イタリアのパン、サワードウのパーネ・トスカーノ

パーネ・トスカーノのリチェッタを訳そうと気軽に考えていましたが、リチェッタが全然見つからなくてびっくり。
唯一見つけたのが、スローフードの本、

『パーネ・ピッツェ・フォカッチェ』のリチェッタ。

パーネ・トスカーノはDOP製品。

管理組合のwebページはこちら。

作るより買ってね、ということかな。

それでは本のリチェッタを訳してみます。
pane toscanoパーネ・トスカーノ
preimpasto
0番でw220の軟質小麦粉・・500g
生イースト・・５g
水・・300ml

impasto
0番でw220~240の軟質小麦粉・・１kg
水・・300ml

・12~15時間前に室温で発酵させたpreimpastoを用意しておく。
イーストを水で溶いて小麦粉に加え、10分こねる。
・preimpastoに水と小麦粉を加えてこね、なめらかな生地にする。
・暖かい場所で湿らせた布巾で覆って約1時間休ませる。
・台にあけて約600gに切り分け、10分休ませる。
・細長く伸ばして布巾で覆い、約1.5時間発酵させる。
・220℃のオーブンで湿気は加えずに30分焼く。

この動画のパンは、だいたい本のリチェッタと同じ作り方です。
ただ気になるのが、リチェッタのpreimpastoとか動画のビーガbigaなどの言葉。
パンの話をするには、どうしても専門的な話になりますが、ド素人なので

『パーネ・ピッツェ・フォカッチェ』で勉強しながら訳していこうと思います。

まず、発酵方法には、
diretta(ストレート) indiretta(中種法) madre(天然酵母)の3種があり、
indirettaにはpoolish(ポーリッシュ)とbiga(ビーガ)があります。
preimpastoとbiga,poolischは同じもの。
ビーガとポーリッシュは似ていますが、ビーガの特徴は必要とする水分が少ない、ということ。必要な粉をすべて加えて作り、その後で塩など他の材料を加えます。イーストも最小限の量です。
堅い生地で手でこねるには力が必要ですがタンパク質に空気がたくさん含まれます。
ただし発酵には時間がかかります。

パーネ・トスカーノの天然酵母のDNAを解析

文字通りトスカーナの酵母から造られているパンなんですね。

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「総合解説」

『パーネ・ピッツェ・フォカッチェ』

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