2019年12月19日木曜日

ヴァッレ・ダオスタの名物たち

ヴァッレ・ダオスタのやんちゃな赤毛牛、ペッツァータ・ロッサのミルクから作るチーズ、“フォンティーナ”。
パルミジャーノとモッツァレッラに次ぐ、世界中で知られる、イタリアとヴァッレ・ダオスタが誇るメイド・イン・イタリーのチーズ。
フォンティーナの代表的料理、フォンドゥータは、イタリアではヴァッレ・ダオスタやピエモンテに広まっているが、フォンデューとしてスイスやフランスでもおなじみ。スイスでは、グリュイエールやエメンタールなど様々なチーズで作る。フランスではチーズではなくオイルに浸す。
モダンで革新的な若手シェフの筆頭として知られるダヴィデ・オルダーニシェフがイタリア料理を1冊の本にまとめた野心作、『メイド・イン・イタリー

この本でも、フォンティーナは丁寧に解説されています。
それによると・・・
ヴァッレ・ダオスタでは、ほとんどすべての家で2~3頭の牛を飼っていた。
そして冬の間に余ったミルクで作っていたのがフォンティーナ。
フォンティーナはヴァッレ・ダオスタの野草や花を食べた牛のミルクから作り、ヴァッレ・ダオスタの空気で熟成させる。

ヴァッレ・ダオスタ料理

ヴァッレ・ダオスタは、イタリアで唯一、ご当地パスタのない地方。
食文化はフランスとイタリアとスイスの間を行ったり来たりして、とにかく名物は放牧された牛のミルクから作るチーズ。フオンティーナやトーマなどがあります。
モチェッタmocettaや、

アルナのラルドLardo d'Arnadも有名。

それではダビデ・オルダーニシェフのフォンドゥータFondutaのリチェッタをどうぞ。
材料/
 フォンティーナ・・400g
 にんにく・・1かけ
 牛乳・・1カップ
 バター・・少々
 卵黄・・4個、塩

・フォンティーナは皮を取り、薄切りにして角切りにする。
・鍋にフォンティーナ、潰したにんにく、冷たい牛乳を入れて冷蔵庫以外の涼しい場所で2時間休ませる。
・フォンティーナを取り出してバターと一緒に鍋に入れ、木べらでかき混ぜながら弱火で熱する。
・チーズが溶けて糸を引き出したら卵黄を1個ずつ加えて手早く混ぜる。塩で味を調える。
・チーズがなめらかでクリーミーにナッたら熱いうちに皿に注ぎ、トーストし田舎パンを添える。
好みで削ったトリュフを散らしてもよい。








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ダヴィデ・オルダーニの『メイド・イン・イタリー
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