まず、今回のシチリア料理の話題で最初に取り上げようとして、
材料に子羊の腸４ｍとあるのを見て、早々に挫折したスティッギオーレですが・・・
下の動画では、ピッコロ・マルコシェフが子羊の腸の代わりにパンチェッタを使って、見事にこの料理を作ります。
シチリアのストリートフードもシチリア人も最高。
やっぱり、シチリア料理の話をする時、スティッギオーレは避けて通れないなあ・・・。
再入荷したシチリア料理の本、
『オステリエ・エ・ジェンティ・ディ・シチリア』
にはなんて書いてあるのでしょうか。
スティッギオーレの薪火焼きStigghiole alla brace
パレルモのリストランテ・ホテル・ポミエリのリチェッタ
材料／４人分
小腸・・3本
子羊の腹膜・・１個、または若い子羊の胸腺数個
葉玉ねぎ・・４本
塩、こしょう
・内臓を下ごしらえする。
・腸は広げて中を流水で洗う。
・腹膜の上に胸腺と短く切った葉玉ねぎをのせて塩、こしょうし、全体を腸で包んで結ぶ。
・木炭ではなく薪で焼く。焼きたてをサーブする。
腹膜ですと、余計にハードル上がってる。
でも、調べたら腹膜の代わりに脂身を使うリチェッタもありました。
木炭でなくて薪て、野菜だって薪で焼いたことないのに。
相変わらず、部外者には容赦ない。
※羊飼いの伝統がある南イタリアでは羊や山羊の内臓を多用する。
パレルモではスティッギュラーリstigghiulariと呼ばれる屋台で現在でも移動販売している。
パニーノにはさんでレモン汁と塩をかけるスタイル。
ジョルナーレ・ディ・シチリアのある記者によると、伝統的なスティッギオーレは子牛の腸で造るが、シチリアのストリートフードでは子羊や子山羊の腸を使うのが普通で、子牛のものは見かけなくなったとのこと。
今更、子牛の腸と言われても・・・。
今更、子牛の腸と言われても・・・。
本には興味深いリチェッタがいっぱいです。
その一つ、
ブロッコリーのアッフォガート。broccoli affogato
シチリアではブロッコリーにはアンチョビやペコリーノ。
シチリアの羊の放牧
やっぱり日本でペコリーノが造られる日は遠いか。
-------------------------------------------------------「総合解説」
『シチリア』
『フィレンツェとキアンティ』
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