2020年2月20日木曜日

子羊の腸の薪焼き、スティッギオーレに再挑戦


まず、今回のシチリア料理の話題で最初に取り上げようとして、
材料に子羊の腸4mとあるのを見て、早々に挫折したスティッギオーレですが・・・


下の動画では、ピッコロ・マルコシェフが子羊の腸の代わりにパンチェッタを使って、見事にこの料理を作ります。


シチリアのストリートフードもシチリア人も最高。


やっぱり、シチリア料理の話をする時、スティッギオーレは避けて通れないなあ・・・。

再入荷したシチリア料理の本、

オステリエ・エ・ジェンティ・ディ・シチリア

にはなんて書いてあるのでしょうか。

スティッギオーレの薪火焼きStigghiole alla brace
パレルモのリストランテ・ホテル・ポミエリのリチェッタ

材料/4人分
小腸・・3本
子羊の腹膜・・1個、または若い子羊の胸腺数個
葉玉ねぎ・・4本
塩、こしょう

・内臓を下ごしらえする。
・腸は広げて中を流水で洗う。
・腹膜の上に胸腺と短く切った葉玉ねぎをのせて塩、こしょうし、全体を腸で包んで結ぶ。
・木炭ではなく薪で焼く。焼きたてをサーブする。

腹膜ですと、余計にハードル上がってる。
でも、調べたら腹膜の代わりに脂身を使うリチェッタもありました。
木炭でなくて薪て、野菜だって薪で焼いたことないのに。
相変わらず、部外者には容赦ない。


※羊飼いの伝統がある南イタリアでは羊や山羊の内臓を多用する。
パレルモではスティッギュラーリstigghiulariと呼ばれる屋台で現在でも移動販売している。
パニーノにはさんでレモン汁と塩をかけるスタイル。
ジョルナーレ・ディ・シチリアのある記者によると、伝統的なスティッギオーレは子牛の腸で造るが、シチリアのストリートフードでは子羊や子山羊の腸を使うのが普通で、子牛のものは見かけなくなったとのこと。
今更、子牛の腸と言われても・・・。

本には興味深いリチェッタがいっぱいです。
その一つ、
ブロッコリーのアッフォガート。broccoli affogato


シチリアではブロッコリーにはアンチョビやペコリーノ。
シチリアの羊の放牧

やっぱり日本でペコリーノが造られる日は遠いか。

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総合解説
シチリア
フィレンツェとキアンティ
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