ビスコッテ、ドルチェッティの章の次は、ブディーニ、クレーマ、ドルチ・アル・クッキアイオBudini,Crema, dolci al cucchiaioの章。
ピエモンテにはスプーンで食べるドルチェの名作がたくさんありました。
まずはボネBounet。ピエモンテのスプーンで食べるドルチェを象徴するブディーノです。バリエーションは無数にあり、ボネという名前の由来も不明ですが、
型がボネと呼ばれたベレー帽に似ているから、という説が有力のようです。
ボネBounet
材料／４人分
卵・・５個
牛乳・・１Ｌ
ビターココアパウダー・・50g
ミルクチョコレート・・50g
アマレッティ・・100g
砂糖・・200g
レモンの皮のすりおろし・・１個分
トーストしたヘーゼルナッツ・・50g
ラム酒・・リキュールクラス１
型用砂糖・・大さじ４
・卵と砂糖をよく溶き、牛乳、ココアパウダー、おろしたチョコレート、粉にしたヘーゼルナッツ、レモンの皮のすりおろし、砕いたアマレットを少しずつ加える。ラム酒を加える。
・型をカラメッラーレする。中に混ぜた生地を流し入れ、湯煎にかけて15分熱する。
次はランゲ風パンナ・コッッタPanna cotta delle Langhe。
材料／4人分
生クリーム・・500g
板ゼラチン・・3枚
ラム酒・・リキュールグラス１
カラメッロ；
砂糖・・200g
バニラエッセンス・・小さじ１強
砂糖・・大さじ４～５
・砂糖を小鍋に入れて弱火で溶かし、カラメルにする。
・カラメルをブディーノの型に流し入れて内側を覆い、完全に冷ます。
・ゼラチンを水でふやかして絞る。
・鍋に生クリームと砂糖を入れ、かき混ぜながら火にかけて砂糖を溶かす。
・数分沸騰させて火から下ろし、ゼラチンとバニラを加える。
・完全に冷まして漉し、ラム酒を加える。
・型に流し入れて冷蔵庫で半日冷まし、型を湯に浸して小皿にあける。
世界的なピエモンテのドルチェをもう１品。
モンブランMontebiancoです。
名前からしてフランス風(サヴォイ家風)ですが、モンテビアンコと呼べはピエモンテ風に。
正確にはヴァッレ・ダオスタ州にある山だけど、モンブラン自身が帰属があやふやな山だけに元祖議論はあまり聞いたことがない。
材料／４人分
栗・・１kg
砂糖・・200g
生クリーム・・200g
ラム酒・・リキュールグラス１
ココアパウダー・・大さじ２
・栗を熱湯でゆでて皮をむき、ピューレにする。
・砂糖の半量、ラム酒、ココアを加えて粗い目で裏漉ししながら皿に落として小山のように盛る。生クリームと残りの砂糖をホイップして栗の山の頂上を覆う。
どれも何てことないドルチェのようですが、イタリアを代表する有名ドルチェなので世界的な有名店のメニューには、たいていどれかが入っています。
次回は有名店やシェフのピエモンテのドルチェのリチェッタです。
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クレアパッソの地方料理書リスト
クチーナ・プリエーゼ
『リグーリアの発酵生地』
『グイド・エ・グイド』
『トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ１』
『1001スペチャリタ』
クチーナ・レジョナーレシリーズのドルチェ・ディ・ピエモンテ
“グリバウドのグランデ・クチーナ・イタリアーナ”シリーズ
『クチーナ・ディ・ナポリ』
『ドルチ・ピエモンテージ』
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