カンパーニアのストリートフード、揚げポレンタ“スカリオッツィ”

きのうは、小難しい話をしたせいか、今日はその反動で、もっとわかりやすい料理の話をしたくなりました。
そんな時にタイミングよく、『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』が入荷しました。

写真が一杯で楽しくて読みやすい本です。
ちらっと料理を紹介すると、
・リグーリアのフォカッチャ
・エミリア・ロマーニャのピアディーナ
・ラツィオのスップリ
・ナポリのピッッァ・フリッタ
などなど、粉ものから肉、野菜、ドルチェと、盛りだくさんです。

今日は、その中から、初めて知ったカンパーニアのスカリオッツィscagliozziのリチェッタを訳してみます。
北イタリアの庶民料理を代表する粉もの、とうもろこの粉のポレンタを、ナポリ伝統の揚げ物にした1品です。
残り物のポレンタを有効利用した１品。

scagliozzi napoletani

ナポリの有名店、ティンパニ・アンド・テンプラのリチェッタをどうぞ。
店のFBはこちら
材料／10~15個分
とうもろこしの粉・・350g
生ハムかパンチェッタ・・150g
カチョカヴァッロ・・100g
6ヶ月熟成のカルマシャーノのペコリーノ・・50g
ラード・・大さじ１
にんにく・・２かけ
セロリ・・２本
イタリアンパセリ・・１房
ローリエ・・３枚
粗挽きこしょう・・小さじ1/2、塩
揚げ油用EVオリーブオイル・・３Ｌ

・鍋に水750ml、ラード。ローリエ、にんにく、セロリ、塩を入れて弱火にかけ、約１時間煮る。
・火から下ろしてとうもろこしの粉を振り入れ、ダマにならないようにホイッパーでよく混ぜる。弱火にかけて木べらでかき混ぜながら約50~60分煮る。
・濃いポレンタになったら火を止め、おろしたチーズ、イタリアンパセリのみじん切り、粗く刻んだ生ハムかパンチェッタを加えて数分マンテカーレする。
・バットに厚さ１cmに広げて冷まし、三角形か長方形に切る。
・160℃のたっぷりのオリーブオイルで揚げる。
・きれいなきつね色になったらすくい取り、シートに取って油を切る。
・塩、こしょうを混ぜて散らし、熱いうちにサーブする。

pecorino di carmasciano

ペコリーノ・ディ・カルマシアーノはカンパーニアでのみ飼育されている数が少ない貴重な羊のミルクから作るペコリーノ。

プーリアのフォッジャではなまってscagliozzeと呼ばれるそうです。どこが違うのか・・・。

scagliozzi napoletani

プーリア人最高!

-------------------------------------------------------
クレアパッソの地方料理書リスト
『スーゴとソース』
『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』
 [creapasso.comへ戻る]
 =====================================