2020年2月27日木曜日

羊の移牧のスタート地、マイエッラ国立公園

今日は、子羊肉のラグーのキタッラのリチェッタを、
ディチェコがイタリア各州の食文化をグランシェフのパスタのリチェッタと共に紹介する力作本、パスタ・ヴィアッジョ・イン・イタリア』から、
これまでずっと話題にしてきたアブルッツォのシェフの料理をどうぞ。
そう言えば、ディチェコはアブルッツォの会社でした。
羊肉とパスタとは縁が深いお膝元で選ばれたのは、誰でしょう。

ヴィッラ・マイエッラVilla Maiellaのペッピーノ・ティナリシェフです。
マイエッラはディチェコ創業の地で、国立公園で、移牧のスタート地で、アブルッツォ料理を語る時に欠かせない場所。
マイエッラ

アブルッツォの羊の移牧は、毎年マイエッラから出発し、高いところで2,800mはある山を上り、冬が暖かいプーリア北部のタヴォリエレ平野まで移動します。

ヴィッラ・マイエッラの子羊のラグーのキタッラ

それでは本のペッピーノ・ティナリシェフのリチェッタです。
子羊のラグー・ビアンコのキタッラ、セイボリー風味/Chitarra al ragù bianco di agnello al profumo di santoregia
材料/6人分
マッケロンチーニ・アッラ・キタッラ・・500g
子羊肉(肩と首)・・600g
子羊の首の骨・・200g
葉玉ねぎ・・80g
セロリ・・50g
ローリエ・・1枚
葉の小さいセイボリー・・2枝
にんにく・・1/2かけ
EVオリーブオイル・・150ml
白ワイン・・250ml
野菜のブロード・・1L
飾り用;
熟したトマト・・3個
にんにく・・1/4かけ
EVオリーブオイル・・100ml
ペコリーノの薄片

・ソテーパンに油を熱し、骨を入れてゆっくり焼く。
・玉ねぎとセロリのみじん切り、潰したにんにくを加えて炒め、1cm角に切った肉、ローリエを加える。
・ワインをかけてアルコール分を飛ばし、野菜のブロードを少しずつかけながら45分煮る。
・煮上がったら骨を取り除き、塩味を整えてセイボリーの一部を加える。
・仕上げ用の油とににんにくを小鍋に入れて熱し、にんにくに色がついたら皮と種を取って小さく切ったトマトを加えて10分煮る。
・塩味を整えて裏漉しし、トマトのクリームにする。
・ゆでたパスタを子羊のソースに加える。
・皿の底にトマトのクリームを平らに敷き、その上にパスタを盛り付ける。
・残りのセイボリーとペコリーノの薄片で飾る。

んにくを小鍋に入れて熱し、

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