2019年12月24日火曜日

リグーリアのストリートフード、ジェノヴァ風フォカッチャ

次のフォカッチャはジェノヴァ風。
focaccia genovese
『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』にはこんな話が書かれています。


毎朝、待ちに待った授業の終了を告げるベルがなると、ようやくリュックからまだ香ばしいフォカッチャを取り出してかじりつくことができる。
ジェノヴァ名物フォカッチャの儀式だ。
 16世紀に、聖ロレンツォ大聖堂では、結婚式や祭りの際に香ばしいフォカッチャを持ち込む習慣が生まれた。あまりにも流行したので、マッテオ・ガンバロ大司教は教会や路上で物を食べることを禁じたほどだ。
ジェノヴァのパン屋は生地に強い愛情を注いでいた。
それがジェノヴァのフォカッチャの秘密だと言われている。

ジェノヴァの聖ロレンツォ大聖堂

Denis PerrilloとZena Zuenaのリチェッタ
フォカッチャ・ジェノヴェーゼfocacccia genovese
材料/2枚分
00番の小麦粉・・1kg
水・・500ml
塩・・20g
EVオリーブオイル・・250g
生イースト・・30g
粗塩・・適量

・大きなボールに水と小麦粉を入れて木べらで混ぜる。さらにニーダーでじっくりこねる。
・塩を加えて強くこねる。さらに10分後にイーストを加えてよく混ぜ、オイル100gを少しずつ練り込む。
・20分休ませて丸め、布巾で覆って室温で50分発酵させる。
・天板に油を塗り、生地を均一に伸ばす。
・30分休ませて表面に残りのオイルをかけ、粗塩を散らす。
・指を埋め込んでくぼみを作り、その中にもオイルと塩を入れる。再び40分発酵させ、250℃のコンベクションオーブンで10~15分焼く。
こんがり、カリッときつね色で、厚さ1cm以内に焼き上げる。

zena zuena webページはこちら
天板に入れずに生地を伸ばしながらオーブンに入れるジェノヴァ風フォカッチャ。


ヴォルトリのフォカッチャは天板に入れて焼くジェノヴァのフォカッチャと違って生地を伸ばしながらオーブンに入れて焼く、これが秘伝の技だと語ってます。フォカッチャはジェノヴァの朝食なので毎日朝4時からお昼まで焼き続けるのだそうです。


おすすめ本『リグーリアの発酵生地


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ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ
リグーリアの発酵生地
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