2019年12月10日火曜日

イジニオ・マッサーリのモンブラン

ピエモンテのドルチェの大トリは、イタリアのパスティッチェーレ界のラスボスの登場です。
ブレッシャ生まれの78歳。
1997年にパティシエのワールドカップでイタリアチームを率いて優勝し、1993年にはイタリアパスティッチェーリ・アカデミー設立と、イタリアのドルチェの歴史に燦然と輝く大師匠。
彼の著書、『イジニオ・マッサーリ
には、マエストロが生み出したイタリアのドルチェの数々が収められています。
もちろんピエモンテのドルチェも
バーチ・ディ・ダーマからサヴォイアルディまで様々あります。



ブルッティ・マ・ブオニbrutti ma buoniは何故か、ベッリ・エ・ブオニという名前になっています。
どれも傑作ばかりですが、モンテ・ビアンコは、芸術作品のような美しさです。

それではリチェッタをどうぞ。

材料/スイス・メレンゲ・リビジタータper la meringa svizera rivisitata
卵白・・165g
グラニュー糖・・165g
粉糖・・165g

・ホイップ用ボールに卵白と砂糖を入れ、直火の熱い湯煎にかけてホイッパーで焦げないように混ぜながら熱する。160℃になったらホイッパーにセットして3段目の早さですぐにホイップして艶のあるメレンゲにする。
・振るった粉糖をスプーン1杯ずつ加えてスパテラで混ぜる。
・丸口金を付けた絞り袋でモンテ・ビアンコの底用に絞り出す。
・160℃のオーブンで10分、120℃で2時間焼く。
・オーブンの扉に丸めたアルミホイルを挟んで蒸気が徐々に抜けるようにする。

卵黄入りパン・ディ・スパーニャper pan di spagna con tuorli agiunti
グラニュー糖・・90g
卵・・112.5g
白ワインビネガー・・2.5g
レモンの皮のすりおろし・・1個分
卵黄・・56g
小麦粉・・58g
片栗粉・・32g

・ホイッパーで上記の最初の5つの材料を中速で5分ホイップする。
・その間に卵黄を少しずつ加える。
・小麦粉と片栗粉を2回振るって徐々に振り入れ、スパテラで混ぜる。
・伝統的な型かエンゼル型にバターを塗って小麦粉をまぶし、生地を流し入れてオーブンシートにのせる。
・180~190℃のオーブンで扉に丸めたアルミ箔を挟んで20~22分焼く。

クレーマ・パスティッチェーラper la crema pasticcera
上質の牛乳・・334g
マダガスカル・バニラビーンズ・・1本
レモンの皮のすりおろし・・1/2個
卵黄・・134g
グラニュー糖・・84g
米のでんぷん・・27g

・牛乳にバニラの種とレモンの皮を加えて沸騰させる。
・卵黄、砂糖、米のデンプンをホイッパーで混ぜる。
・牛乳が沸騰したら漉して熱いうちに混ぜた卵黄にかける。沸騰した湯煎にかけてホイッパーで常に混ぜながら熱する。直火で熱する時は銅鍋で熱して鍋肌に焦げ付かないようにする。
・煮詰まってきたらダマにならないように火から離し、冷蔵庫から出したばかりの鍋に入れて混ぜながら素早く冷ます。50℃にする。

バニラシロップper la bagna alla vaniglia
水・・100ml
グラニュー糖・・100g
バニラリキュール・・34g

・浅鍋に水と砂糖を入れて沸騰させ、シロップが冷めたらリキュールを加える。

仕上げper la finitura
マロングラッセクリーム
ナバン・リキュール

・高さ1.5cmのメレンゲのベースに砂糖入りホイップクリームを1段塗り、マロングラッセのクリーム、クレーマ・パスティッチェーラ各1段で覆う。リキュールを染み込ませたパン・ディ・スパーニャを重ね、マロングラッセのクリームで覆ってマロングラッセを散らす。次にホイップクリームを重ねてココアを振りかける。

ネット上の試作の写真

訳してるだけでマロンクリームを山ほど食べた気になりました。

ミラノのドゥオモ広場にも出店 


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