子羊の腸の薪焼き、スティッギオーレに再挑戦

まず、今回のシチリア料理の話題で最初に取り上げようとして、
材料に子羊の腸４ｍとあるのを見て、早々に挫折したスティッギオーレですが・・・

下の動画では、ピッコロ・マルコシェフが子羊の腸の代わりにパンチェッタを使って、見事にこの料理を作ります。

シチリアのストリートフードもシチリア人も最高。

やっぱり、シチリア料理の話をする時、スティッギオーレは避けて通れないなあ・・・。

再入荷したシチリア料理の本、

『オステリエ・エ・ジェンティ・ディ・シチリア』

にはなんて書いてあるのでしょうか。

スティッギオーレの薪火焼きStigghiole alla brace

パレルモのリストランテ・ホテル・ポミエリのリチェッタ

材料／４人分

小腸・・3本

子羊の腹膜・・１個、または若い子羊の胸腺数個

葉玉ねぎ・・４本

塩、こしょう

・内臓を下ごしらえする。

・腸は広げて中を流水で洗う。

・腹膜の上に胸腺と短く切った葉玉ねぎをのせて塩、こしょうし、全体を腸で包んで結ぶ。

・木炭ではなく薪で焼く。焼きたてをサーブする。

腹膜ですと、余計にハードル上がってる。
でも、調べたら腹膜の代わりに脂身を使うリチェッタもありました。
木炭でなくて薪て、野菜だって薪で焼いたことないのに。
相変わらず、部外者には容赦ない。

※羊飼いの伝統がある南イタリアでは羊や山羊の内臓を多用する。

パレルモではスティッギュラーリstigghiulariと呼ばれる屋台で現在でも移動販売している。

パニーノにはさんでレモン汁と塩をかけるスタイル。

ジョルナーレ・ディ・シチリアのある記者によると、伝統的なスティッギオーレは子牛の腸で造るが、シチリアのストリートフードでは子羊や子山羊の腸を使うのが普通で、子牛のものは見かけなくなったとのこと。
今更、子牛の腸と言われても・・・。

本には興味深いリチェッタがいっぱいです。

その一つ、

ブロッコリーのアッフォガート。broccoli affogato

シチリアではブロッコリーにはアンチョビやペコリーノ。
シチリアの羊の放牧

やっぱり日本でペコリーノが造られる日は遠いか。

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「総合解説」
『シチリア』
『フィレンツェとキアンティ』
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