移牧の牛たちのリーダーはガチだった

イカ墨のリゾットで、リゾット編は一応終了。
次は、チーズの話。
寒くなると、イタリア料理の主役は魚から牛に移ります。
今日は、チーズ用の牛の話。
ヴァッレ・ダオスタのフォンティーナというチーズは、フォンドゥータに欠かせない、つまり冬のイタリア料理には欠かせないチーズ。
夏の間、ヨーロッパで最も高い(1500～2500ｍ)放牧地で放牧した牛のミルクから作る上質チーズです。

「総合解説」2017年11/12月号P.34で取り上げたフォンティーナの記事は、牛の話から始まりました。
フォンティーナのミルクを出す牛は、ペッツァータ・ロッサ・イタリアーナという品種です。
ペッツァータ・ロッサ・イタリアーナ

今日の主役はその仲間でヴァルドスターナ・ペッツァータ・ネラ・エ・カスタナという品種。
牛の飼育というと牧歌的な放牧姿を想像しますが、夏の放牧地ではヒエラルキーのトップに立つために、放っておくと牛同士が喧嘩するのだそうです。
喧嘩に勝った牛が、夏の放牧地のトップになります。
ヴァッレ・ダオスタには闘牛の伝統があります。
すごい迫力の2018年の決勝リーグ

ただし、ミルクを出す牛は、もっとおとなしいんだそうですが。

この地方の牛は移牧という方法で夏は牧草を求めて山を移動しながら過ごします。
山を降りる牛たちの群れ。超カッコイイ。

牛の世界のクローズゼロでてっぺん取った牛たち。
圧がすごい。

いやー今日は牛だらけでした。
見てたら面白くなっちゃって・・・。
それにしてもフォンドゥータ食べたい。

リチェッタは次回。


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