうな料理ばかり載っているのですが、何しろ格安なので、あまり詳しい説明はありません。
そこで、写真も説明も素晴らしい本、

グイド・トンマージ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズの
料理の名前はスカツチェscacce(フォカッチェfocacce)。

スカッチャと書いてフォカッチャと読むのか。
すとんと納得。

そしてこうありました。
「ピッツァでもフォカッチャでもないが、イタリア中に無数のバリエーションがある。
ルーツはもちろんイタリアだ。
詰め物や生地の厚さ、形が場所によって変わりながら国中に広まった。
名前もパスティエーリpastieri、パストゥレッディpastureddi、リッリアーリアllialia、
ンッフィジュラーティ'nffighiulati、スフィッギュラータsfigghiulata、ブッカトゥレッディbuccatureddi゛などに変わった。すべて列挙するのは不可能なほどだ。
中でも個性的だったのが、“ムーア人の頭Testa di moro゛と呼ばれたターバン型のパスタのパイだった。」

この本のスカッチャのリチェッタは、シチリアの有力ワインメーカーで貴族の家系のプラネタに伝わるもの。
とても洗練された料理に仕上がっています。

それではリチェッタをどうぞ。
スカッチェscace
材料;6人分
リマチナートのセモリナ粉・・500g
00番の小麦粉・・500g
生イースト・・20g
EVオリーブオイル・・大さじ3
ぬるま湯・・1カップ

詰め物;
サルシッチャ・・250g
ゆでたじゃがいも・・200g
プローヴォラ・・150g
玉ねぎ・・1個
EVオリーブオイル

・2種類の粉小麦粉をフォンタナに盛り、油、塩、ぬるま湯1カップで溶いたイーストを入れる。
・まずフォークで、次に手でこねてなめらかな生地にする。
・最低10分こねてまとめ、1時間休ませる。
・少量ずつ丸めて打ち粉をし、麺棒で薄く伸ばす。
・片側に詰め物をのせ、残りの生地をかぶせる。
・短い辺の縁を押して閉じ、再び折って多層にする。
180~200℃のオーブンで30分焼く。

プラネタのリチェッタはトマトが入らないビアンコタイプ。
動画の詰め物は、トマトのパッサータ、バジリコ、ナスの輪切りのグリルかフリット、おろしチーズ。

どちらのタイプも手で持って歩きながら食べれるストリートフード。
ちなみに、

グイド・トンマージ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズの『シチリア』によると、シチリアのピッツァ、“ピッツァ・シチリアーナ”は、伝統的なピッツよりやや小型の生地をオーブンで焼くのではなく、油で揚げる。
揚げてからトゥーマとアンチョビをのせるタイプと、カルチォーネのように閉じるタイプがある。
ザッフェラーナ・エトナはZafferana Etnaはピッツァ・シチリアーナで有名な街。

ザッフェラーナ・エトナのピッツァ・フリッタ


シチリアにはまだまだ知らない美味しい料理が隠れていそう。


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