イタリア料理ほんやく三昧

野草は、道端に生えているただで手に入る食材です。人間が食べるだけでなく、放牧されている羊も食べました。そしてそのミルクから作るリコッタと、パンが材料のこの料理は、ある意味、質素そのものの農民料理。ただし生物多様性の豊かな自然の宝庫でなければできない料理でもあります。地元の本物の産物をふんだんに使える地産地消を証明する料理でもあります。

ロンバルディアは、意外なことに、カンパーニアに次いでイタリアで2番目に人口が多い地方。面積に至ってはイタリアで一番大きな州。そのせいか、山、丘、平野、河、湖、森と様々な地形があり、水が豊かな地方としても知られています。水が豊かな平野では豚や牛が飼われ、平野ではヤギの群れが夏の牧草地へと移動する移牧の地で、様々な乳製品が造られました。

チーズ、バター、生クリーム、マスカルポーネ・・・。これらはロンバルディア料理の重要な要素です。

主要な穀物は米。そして主要な産物はバター、チーズと続きます。ロンバルディアのチーズはパダナ平野の特産物、グラナ、ストラッキーノ、平野で放牧されるヤギのリコッタ。

今日の料理、マルファッティは、野草入りのおかげで質素さが強調されていますが、最近では、この野草はイラクサの若葉やホップの芽など、グルメな食材を使う傾向があります。今回のリチェッタも、シレネという野草を使っています。

シレネ。

シレネは新ほうれん草で代用できますが、最近はカラフルなスイスチャードなどで代用することが多く、質素な野草というイメージは消えていきました。

スイスチャード。

ほうれん草とリコッタのニョッキで思い出すのがラバトン・ピエモンテージ。そっくりの料理でした。

アレッサンドリアのラバトン、ピエモンテージRabatòn piemontesi。

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イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

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2023年7月31日月曜日

ウナギのパスタを探していたら、マグロのオレッキエッテが見つかりました。実は夏向きのパスタだったオレッキエッテ。マグロのベストパートナーはミニトマト。

この猛暑の中で５月号の料理の話をするのは無理があるなあと、そろそろ思い始めていたころですが、お待たせしました。次号、６月号は、8/10発売予定です。

5月号のリチェッタで、ちょっと変わっていたのでレベル高すぎかもと思ってまだ紹介していないプリーモ・ピアットが何品かありますが、その一つは、

マグロのオレッキエッテです(P.3)。

時期的に、平賀源内の策略にのっかってウナギを食べたくなる季節なので、今日はウナギのパスタでもどうぞ。

バリ風ウナギのスパゲッティ。

ウナギは生きたまま比較的長距離移動できる魚で、クリスマスのような肉が宗教的に禁じられている日に食べることができる魚の一つでした。ナポリのようにウナギ料理がクリスマスの伝統料理になっている地方もあります。

バーリの魚市場でクリスマス料理の買い物をする人に、クリスマスに何を作るかインタビューする動画。

こちらはナポリの魚市場。

地方料理書シリーズの傑作、“グイド・トンマージ”の『クチーナ・ディ・ナポリ』

には、ナポリのウナギ“testona”は雌で長く、ナポリの食文化を語る時に避けては通れない食材。大ウナギ/カピトーネcapitoneとして知られています。クリスマスイブの夕食の主役です、とあります。

ちょっと無理やりですが、ナポリのウナギのクリスマス料理、カピトーネ・フリットcapitone fritto。

他に、カピトーネのスカぺーチェcapitone alla scapeceは、カピトーネのフリットが残ったら、それを有効利用した料理として紹介されていました。

そしてクリスマスのウナギのスパゲッティ。

マグロとズッキーニのオレッキエッテ(CIRのリチェッタは5月号P.3)。

オレッキエッテと同じサイズに切ったマグロとミニトマト、ズッキーニは、考えれば考えるほどオレッキエッテにぴったりかも。そもそもこのソースはパスタやハーブと相性良い。

コロコロした具に合うオレッキエッテは夏のパスタとしてもアレンジしやすい。

ツナのオレッキエッテ。

マグロとミニトマトを組み合わせれば、なんでも夏向きパスタになっちゃう法則発見。

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2023年7月29日土曜日

ルッカには、ズッパのデグスタツィオーネメニューがあるオステリアがある。さすがはトスカーナ。発想が面白い。

5月号(CIantenR)の地方料理(P.41)はガルム―ジャ・ルッケーゼでした。

春の料理をこの猛暑の中で話題にするのは無理があるなあ、という訳で、

今日は記事の中で紹介されていたガルム―ジャや地元ルッカの料理がおいしい店の動画でも。

地方料理の記事の中にはレストランガイドもわずかながらあるので、貴重な食べ歩きの参考にどうぞ。まずは Mecenante。

そして面白そうなのが、osteria del nini。 webページはこちら

メニューにズッパのデグスタツィオーネというのがあるそうです。

デグスタツィオーネは味見という意味のあれこれ試せる料理で、料理に合うワインを選んで各種添えてくれるワイン込みのおまかせのようなメニュー。

料理は店のお薦めのスペチャリタを少しずつ、というのが定番。

この店は、トスカーナ料理の名物としても知られるズッパで勝負しようとしているようです。

ボローニャ県のアグリゥーリズモのレストランテのデグスタツィオーネ・メニュー。

チーズのように種類が多いものを少しずつ味見したい、という時に便利なのがデグスタツィオーネ。

でも、ズッパのデグスタツィオーネというのは初めて聞きました。

どんな料理を出すのか、トスカーナだけに興味あるなあ。

ガルム―ジャとパッパ・アル・ポモドーロが同じ分類だった。

パッパ・アル・ポモドーロ。

ガルム―ジャ・ルッケーゼ。

ズッパ・アッラ・フラントイアーナ。

リボッリ―タ。

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2023年7月28日金曜日

トスカーナでは緑には50種類あるそうです。初物尽くしのズッパ、ガルム―ジャは、パンも入るけど牛肉も入る。実は裕福な家庭が貧しい人におすそ分けした料理。

今日は(CIR5月号)の地方料理から、“ガルム―ジャ・ルッケーゼgarmugia luchese”(日本語のリチェッタはP.41)です。

ルッケーゼと言うからにはルッカの料理。そしてルッカはオリーブオイルで知られるトスカーナの街。

ここまでは基本情報。でも、ガルム―ジャという名前は、あまり聞いたことないのでは。

ルッカLucca。

ルッカの伝統料理。

ガルム―ジャ・ルッケーゼ。

聞いたことのない料理でしたが、どんな料理かというと、春の初物づくしのメニューです。

記事の最初に、こんな話が出てきました。緑には約50種類ある、というのです。

もう夏になっちゃいましたが、春になると登場する野菜をちょっと思い出してください。緑色の食材、というと、思いつくのはほうれん草ぐらい、とも思いますが、ルッカの人が思いつく緑のものは、初物/primizieと結びついた料理です。初物は春になって次々に登場してくる新鮮な野菜のこと。まず、グリーンピースは、ただのグリーンピースではなく、初物のグリーンピ―スは、柔らかくて甘いグリーンピースのことです。新ソラマメは別名バチェッリbacelli(さや)という名前で呼ばれます。この季節のソラマメの本体は、豆じゃなくてさやだったんですね。他に、アスパラガスやアーティチョークと言った野菜たち。

この料理はトスカーナが得意なこれらの初物を使った田舎風ズッパです。当然パンも入ります。あとはチッチョリなどの豚肉の脂。牛肉も入ります。実は、ブルジョア階級の料理と言われてます。これをたっぷり作って貧しい人にふるまったのだそうです。

１年のうちでも初物が出そろった短い期間にしかできないという緑色の料理。ちなみに、これらの野菜が出てくると、冬のキャベツの活躍が終わります。

初物の田舎風ズッパというと、ヴィ二ャローラvignarolaが有名。一説によると、ぶどう畑でぶどうの列の間の有効利用で栽培していた野菜を使うのでこの名前が付いたとか。

ラツィオの料理として知られています。

ヴィニャローラ。