具を生地で覆うティンバッロ、紐状の生地で中身がよく見えるクロスタータ。違いはごちそう感。

昨日は、洋梨“畑で生まれてワインの中で死ぬ”という言い回しを知りましたが、実は、これ、ピエモンテでは、お米に対して言う言葉として知られています。

米は水の中で生まれてワインの中で死ぬ、というリゾットに対する言い回しは、ピエモンテの子供たちが幼い頃から母親に言われて育っている話です。

むしろ私は、洋梨もかい、ピエモンテじゃどんだけワインで煮殺してるんかい、と思ったのでした。でも、冷静に考えれば、その理由もよくわかります。

ピエモンテは、イタリアが世界に誇るワインの産地。

洋梨でも米でも、ワインでじゃんじゃん煮込める場所なのでした。

ピエモンテ風リゾット。ワインはブロードの代わりに出汁感覚で加えてます。

洋梨のワイン煮は、赤ならバルベーラ、白ならランゲ・アルネーズなどのピエモンテではおなじみのワインとスパイスで煮ます。

バルベーラはピエモンテの代表的なぶどう品種。

バルベーラ・ダスティ

マルティン・セックの赤ワイン煮Pere Martin al vino rosso。

材料/

マルティン・セック・・15個

赤ワイン・・750ml

砂糖・・120g

クローブ・・小さじ1

粒こしょう・・小さじ1

シナモン・・1本

・ピーラーで洋梨の皮をむく。へたはつけておく。

・洋梨を鍋に並べる。

・スパイス、砂糖、ワインを加え、蓋をして火にかける。弱火で最低30分煮る。

・洋梨を取り出し、ワインは煮詰めてカラメッラートして冷ます。

・洋梨をスライスして皿に盛り付け、ジェラートやパンナコッタを添えて煮汁を散らしてサーブする。

今月のリチェッタは洋梨のティンバッロでした。(CIR2月号P.50)

下の動画のパスタ・フロッラもとうもろこしの粉入りです。

中が見えるクロスタータではなく、ティンバッロは具を生地で完全に覆うタイプ。

シチリアのナスとパスタのティンバッロ。全部覆うとご馳走感upします。

ティンバッロもクロスタータも使っている生地はパスタ・フロッラ。

ドルチェの基本となる生地ですが、そのポイントはバター。

北イタリアから広まりました。

ちなみに今月のCIRにはP.13にもう1品、洋梨の赤ワイン煮のドルチェがあります。

こちらはトルタ・ルスティカという名前。ルスティカは田舎風とか、素朴という意味。具の洋梨は端だけ生地で覆います。写真はP.13。なるほど、ちょっとだけ覆うと素朴な田舎風になるのか。

次回もイタリアの冬のドルチェです。

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畑の中で生まれてワインの中で死ぬ、と言われる洋梨、マルティン・セックは果汁が少なくて生食できない品種。冬の定番デザート、洋梨のクロスタータは果汁が少ない品種ならではのさくっとした生地のドルチェ。。

今日の料理は“洋梨のティンバロ”です。

リチェッタと記事はCIR２月号P.50～。

ティンバロと言えば、南イタリアの料理ですが、実はこの洋梨のドルチェはピエモンテの伝統料理です。イタリアはヨーロッパでも洋梨の生産量が多い国として知られています。

ピエモンテではマルティン・セックと言う品種の洋梨が栽培されていました。

この品種は畑の中で生まれてワインの中で死ぬ、と言われている品種です。

洋梨の赤ワイン煮は冬の定番ドルチェ。

洋梨はミネラルやビタミンを豊富に含む果物ですが完熟状態を長く保つのが難しく病気にも弱いので、熟す前に収穫して室温で保存しながら完熟させます。病気に弱く、栽培は難しい果物。イタリアの洋梨の代表選手は夏の初めに熟すウイリアムという品種。シロップ漬けや果汁ネクターなど、加工に適した品種です。冬に熟すのはカイザーやアバーテという品種。主にエミリア・ロマーニャで栽培されています。

カイザー。

今月のCIRで紹介している品種、ピエモンテのマルティン・セックは冬に熟す晩生の品種。

洋梨は風味を保存するのが難しい果物。

しかもクロス―タの詰め物にする時は、生地が湿らずにさくっとするように乾かす必要があるので、果汁が多い品種は適さない。

その点、マルティン・セックは、セック(乾いた)と呼ぶくらいで、果汁が少ない。

ただ、果汁が少ないのはクロスタータ用のパスタ・フロッラには適しても、生食には向かない。ということは、工場で加工するための品種なのでした。

クロスタータは、マルティン・セックの特徴を活かしたドルチェ。

パスタ・フロッラpasta frollaがベースの洋梨のクロスタータを説明するイジニオ・マッサーリ。

『イジニオ・マッサーリ』

CIRのリチェッタではトウモロコシの粉入りフロッラ生地です。

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ロシア産天然キャビアは実際にはポーランド産の養殖ものらしいけど、キャビアの食文化はれっきとした超リッチなロシアの貴族が築き上げたもの。今後、キャビアからロシアのイメージは一掃させるのか。

カーニバルの話はこのくらいにします。

2月は、カーニバルの他にもう１つ、イベントがありました。

もう忘れてるかもしれませんが、バレンタインデーです。

ロマンチックなことが大好きなイタリア人にとっては欠かせないイベントです。

料理雑誌でも毎年取り上げられるテーマですが、今年は、ちょっと趣を変えて、バレンタインデーのワインに合う料理、というテーマを考えました。

チョコレートについてはかなりクールな扱い。

バレンタインデーのカップルの食事の必須定番アイテムは、シャンパンとキャビアです。

そしてキャビアといえばブリニ。

バレンタインデーのカップルのための典型的な前菜、マグロのタルタルの牡蠣とキャビア添え。

キャビアと言えばロシア産ですが、こんなご時世じゃロシア産キャビアを食べてる場合じゃないという世論が一般的。下の動画では、現在は養殖されたチョウザメからキャビアを取るので主流はロシア産の天然ものじゃなくてポーランド産と主張しています。

キャビアは庶民とは縁遠い食べ物で、ロシア貴族の食文化とかなり強く結びついています。

キャビアにつきもののブリニもロシアのパンケーキです。

ストリートフードとキャビアは絶対合わない組み合わせだけど、ビバリーヒルズでは可能らしい。

組み合わせるワインはフェラーリのスプマンテ、トレント・ペルレ・ロゼ・リゼルバが合うそうです。

アモーレとか言うと、聞いてるほうはモーレツに照れくさい。しかもキャビアにシャンパンなんて、キザすぎて苦しい。

カボチャのクリームとキャビアのブリニはキャビアとカボチャの組み合わせで、ほっとするくらい過度なキザさが軽くなってます。リチェッタは CIR２月号P.21です。

   

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ベネチアの仮面は流行りすぎて貴族は四六時中仮面をつけるようになり、教会が問題にして異端諮問まで開かれた。

カーニバルのドルチェの話。今日のお題は仮面です。

ベネチアのカーニバルと言えば、やっぱり仮面。イタリア語ではマスケラ。

ドルチェ版仮面も登場。パスタ・フロッラの生地の仮面。そっくりに作るほど面白い。

CIR２月号P.27にはマスケリーネのリチェッタの日本語訳を載せています。

仮面の本来の目的は、顔を隠して誰だかわからなくすること。顔の3/4を覆います。さらに、新しい人格になれるのも魅力。これで病みつきになっちゃうんだろうなあ。

身分の堺もなく誰でも参加できるカーニバル。劇場では仮面で顔を隠すのは義務でした。

ところが貴族はこれがとてもお気に召したようでどこでも仮面をつけて出かけるようになります。そのため異端審問で問題にされたそうです。

ベネチアの一番有名な仮面は貴族のお気に入りだった白いバウタBauta。

女性や庶民はモレッタという黒くて楕円形の仮面をつけました。リボンを結んで着けるのではなく、ボタンを噛んで装着するので、一切しゃべれない、食べれないという拷問のような仮面。

イタリアには仮面喜劇という仮面をつけたキャラクターが活躍する喜劇が各地にあります。そのキャラクターは各地の人気者で、その仮面や衣装もそのキャラクターのアイデンティティーになっています。

イタリア各地の仮面喜劇のキャラクター。

とてもファッショナブルで、イタリア各地の人柄も的確に表しています。

ピエモンテのジャンドゥイアはピエモンテ名物のチョコレートに名前が使われたのかと思ったら、その逆で、ジャンドゥイアは元々仮面喜劇のキャラクターでした。

ナポリのアルレッキーノは有名ですが、シチリアのペッペ・ナッパはちょっと衝撃。

仮面喜劇のキャラクターなのに仮面をつけてなくて、ぶらぶらの袖が伸びたパジャマをだらしなく着てへらへら笑ってる食いしん坊で寝坊な憎めないやつ。

こ、これは自虐ネタ?

ちなみに下の彼はベネチアのキャラクター、パンタローネ。ちょいわるおやじ系だけど、

リッチなベネチアの商人だそうです。

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ベネチアのカーニバルはミラノの繊維産業と結びついていた。そのキーワードはコリアンドリ。

ベネチアのカーニバルの食にまつわる話。

今日のお題はコリアンドロです。

コリアンドロは別名パクチーとして知られるハーブですが、イタリア語にすると紙吹雪という意味もあります。

以前から、なぜ紙吹雪がコリアンダーなのか、不思議に思っていました。

下の動画は結婚式のワンシーン。ド派手に紙吹雪を散らしてます。

結婚式やカーニバルに紙吹雪を散らす習慣があります。

コリアンダーの種

コリアンダーの種は丸い小さな粒で、蜂蜜と砂糖をまぶしてコンフェッティにするのに最適。リチェッタはCIR２月号p.24。

昔、フィリピンの小さな村のバスケットコートで開かれた野外パーティーで、子どもたちが会場に花びらを巻く光景に出会って、なんて素敵〜、と思ったことがあります。

昔の紙吹雪は、花びらとコリアンダーの種のコンフェッティを散らしたんだそうです。

ひょっとしてこれはキリスト教の国に広まった習慣?

ベネチアで花びらが不足した時に、花びらの代わりに刻んだ色紙を散らしたそうです。

そしてロンバルデイアの会社がしっかり製品化して売り出したそうで。

売り場のBGMはこれに違いない。

コリアンドリ・リ♪コリアンドリ・ラ🎵

ここで思い出してください。ミラノは繊維産業で発展した街。

そして使用した紙吹雪の再利用方法は、繭の寝床として利用する、というもの。

繊維の基本は繭。そして繭についてはよくご存じの通り。

繭を育てて絹を作る家内制手工業が、産業革命で機械化されて大企業が生まれ、大量生産されて世界中に流通し、ミラノが発展していきます。

仮面がシンボルのベネチアのカーニバルは貴族的、でも地方の庶民的なカーニバルはコリアンドリがシンボル。

ドルチェのコリアンダーがあるんだから、仮面のドルチェもあります。次回はその話。

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ベネチアのカーニバルは庶民の祭りから貴族の祭りになってあの独特の風習が生まれた。

ペコリーノの次のお題はカーニバルです。

ベネチアがまったく別の世界のような不思議な雰囲気に包まれるお祭りです。

いつかは行ってみたいと思ってる人、多いんじゃないかなあ。

イタリア料理の世界でも、２月はカーニバルです。

今月のCIRの《ベネチアのカーニバル》の記事には、カーニバルのイタリア料理の習慣が詳しく解説されています。

下の動画は2023年のベネチアのカーニバル(記事の日本語訳はCIR２月号P.23～)。

まずはリアルト。ここは橋で有名なのかと思っていましたが、大切なのは、ここに西暦421年３月25日にできた教会でした。ベネチアの人は愛着を込めてサン・ジャコメートと呼ぶ教会です。

サン・ジャコメート教会とリアルト橋。

教会を建てたのはギリシャ出身の大工たち。

家が火災で焼け落ちなかったことを感謝してこの教会を建てます。

ここは後にベネチアの核となります。

リアルト橋。

下の動画はベネチアのカーニバルが公式のものとなることを発表するベネチアの大公たち。つまり、ベネチアのカーニバルが誕生した瞬間。

ベネチアのカーニバルは、すべてのベネチア人が自由に参加できるお祭りでした。６週間の間繰り広げられるます。貴族から平民まで、すべての人にとってもっとも重要なカーニバルになりました。

最初は平民のシンプルでグロテスクだった祭りに、芝居や音楽といった派手な楽しみが加わって、貴族たちも参加しだします。バロックの時代のヨーロッパ有数の貴族たちが仮面や仮装で身分を隠して参加しました。

そもそもリオのカーニバルなどに代表される祭りは冬から春に季節が変わる時期のキリスト教や農民の暮しと結びついた祭り。それがベネチアで貴族など特権階級の祭りに代わっていきます。時代の移り変わりと共に特権階級がなくなると、再び庶民の祭りとなっていきます。

カーニバルと言えば揚げ菓子。クロストリ、キアッケレ、フラッペ、ブジエなど地方によって様々な名前で知られていますが、ベネチアではガラーニとクロストリです。

ベネチアのカーニバルの揚げ菓子、ガラーニとクロストリ。キアッケレの一種。詳しいリチェッタはCIR２月号P.24。ガラーニはベネチアで人気の貴婦人の首やドレスを飾るリボンのことなんだそうです。

ベネチアのカーニバルを特別なものにしているのは特権階級の雰囲気。

貴族になりきろうとする人もいればピエロになっちゃう人もいて、ショーパブみたいだね。

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モンテプルチャーノのすぐ近くで造られているトスカーナのペコリーノ・ディ・ピエンツァも、サルデーニャから移り住んだ羊飼いが造ったチーズだった。

今日の話はCIR２月号の記事《ペコリーノ》P.16からです。

ペコリーノはペコリーノ・ロマーノしか知らないという人が大半だとは思いますが、イタリアでは各地で数多くのペコリーノが造られています。

ちなみにローマではチーズと言えば牛乳のチーズではなく、羊のミルクのチーズのことだそうです。

今日のペコリーノは、トスカーナのペコリーノ・ディ・ピエンツァpecorino di Pienzaです。羊のレンネット(凝乳酵素)を使うので、とてもクセが強いペコリーノ。

ペコリーノ・ディ・ピエンツァ

トスカーナのヴァル・ドルチャval d'Orciaという地方で半野生状態で飼育されているサルデーニャの品種の羊のミルクから造ります。20世紀になってサルデーニャからトスカーナに移り住んだ農民が造り始めた、歴史の長いペコリーノのわりには歴史の短いチーズ。

同じヴァル・ドルチャのピエンツァのすぐ近くで造られているワイン、モンテプルチャーノのようなトスカーナのタンニンや個性が強いワインによく合い、脂を洗い流すことができるチーズ。

トスカーナのハートこと、ピエンツァとヴァル・ドルチャ。その風景は世界中の人がイメージするトスカーナの姿そのもの。レオナルド・ダ・ヴィンチの絵の背景に描かれていそうな風景。

ヴァル・ドルチャ。

ペコリーノ・トスカーノの一種、ペコリーノ・ディ・ピエンツァの中でも最高のペコリーノの造り手と言われているのがブーカヌオヴァbucanuova。サルデーニャの羊飼いの一家が造っています。どうやらペコリーノのキーワードはサルデーニャ。

ブーカヌオヴァのペコリーノ・ディ・ピエンツァ。

ブーカヌオヴォのwebページはこちら。詳細はCIR2月号P.17をご覧ください。

ペコリーノ・ロマーノたげでなく、ペコリーノ・ディ・ピエンツァもサルデーニャの羊飼いが造ったチーズでした。

下はペコリーノ・ロマーノとペコリーノ・サルドの違いを説明する動画。

最初にペコリーノ・ロマーノとグラナ・サルドを並べて色の違いを見ています。左の白いペコリーノは羊小屋の羊のミルクから造り、塩分の含有量は2～３％。右は放牧地の羊のミルクから造ったチーズで塩分の含有量は6.5%ととても高くなっています。

ペコリーノ・ロマーノはローマ料理のベースとなるチーズですが、パルミジャーノによく似ています。おろしてアマトリチャーナなどのローマのパスタや料理に散らすのに最適です。ピエンツァのペコリーノは食事中に食べたり、赤ワインと組み合わせるのに最適。

ローマ料理に合うように造られたペコリ―ノ・ロマーノ、トスカーナのワインに合うのはペコリーノ・ディ・ピエンツァ。さらに言えば、サルデーニャの羊飼いが造るチーズは製造コストが安く、塩分が多いので保存できる期間も長いチーズでした。一方、トスカーナのチーズは世界的なトスカーナワインの人気と結びついて、世界中に広まりました。塩気のないトスカーナのパン、パーネ・ショッコに合うその甘さも、パルミジャーノに似た味も、世界中の消費者に人気となりました。

ペコリーノの生産者は選択を迫られました。庶民的なローマ風にするか、高級で洗練されたトスカーナ風にするか。クセを残すかマイルドにするかです。

サルデーニャから移り住んだ羊飼いがローマやトスカーナでチーズを造ったが、ローマのパスタもトスカーナの高級ワインも知らない羊飼いは、ペコリーノの癖が強いと言われて消費者が求めるマイルドな味に変えて売った。すると値段の安さもあって大ヒット。造り手のいないローマやトスカーナのチーズは消えていった。

トスカーナでも個性的なペコリーノは造られていた。

その一つがペコリーノ・デッラ・モンターニャ・ピストイエーゼpecorino della montagna Pistoieseです。山の暮し、農民、羊の共同作業が生み出すチーズ。小さな作り手たちが集まって上質のペコリーノを造り出す。ピストイアの山間部では、角が特徴の黒い羊たちを飼育し、チーズや羊毛を造っている。

ペコリーノ・デッラ・モンターニャ・ピストイエーゼ

羊を飼育するということは、村や文化を造り出すことに直結していた。

70年代にサルデーニャから羊の群れと共にマルケ移り住んだカウ・エ・スパーダ家は、現在では上質のペコリーノの造り手として知られている。

カウ・エ・スパーダ。

アブルッツォのグレゴリア―ノは1500頭の羊のミルクから造られる。

Gregolianoのペコリーノ

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