2019年12月23日月曜日

ヴォルトリのフォカッチャ

再入荷した本『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』は

こんな本

この中から、今日はフォカッチャfocacciaの話。
本によると、
フォカッチャは小麦粉、オリーブオイル、塩がベースのイタリアで最初のファストフード。
スリーとフードの王様、ナポリピッッァの強力なライバルですね。
最初に紹介するフォカッチャは、ヴォルトリのフォカッチャ。
ヴォルトリとレッコの間はほんの数キロでも、スタイルの違うフォカッチャが3つはあるのだそうです。
その1つがヴォルトリVoltriのプリアーノ兄弟fratelli Prianoのフォカッチャ。




あと2つはレッコのフォカッチャとジェノヴァのフォカッチャ。
まずはヴォルトリのフォカッチャから見ていきましょう。

このリチェッタのポイントはマニトバ粉(グルテンが豊富なカナダの小麦粉)を使うこと。
材料44×28cm2枚分
マニトバ粉・・400g
水・・320ml
EVオリーブオイル・・40g、またはラード20g
塩・・8g
モルトエキス、または蜂蜜か砂糖・・8g
生イースト・・4gまたはドライース1.5g

・室温の水にイーストを溶かし、モルトを加える。
・小麦粉を加えてニーダーでこねる。
・塩を加えて鍋肌から剥がれるようになるまでこねる。
・オイルを少量ずつ加えて練り込む。(計約45分)
・打ち粉をした台にあけて手にも粉をつけ、まとめて布巾で覆って10~15分休ませる。
・天板の大きさに合わせて切り分け、生地の上下に打ち粉をして麺棒で軽く平らにする。
・天板にとうもろこし粉と小麦粉を散らし、生地をのせる。
・生地にもとうもろこし粉を散らし、布巾とラップで覆って約90分発酵させる。
・別の天板にとうもろこしの粉を散らして発酵した生地をのせ、表面にオイルをかける。
指でくぼみを作りながらオイルを広げ、生地を天板いっぱいに広げる。
・表面に塩を均一に散らす。
・240℃のオーブンで8~10分焼く。


ヴォルトリはジェノヴァのすぐ西にある街で、とにかくフォカッチャが名物。ジェノヴァの人はこのフォカッチャを買いに隣街までいきます。


そう言えばリグーリアのパンを集めた本、『リグーリアの発酵生地

なんて本がありました。
リグーリアのパンの本はなぜかとても貴重です。

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ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ
リグーリアの発酵生地
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