じゃがいもは庶民的な食材だけど、世界中に広まった歴史は国によって事情が違ってなかなか面白い。イタリアへはジェノバを包囲したフランス軍によって伝わったとか。

今日の料理はじゃがいものトルタ・サラータ、“トルタ・バチョッカtorta Baciocca”。

リグーリアの伝統料理です。日本語のリチェッタは、今月の(CIR,P.11)

下の動画はリグーリアの伝統料理のリーダー的店。ジェノバのラ・ブリンカla Brincaのバチョッカ。

この店はスローフード、ミシュランなど、各種の団体が高く推薦する有名店で、リグーリア料理どころかイタリア料理のこともろくに知らない頃に、ジェノバ観光のついでにいきなり立ち寄ったことがあります。

畑に囲まれたリグーリア内陸部の素晴らしい環境の中にポツンとあるこの店では、観光客にも一切忖度しない、渋～い伝統料理を出していました。その料理の知識がまったくないド素人には、自分が一体何を食べているのか、想像もできずに、ただ胃袋に流し込んだだけという、とてももったいない経験となりました。

この料理の主役は店の畑で栽培した“クアランティーナquarantina”という、味がよくてどんな料理にも使えるというジェノバで一番重要なじゃがいも。標高300ｍ以上の砂がちの山の土壌に適したジェノバ内陸部でもっとも古くから栽培されているじゃがいもですが、一度消滅しかけ、スローフードの保護食材に指定されています。地元の小さな２軒の農家によって復活した実が白いじゃがいもです。ラ・ブリンカでは、赤玉ねぎ、オリーブオイル、ジャム、蜂蜜、ハーブ、白いんげん、ビオのレッドカラントやトウモロコシもこうした農家から仕入れています。

パターテ・クアランティーナ↓

じやがいもは南米からスペイン経由でジェノバに伝わりました。

栽培しやすく栄養価が高く、価格が安いじゃがいもが広く普及してヨーロッパの飢餓を救ったのは、フランス人のパルマンティエという天才農学者のおかげ。彼はパリ郊外にじゃがいも畑を作り、見張りは昼間に３名だけつけて、夜は泥棒にじゃがいもを盗ませ放題にしたのだそうです。こうしてパリにじゃがいもが広まりました。パルマンティエがいなかったイタリアには、18世紀末、ジェノバがフランス軍によって包囲される戦争の際に広まったと言われています。オーストリア継承戦争中の戦いで、ジェノバがスペイン、フランスと同盟してオーストリア、イギリス、サルデーニャと戦ったという、誰が敵なんだかさえ分からない複雑なヨーロッパの戦争の最中の話でした。バチョッカはリグーリアを代表するじゃがいも料理だそうです。

ビーコ・エクエンセ(ナポリ)の自家菜園で栽培した食材と母親のリチェッタの料理で知られるシェフ、ペッペ・グイダのじゃがいものトルタ。

ナポリではじゃがいものトルタはガットー・ディ・パターテGattò di patateと呼びます。

語源はフランス語のガトーgateau。フランス人料理人、モンズが伝えた料理の証。

リチェッタは

・ゆでて潰したじゃがいもに卵３個と小さく切ったサラミとモッツァレラ、おろしたパルミジャーノ、こしょう少々、牛乳少々を加えます。

・型の内側にバターを塗ってパン粉をまぶす。

・混ぜた材料を入れて平らにし、パン粉とバターの小片を散らし、(ピッツァ窯か)170℃のオーブンで20～25分焼く。

じゃがいもと組み合わせる定番バッカラ料理。baccala e patate。

材料/2人分

塩抜きしたバッカラ・・400ｇ

トマト・・6個

じゃがいも・・150ｇ

玉ねぎ・・1/2個

イタリアンパセリ

松の実、レーズン

にんにく・・1かけ

EVオリーブオイル

・鍋に油、にんにく1/2かけ、玉ねぎの薄切り、イタリアンパセリの茎をソッフリットにし、皮を湯むきしてくし切りにしたトマトを加えてイタリアンパセリの茎とにんにくを取り除く。唐辛子の小口切りを加える。

・筒切りにしたバッカラを加える。小さく切ったじゃがいもをのせてレーズン、松の実、イタリアンパセリのみじん切りを加え、蓋をして混ぜずに鍋を揺すりながら20分煮る。

おまけの一品。バッカラのナポリ風。

北海の魚が地中海風味になる1品。バッカラ・アッラ・ナポレターナ。

材料/

戻したバッカラ・・1㎏

ホールトマト・・600ｇ

オリーブ・・100ｇ

ケッパー・・25ｇ

にんにく・・1かけ

ドライオレガノ

唐辛子・・2本

松の実・・15ｇ

小麦粉、塩

EVオリーブオイル

ピーナッツ油

・戻したバッカラを同じ厚さにして同じ大きさの４～６つに切る。

・揚げ油を熱する。

・皮目に軽く切り込みを入れ(皮を取ると崩れやすくなる)、小麦粉をまぶして揚げる。薄く色がついたら取り出す。揚げすぎない。

・トマトソースを作る。フライパンに油とにんにく１かけを熱し、小口切りにした唐辛子を加える。手で崩したトマト(またはパッサータと崩したフレッシュトマト)を加えて中～弱火で3～4分煮る。

・にんにくを取り除き、ガエタオリーブ、ケッパー、松の実、オレガノと塩少々を加える。

・オーブン皿にトマトソースを少量敷き、揚げたバッカラを適度な大きさに切って皮を下にして入れる。トマトソースで覆い、180℃のオーブンで20分焼く。

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中央ヨーロッパとつながっている北イタリアの食文化。

今月のリチェッタは、シュペッツレとかクラウティとか、中央ヨーロッパの香りを感じる料理が多く登場しています。というのも、このところ、マッシモ・ボットゥーラシェフ、ダビデ・オルダーニシェフとイタリアを代表するシェフを特集している『クチーナ・イタリアーナ』誌ですが、今月取り上げたのは、アントニア・クルグマンという、トリエステの女性シェフなのです。レストランはスロベニアからわずか1㎞のゴリツィア県にあります。

アントニア・クルグマン↓

フリウリ・ベネチア・ジューリアの州都、トリエステは、聞いただけでオーストリアにいるような、中央ヨーロッパの気分になっちゃう街。

ちなみに先日取り上げたシュペッッレはトレンティーノのドイツ系料理。

トリエステの料理。

今月の(CIR)で取り上げたトリエステ料理はりんご入りクラウティ(P.9)。

クラウティはキャベツを家庭で発酵させる中央ヨーロッパの典型的な料理。

さらに、その１品前の料理、グーラッシュはハンガリー料理。

今月の料理は、かなり中央ヨーロッパ風味だったのです。

ハンガリーのグーラッシュ。

中央ヨーロッパを象徴する街と言えば、ウイーン↓

個人的には、中央ヨーロッパはどこにいても劇場にいるような雰囲気。

ウィーンの味

南イタリアの話をするときは、スペインやアラブの食文化を強く感じますが、北イタリアは中央ヨーロッパとつながってますね。

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チーズから漂う干し草の香りは質の良さの証明。

上質なチーズとは、味覚に刺激や快感を与えるチーズだそうです。

そしてチーズから漂う牧草の香りも、質の良さの証明です。

牧草の香りがするチーズは中程度以上熟成させたもので、ミルクの風味はまだあるが軽くなり、バターの風味が強くなる。

アロマは草や植物の香りに発展し、干し草や野原の香りを感じることもある。

牧草の香りのチーズには様々なタイプがあり、チーズプレートの主役にもなるし、料理に使えば熱くて強い、エレガントな味が引き出される。

グラナ・パダーノの風味を説明する一文にこんなものがあった。

味は適度に塩気、バターや干し草のアロマ、トウモロコシの粉の香りが感じられる・・・。

イタリアのチーズには、干し草の香りで知られるチーズがいくつかあるようです。

その一つ、ピエモンテのクーネオ北部のラスケーラ・ダルペッジョRaschera d'alpeggio DOP。牛乳とヤギ乳のミックスに子羊のレンネットを加えたチーズ。

濃い牛乳と飼い葉の香り、アルプスの草や放牧地の香りのチーズだそうです。

ラスケーラ

ラスケーラ・ダルペッジョのポロネギのリゾット。溶けやすいのでパスタやニョッキにも合います。

材料/米、ビアローネ・ナノ・・320ｇ

野菜のブロード

ラスケーラ・・200ｇ

バター・・60ｇ

ポロネギ・・１本

コーン油・・200ｍｌ

・米をバターで２分炒め、ブロード・ディ・カルネをかけながらリゾットに煮る。

・ジュリエンヌに切ったポロネギを揚げる。

・リゾットが煮上がったら小角切りにしたラスケーラを加えてマンテカーレし、皿に盛り付けて揚げたポロネギを加える。

次はベネトの自然公園地区で造られているモンテ・ヴェロネーゼ・ディ・マルガ

マルガとは緑の高原での放牧地のこと。

最近は、犬猫の動画より牧草食べてる牛の動画に癒されてます。

牛の間を進むマルガのトレッキング↓

牛たちは夏の間、こんな放牧地で過ごします。山の住民にとって一番大事なのは牛がいかに快適に過ごせるかということ。あきらかに都会の人間より快適な夏を過ごしてる。

このチーズは昔ながらの強い味、バターや植物の香りの中に、寝かせた干し草やクルミの殻の香りが潜んでいる。セージの香りも軽く感じられる。塩気のある味と生地の心地よい硬さの調和がとれている、だって。

野菜のグラティナーレやポレンタに散らしたり、よく熟成させたものはおろしてリゾットやパスタに。

モンテ・ベロネーゼの名物料理、じゃがいもを使わないマルガのニョッキ↓

材料/4人分

《ちいる。セージの香りも軽く感じられる。塩気のある味と生地の心地よい硬さの調和がとれている、だって。

野菜のグラティナーレやポレンタに散らしたり、よく熟成させたものはおろしてリゾットやパスタに。

モンテ・ベロネーゼの名物料理、じゃがいもを使わないマルガのニョッキ↓



材料/4人分

《ち》

おろしたモンテ・ベロネーゼ・ストラベッキオ

・おろしたチーズをフライパンで熱し、

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パルミジャーノの産地のシェフたちは、その味と香りをDNAに刻み付けて生まれてきた、と語る。

イタリア最高峰のチーズ、パルミジャーノ・レッジャーノとグラナ・バターノは、チーズの粒状granulosaの生地から、“グラナ”と呼ばれる硬質チーズ。

パルミジャーノはイタリアが誇るチーズとなり、多くのシェフたちに選ばれて、オリジナルの料理が生み出されてきた。

農家が生み出したパルミジャーノを完成させるのはシェフたち。

パルミジャーノ・レッジャーノの産地の伝統料理

パルミジャーノのアンバサダーとして抜群の知名度を誇り、パルミジャーノの話題だと必ず登場するマッシモ・ボットゥーラシェフは、『パルミジャーノ・レッジャーノ』という本も出している。

パルミジャーノは彼の地元を象徴する得意の食材。

下の動画で語っているのはエミリオ・バルビエーリシェフ。チーズメーカーの家庭で育ち、パルミジャーノの香りと味をDNAに刻んで生まれてきた、と語る。パルミジャーノ造りに魅せられ、エミリア街道添いのモデナのレストラン、リストランテ・ストラーダ・ファチェンド(webページはこちら)のオーナーシェフだ。彼はバルサミコ酢やランブルスコといった地元の食材を活かした料理を、チーズの作り手ならではの発想で作っている。

パルミジャーノのパイにかけているのはパルミジャーノのカード。凝固してから砕いたパルミジャーノになる前のホエイにレンネットを加えてソフトに固めてソースにしたり、パルミジャーノのスライスをチップスにしてリゾットに刺したり、固まる前のソフトなパルミジャーノ、別名トゾーネを小さなボール状にして揚げたり、パルミジャーノの薄焼きチャルダの中にリゾットを詰めたりと、自由自在に使いこなしてます。

ストラーダ・ファチェンドはかなり個性的な内装の繁盛店。

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数軒の農家が集まって牛を飼育し、牧草を育てることから始めたベネトの共同牛舎は、今ではバイオガスで発電までしている。

グラナ・パダーノとパルミジャーノ・レッジャーノ。

イタリアのチーズの王様とか、イタリアの宝とか呼ばれるこの２つのチーズは、よく似ていますが、違います。

その違いは・・・?

知っていそうで意外と知らないかも・・・。

生産者の視点から見ると、それは生産地区の違いです。

ということについて、昨日のブログで今月の(CIR)の記事(P.18～)からざっと紹介しました。

チーズのベースはミルク。餌の産地の環境など、牛が食べたものがチーズには大きく影響します。

グラナ・パダーノもパルミジャーノ・レッジャーノも、名前に産地が隠されています。どちらにも共通なのが、パダーノ平野。

東のアルプスから西のアドリア海まで広がる、イタリア最大の肥沃な平野。

まさに、パルミジャーノもグラナ・パダーノもポー河流域の平野一体に広まったチーズ。

この地区の中で、牛乳の製造も、チーズの製造も、チーズの熟成も、パッケージも行われています。

パダーナ平野

やはりベースは牛乳。この牛乳をどう扱うかは生産者の総意をまとめて管理組合が決める。

この地区の牛舎は4000軒、乳製品製造所は142軒、熟成庫は150軒、パッケージ製造所は200軒で、計約5万人が働いている。2019年には約26,7000頭の牛から３,754,193個のパルミジャーノを造った。

チーズの味を作るのは牛が食べたものと乳酸菌。つまりパダーノ平野の自然環境そのもの。それは生産者の誇り。

パルミジャーノの生産地と多様性という動画↓

世界で一番多く販売されているチーズ、グラナ・パダーノは、子孫のグラナ・ロディジャーノとして19世紀に最盛期を迎えたが、その後、牧草地の減少や、ブラウンスイス種からホルスタイン種への切り替えが進み、自然発酵ではなく、乳清を添加する製法や塩水でなく塩をまぶす製法の普及、長期熟成が敬遠されるなどによって、グラナ・パダーノならではの特徴があるホエイの滴のあるチーズが減少していった。

数は減ったが、今でも昔ながらの製法と、地元産のミルクにこだわる生産者はいる。

グラナ・パダーノの主要な作り手の１つ、ズッケッリでは、ミルクは製造所から6㎞以内のものを使用している。

CASEIFICIO ZUCCHELLI, WEBページはこちら

1969年にベネトの村の農家が集まって牧草地を所有し、共同牛舎を作り、牛を飼育するようになった。現在は肉牛も飼育し、ワインを造り、バイオガスの電力を造っている。

牛を育てることの大きな可能性を感じますねえ。

昔の『総合解説』(旧CIR)から《牧草の香りのチーズ》という記事をみつけました。どんなチーズがあるのか、詳しくは次回に。

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牛乳を１滴たりとも捨ててはならぬ、というベネディクト会の教えからグラナ・パダーノは生まれた。

今日は、9月号を訳していて、一番記憶に残った文章を紹介します。

その記事は、『クチーナ・イタリアーナ』のチーズについてのものでした。

まず、最初の一文がかっこよかった。

「イタリアには500種類のチーズがある。そしてそのトップはパルミジャーノ・レッジャーノとグラナ・パダーノという双子だ。

似ているとはいっても毎日食べている私たちイタリア人は、両者の個性や違いを知っている。

この２種類のチーズのことをもっともよく知っていて、語る資格があるのは、グラナ・パダーノ管理組合とパルミジャーノ・レッジャーノ管理組合だ」

パルミジャーノとグラナ・パダーノの違いを、イタリア人はどう説明するのかと思って楽しみに記事を読み進めていたら、グラナ・パダーノ管理組合の会長が、このチーズの誕生について、こう語っていました。

グラナ・パダーノはキアラバッレの修道院で、ベネディクト会の修道士によって、1135年ごろ誕生した。

ベネディクト会には、貧しい農民のためにミルクを１滴たりとも捨ててはいけない、という教えがあった。そのため、数か月から数年の熟成に耐えて長期間食べることができる硬質チーズが考え出されたのだ。

キアラバッレの修道院

記憶に残った言葉は、ミルクを１滴たりとも捨ててはいけない、というベネディクト修道会の教えです。

ちょうど日本では、コロナで牛乳が余って廃棄するとか言っていたころです。

牛乳の有効利用方法を考え出したベネディクト会は素晴らしい。

ちなみに、ロックダウンによってイタリアではチーズの消費量が対前年比27.2%もアップしました。

グラナ・パダーノができるまで。

パルミジャーノ・レッジャーノも長期間保存できるチーズを作ろうとして修道士が考え出したチーズです。

両者がどんなチーズかは、1951年にヨーロッパの酪農家の間で名称と特徴を正確に定める、という決まりができ、生産地区や飼料、製法などが詳しく定められたのでした。

ヨーロッパという様々な国が陸続きの地域では、ズバッと明確に決めることが重要なのかも。

パルミジャーノ・レッジャーノは製造地区や熟成期間などの規定がグラナ・パダーノより厳しく、それが値段にも影響しているようですが、牛の餌についても、パルミジャーノ管理組合の考えは、かなり厳しい。

管理組合の創設者の前会長は、1930年代、サイロで保存した飼料の使用に反対していた。

これは、安ければいいではなく、上質のものは値段が高い、というイタリア人のアルティジャナーレな製品に対する考え方を示すいい例になっている。

例えばパスタは、グラニャーノのパスタや量産型パスタより高い。パルミジャーノも、グラナ・パダーノより高いが、これは、サイロで保存した飼料は使わない、などの考え方の結果だ。

パルミジャーノ・レッジャーノの原料は、ミルク、塩、凝乳酵素(カード)の３つのみ。ミルクは乳酸発酵を活発にするために加熱処理しない。微生物の構成には干し草など、産地の環境や牛の食べたものが影響する。パルミジャーノ・レッジャーノはすべて自然な状態で造られ、保存料などは使用しないことを強調している。

サイロの飼料を使うと生産コストは削減できる。パルミジャーノは地元の干し草を主体に与えている。最低50％はミルクの生産者と同じ生産者が製造したもので、最低75％は同じ現産地のものを使うことになっている。ミルクの製造地区はもパルミジャーノ・レッジャーノの一部の製造地区を除き、パダナ平野と定められている。この地区の中に、牛乳の製造、チーズの製造所、熟成庫、パッケージの加工場がある。

パルミジャーノ・レッジャーノができるまで。

イタリアのパルミジャーノ・レッジャーノとアメリカのパルメザンチーズの違いは・・・。

管理組合の厳しい規定とは、まったく無縁の製品。

パルミジャーノのミルクの生産者。

熟成期間とか色々あるけど、牛がどこで何を食べて牛乳を出したかが重要なんですね。

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シュペッッレは北イタリアより北の中央ヨーロッパで小麦粉がどう調理されたかを知ることができる料理。

シュペッツレは麺と言うよりゆるい生地で作るニョッキの一種。

軟質小麦粉と水を混ぜた生地を熱湯に落として固めます。スープの浮き身にしたり、肉料理に添えて肉汁をからめて食べます。

今までずっとイタリア料理のことを調べてきたので、

こうやってたまにドイツ料理の歴史を知ると、とても新鮮です。

ドイツとイタリアは、こんなにも違う文化の国だったんですね。ドイツは北イタリアよりさらに北の中央ヨーロッパ。

トレンティーノは、歴史的にはローマ帝国が長い間支配していましたが中世には司教領となり、後にハプスブルグ家の領土になります。

シュペッッレは料理の付け合わせとして普及したものなので、シュペッツレに添えるドイツ料理に合わせるために、この料理は考え出されました。

ミュンヘンはドイツ南部の州、バイエルンの州都で、ベルリン、ハンブルグに次ぐドイツで３番目に大きな都市。

ミュンヘンの食文化。

シュペッッレを初めとするドイツの食文化を受け継いだイタリアの北の山の地方、トレンティーノ。トレンティーノ料理。

下の動画のシュペッツレはほうれん草とバジリコ入りのかなり緑色のものですが、今月の(CIR)のスイスチャードのシュペッッレ(リチェッタはP.4)も負けないぐらい緑です。

スイスチャードはイタリア語ではピエタbieta、ビエトラbietraなど。日本語では普段草。地中海原産の野菜の一種。

下の動画はビエタ・ダ・コステbieta da costeと呼ばれる品種の下ごしらえ。

・コステを葉と茎に分け、茎は縦に半分に切る。葉の大きなものは葉脈に半分まで切込みを入れる。

・重曹を加えた水に10～15分浸す。

・これを茎、葉の順で15～20分蒸す。葉は10分蒸す。

・フライパンに油、唐辛子、アンチョビ2～3枚を熱し、普段草を加えてなじませる。

(CIR)のリチェッタではシュペッッレの生地にイタリアンパセリやチャードのゆで汁を加えて濃い緑色にしています。

ドイツ料理が一気に地中海料理になります。

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