カラブリアのゼッポレのライバルはナポリの名物ドルチェ、サン・ジュゼッペのゼッポレ。カラブリアの伝統料理はナポリ料理に吸収されることなく、いまだに健在。

(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)8月号から今日のお題は、カラブリア料理のゼッポレ・サラーテzeppole salateです。

カラブリアは他の南イタリアの地方同様、ナポリ王国の一部となり、スペインやフランスに支配されていました。知名度は低いけれど、驚くほど美しい地方で、イタリアの隠れた宝石、と形容されています。

カラブリア料理もマイナーですが、個性が際立っています。

カラブリア料理↓。

ゼッポレ・サラーテですが、なぜサラーテとついているかというと、ゼッポレはドルチェとして知られている食べ物なのです。

一般にゼッポレといえば、ナポリの聖ジュゼッペの日に食べるドーナッツ状のドルチェを指します。

聖ジュゼッペの日は、ざっくり言えば3月19日の父の日のことです。

この日はナポリ中のパスティッチェリーアやバールでゼッポレを出します。

ナポリだけでなく、南イタリア中に広まっている習慣ですが、このドルチェがナポリの修道院で修道女によって作り出されたと言われているだけあって、中心地はナポリです。

さらに、ゼッポレのベースはシュー生地。ブルボン家の影響が感じられます。

ライバルがナポリだという時点で、カラブリアのゼッポレに勝ち目はないな、とも思いますが、それでもナポリのゼッポレに取り込まれずにカラブリアの伝統的ドルチェとして伝わっているということは、その個性が高く評価されているという証拠です。

ナポリのゼッポレは古代ローマ時代から祝日を祝うドルチェとして作られていた歴史のあるドルチェです。

ガンブリヌスのサン・ジュゼッペのゼッポレzeppole di San 

Giuseppe。

ガンブリヌスはナポリの歴史的カフェ。ナポリの老舗カフェの写真集。『ガンブリヌス』

上の動画はガンブリヌスのパティシエ長のゼッポレです。訳してみます。

材料/8個分

《生地》

水・・150ｍｌ

牛乳・・100ｍｌ

塩・・6ｇ

砂糖・・5ｇ

小麦粉・・250ｇ

卵・・8個

バター・・180ｇ

《クレーマ・パスティッチェリーア》

牛乳・・250ｍｌ

砂糖・・125ｇ

レモンの皮・・1/2個

米のでんぷん・・60ｇ

卵黄・・2個

シロップ漬けのアマレーナ・・24粒

・水、牛乳、塩、砂糖少々、バターを沸騰させ、振るった小麦粉を加える。

・卵を１個ずつ加えて滑らかな生地にする。

・星口金を付けた絞り袋に入れ、天板にリング型に絞り出す。

・220℃のコンベクションオーブンで20分焼いて冷ます。

・粉等を振りかけて中央にクレーマを絞り出し、アマレーナで飾る。

カラブリアのゼッポレ・サラーテのリチェッタは(CIR8月号P.3)。

詳しくは明日。

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貴族料理の血を引くのに田舎っぽいと呼ばれるプーリアのストリートフードのミニパイ、ルスティコ。

今日のお題はプーリア料理。

ルスティコ・レッチェーゼrustico lesscese(リチェッタはCIR8月号P.3)です。

プーリア料理は、オレッキエッテ以外、何か知っていますか?

多分、知名度ないですよね。

私は、プーリアに行くまで、というか今も、ほとんど知りません。

なので、プーリアで出会った食べ物は、大部分が見るのも聞くのも初めて、という状態。

その分、出会った時の衝撃は特大でした。

こんなに美味しくて、単なる一地方料理じゃなくて、イタリアを代表するような料理なのに、なぜ無名?

という出会いばかりでした。

ルスティコ・レッチェーゼという料理は、レッチェのルスティコという意味ですが、プーリアのバールやパスティッチェリーアの定番の、ミニサイズのパイです。

プーリアのバールやパスティッチェリーアには、この地方の知られざる宝物が詰まっています。

さらに、手で持ってかぶりつけるこの大きさは、ストリートフードの要素もありましした。

ルスティコは、ドルチェでもパンでもなく、あえて分類するなら、ストリートフードです。

手で持って歩きながら食べることができるのこの形は、フランス料理ではヴォロヴァンと呼ばれるものです。

プーリアはかつて、スペインブルボン朝が支配するナポリ王国の一部でした。

ルスティコは、ブルボン家の貴族料理の影響をぷんぷん感じるパイです。

さらに言うなら、具はトマトソース、モッッァレラと、ナポリのピッツァをはじめとする地中海のストリートフードの典型。

具の一番下にベシャメルをのせているのがピッツァとは違う点。

美食とバロックの街、レッチェ。

レッチェにはパスティッチョットという美味しいタルトの名物もあります。

どれも美味しくて、レッチェのパスティッチェリーアには通い詰めたなあ。

ストリートフードのお勧め本、『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

　

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パーネ・カラザウで作るパーネ・グッティアウとパーネ・フラッタウ。

今日の料理は(CIR)8月号のアンティパストの２品め、パーネ・グッティアウpane guttiauです(日本語のリチェッタはP.2)。

サルデーニャの伝統的パン、パーネ・カラザウで作るシンプルなスナックで、(CIR)にある通り、グッティアウとはgocciolato(滴り落ちる)という意味。

パーネ・カラザウにオリーブオイルなどをかけてリッチにしたタイプです。

パーネ・グッティアウを商品化して販売した人がいました。

キャッチコピーは揚げていないフリット。

なるほど、薄いパーネ・カラザウはチップスみたいです。

パーネ・フラッタウpane frattaruもパーネ・カラザウを使った料理。

パーネ・グッティアウが一番シンプルなバージョンだとしたら、パーネ・フラッタウは一番手の込んだバージョン。サルデーニャを代表する料理の一つでもあります。

パーネ・カラザウはどうやらかなり自在にアレンジできる食材のようです。

グリバウドの地方料理シリーズ、グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナの『サルデーニャ』

にリチェッタがあったので訳してみます。

まずはパーネ・グッティアウのにんにく風味pane guttiau all'aglio。

材料

パーネ・カラザウ・・8枚

にんにく・・2かけ

EVオリーブオイル、塩、こしょう

a.小さなボールににんにくを入れてフォークで潰し、塩、こしょう、油大さじ8を加えて混ぜる。

・オーブン皿にパーネ・カラザウを並べてa.をかけ、表面に均一に広げる。

・180℃のオーブンで３分焼き、すぐにサーブする。

※地元のサルーミとチーズの盛り合わせに添えてもよいし、コース料理に添えてもよい。

次はパーネ・フラッタウpane frattauです。

材料/

パーネ・フラッタウ・・4枚

玉ねぎ・・1個

ホールトマト・・600ｇ

バジリコ・・4枚

サフラン・・1袋

卵・・4個

ブロード・ディ・カルネ(できれば子ヤギのブロード)

おろしたペコリーノ・サルド

EVオリーブオイル、塩、こしょう

a.玉ねぎのみじん切りを油少々でソッフリットにし、トマト、バジリコのみじん切り、水少々で溶いたサフラン、塩、こしょうを加える。蓋をして弱火で20分煮る。

・その間に鍋にたっぷりの湯とビネガー大さじ1を沸騰させ、皿に割った卵を滑り入れる。４分ゆでて穴あきレードルで取り出す。

・パーネ・カラザウを沸騰したブロードに浸して取り出し、くし切りにして皿に敷く。

・aのトマトソース、をかけておろしたペコリーノを散らし、落とし卵1個を加えてサーブする。

※ブロードは湯で代用してもよい。

子ヤギ肉のボッリートとパーネ・フラッタウ↓

ゆで汁(ブロード)はパーネ・フラッタウに使うので、この料理はセットで作ります。

子ヤギ肉はサルデーニャで放牧されていたものが最適。

サルデーニャの羊飼い

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皮が本体のパン、パーネ・カラザウ。

(CIR8月号)アンティパストの２品めは、パーネ・グッティアウpane guttiauです。リチェッタの日本語訳はP.2。

パーネで始まってアウで終わるものと言えば、サルデーニャの食べ物、パーネ・カラザウpane carasauぐらいしか思いつかないけど、もう一つあったんですねえ。

というか、パーネ・グッティアウも、そもそもはパーネ・カラザウのことです。

パーネ・カラザウは、別名、カルタ・ダ・ムジカcarta da musica(楽譜)とも呼ばれる紙のように薄いパン。

パーネ・カラザウにはもう一つ名前がありました。それは、パーネ・ディ・クロスタpane con la crosta(皮のパン)です。カラザウの語源はcarasare(fare la crosta/皮を作る)という意味です。

長期保存ができて、羊飼いが移牧に持って行ったパンでした。

生地をパンパンに膨らませて上下２枚に分ける、という独特の作り方をするパーネ・カラザウはサルデーニャのパン。サルデーニャではパンと言えばこれのこと。サルデーニャの食事の基本はパーネ・カラザウ、ペコリーノ・サルド、サルシッチャ。

パーネ・カラザウの材料はセモリナ粉、水、塩、イースト。

食べる時はスープなどの液体に浸したり、チーズやリコッタに添えて食べました。

パーネ・カラザウ。

大量生産もされているパン。

パーネ・カラザウはそのまま割って食べても美味しいけど、オリーブオイルや塩、ペコリーノ・サルドを散らしてもいいし、

パリパリのパーネ・カラザウを、水で戻して柔らかくし、生春巻きのように、生ハムやクリームチーズをのせて巻いたり、小さく切ったトマトなどの具やペーストなどのソースを何段にも重ねてミルフィーユ状にしたりします。

春巻きは、イタリア語で言うならインボルティー二involtiniです。

下の動画ではファゴッティー二と言ってますね。どちらも包む、という意味。

パーネ・カラザウのゆで卵とほうれん草のファゴファゴッティー二fagottini di pane carasau

・まずは下ごしらえ。

パーネ・カラザウ150ｇ(5～6枚)を天板にのせてぬるま湯か湯をかけてさっと浸して取り出し、5分休ませます。

・蒸して絞って粗く刻んだほうれん草500ｇ、塩、こしょう、ナツメグ、おろしたパルミジャーノ30ｇ、リコッタ20ｇを混ぜる。

・パーネ・カラザウにほうれん草のクリームを塗ってゆで卵を１個置き、パーネ・カラザウで包む。

・オーブンシートを敷いた天板にのせて１個ずつ油をかけ、180℃のオーブンで焼き色がつくまで(15分)焼く。

あ、そうだ、今日のお題はパーネ・グッティアウでした。

誰もが一度は思う疑問、パーネ・カラザウとグッティアウはどう違うのか。

パーネ・カラザウとパーネ・グッティアウの違いを説明する動画↓

そもそもイタリアの料理番組でこんな繊細な問題を取り上げたら、カオスになるのは火を見るより明らか。

次回に続きます。

イタリアのパンの入門書、スローフードの『パーネ・ピッッェ・エ・フォカッチェ』

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パンコットはオルダーニシェフのオリジナル。ミラノのカンパリーノで味わえます。

8月号のリチェッタ解説です。

まずアンティパストの1品目は、パンコットPan'cot。

聞いたことがあるようなないような・・・。

煮たパン、というその料理名からは、固くなった前日のパンを利用した、素朴な家庭の節約料理、ということは想像できます。

まあ、パンのレシピにはこのタイプのものが多いですよね。

でも、どこの地方の料理なのか、見当もつきませんでた。

とにかく8月号の『クチーナ・イタリアーナ』に取り上げられているダビデ・オルダーニシェフの本、『メイド・イン・イタリー』を探すことから始めました。

ご存じのようにイタリア料理は地方料理の集合体で、さらにたどれば家庭料理の集合体で、その歴史は長く、複雑です。それを１冊にまとめるという偉業は、ペッレグリーノ・アルトゥージ以来、誰も成功していません。もし成功すれば、その人はイタリア料理の父とか呼ばれるレベルの偉業を成し遂げたことになります。

オルダーニシェフのこの本は、その野望に果敢に挑戦した本で、かなりの力作ですが、かなり思い切って基本の料理だけにまとめています。見てみたら、なんと、パンコットという料理が収録されていました。

トスカーナ料理とされています。横の料理の写真を見る限り、固くなったパーネ・トスカーノ入りのパンのスープです。

『クチーナ・イタリアーナ』の記事には、もう少し説明がありました。オルダーニシェフは、ミラノのガレリアにあるカンパリーノという老舗のバールで、新作メニューを出しているそうです。ミラノの一等地にある店で、観光客やお上りさんのメッカだったこの店の第２の物語をまかされたんだそうです。

カンパリーノ

そして彼が作り上げた料理の一つが、リチェッタの訳をのせた(Pan'cot のカルボナーラ風味)でした。一般的なパンコットは発酵生地のチャンベッラだそうです。

本で判断する限り、オルダーニシェフのパンコットの原型は、トスカーナのパッパ・アル・ポモドーロ。

本からPANCOTTOのリチェッタを訳してみます。

材料/

硬くなったパーネ・トスカーノ・・700ｇ

玉ねぎ・・100ｇ

ローリエ・・1枚

EVオリーブオイル・・大さじ4

野菜のブロード・・1.5ℓ

パルミジャーノ・・大さじ4

・薄く切ったパンを野菜のブロードに30分浸す。

・玉ねぎのみじん切りを油とバター、ローリエで焦がさないようにソッフリットにする。

・パンを絞って玉ねぎと混ぜ、ブロードをかけて弱火にかけて木べらで強くかき混ぜながら煮詰める

・ズッパを火から下して塩、こしょうし、おろしたパルミジャーノをたっぷり加える。

皿に盛り付けて油を回しかけ、粗挽きこしょうを散らす。

このベースのパンコットをチャンベッラ型に詰めてグラナ・パダーノを散らしてローストし、中央に炒めたグアンチャーレの角切りを詰めてカルボナーラソースで覆います。

カルボナーラソースは卵黄、澄ましバター、塩、こしょう、ビネガーがベースなので、写真のように黄色いパンコットに仕上がります。

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(CIR)８月号発売しました。

(CIR)8月号、発売しました。定期購読分も発送しました。

『クチーナ・イタリアーナ』は、先月のマッシモ・ボットゥーラシェフの特集に続き、今月は、ミラノの若手のナンバーワンシェフ、ダビデ・オルダーニシェフの特集です。

オルダーニシェフの名前は、あっという間にわっとイタリア中に広まりましたが、その料理やレストランについては、案外謎のような気が・・・。

『サーレ・エ・ペペ』は、トマトのスパゲッティ、唐辛子、真夏の野菜料理、タコ、アマルフィ海岸といったラインナップ。

下の動画はトマトソースのスパゲッティを作るダビデ・オルダーニシェフ。

このところ、夏の定番食材、トマトの話題が続いていましたが、そのせいか、トマトソースは、新時代に突入した、昔の常識は大きく変わった、と強く感じています。若手の天才シェフが作るのは、どんなパスタなのでしょうか。彼の料理には哲学と感性が詰め込まれていて、クチーナ・ポップなんてキャッチコピーの割には、とにかく難解です。その中でも、下のトマトソースのパスタは、とても分かりやすい1品。

オルダーニシェフの店はミラノのドー。

オルダーニシェフの料理の後では、『サーレ・エ・ぺぺ』の素朴な地方料理や家庭料理がとても親しみやすく感じます。

『サーレ・エ・ぺぺ』8月号、表紙の料理は定番のトマトソースのスパゲッティに見えますが、サンマルツァーノのリゾッタートのスパゲッティです。

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透明なトマトソース、アクア・ディ・ポモドーロを使うと(ソルベットなど)、赤くないのにトマトの味がする。

今日は変わり種トマトソース、というか、これをソースと呼んでいいものかどうかよくわからないのですが、トマト水、アクア・ディ・ポモドーロacquq di pomodoroです。

以前からちらほら目にしていましたが、今一つ、実態がつかめないでいました。

トマトのコラトゥーラcolaturaという人もいましたが、どちらも同じもののようです。

下の動画のシェフは、最近はやっていて、トマトの姿は見えなくてもトマトの味がする、トマトのジェラティーナなどに使う、と言ってます。

■にんにくと粗く切ったトマトをボールに入れてマリネし、ハンディミキサーで攪拌してじっくり濾す。固形物を取り除いて汁を集め、冷蔵庫で4～5時間冷やす。

■砂糖少々を加えて酸味を軽くする。

確かに、トマト水を使ったリチェッタの一つにジェラートやソルベットがありますが、真っ白です。

トマトのソルベット。

ほんのりピンク色ですが、トマト水がかなり赤いですね。水のように澄んだトマト水を使うと真っ白なソルベットになります。

昔(2007年)の『クチーナ・イタリアーナ』にはもっと簡単な作り方がありました。

■トマト水、またはトマトのコラトゥーラはトマト(ラマーティ)1個150ｇ４個に十文字の切込みを入れて熱湯で30秒ゆで、切込みにそろってきれいに皮をむく。

・皮をむいたトマトから種を取り除き、ムーランで裏漉しする。

・これを薄い布巾をかぶせたストレーナーで水切りし、汁を集める。

・裏漉しした実を室温で６時間水切りする。

■トマト水(コラトゥーラ)200ｍｌ、レモン汁小さじ2、グラッパ数滴、砂糖60ｇを混ぜてジェラートメーカーに入れ、ソルベットにする、というものです。

同じページにはトマトの皮のチップスのリチェッタも。

さらにトマトのくし切りを食器乾燥機に一晩入れて造るドライトマト、というのもありました。オイル続けにする時は乾燥時間をやや短くする。逆に長く乾燥させた時はミキサーにかけてもよい、こちらも仕上げに塩をします。

さらにはピンツィモーニオのソースをトマトソースにするというアレンジも。

トマトソースを透明にすると、可能性は無限にひろがりますねー。

トマトの皮のチップスCHIPS di bucce di pomodoro。

下の動画では水気を取って素揚げしていますが、本では皮に小麦粉をまぶして揚げ、塩を散らします。

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