カルソ地方とは、秋吉台で知られるカルスト台地のこと。イタリアとスロベニアの国境地帯のカルスト台地は、ぶどうの栽培に適した地方だそうです。

今日はワインの話。のワインは“カルソcarso”です。

・・・カルソ?

正直、聞いたことないなあ。

記事の解説によると、イタリアとスロベニアの国境地帯に、カルストという地方があるそうです。この地方のことをカルスト台地と呼びます。なんでもスロベニアのクラス地方が語源とか。フリウリ=ベネチア・ジューリア州になります。

あ、これ知ってる。秋吉台だよね。八つ墓村の舞台になったところ。

映画の印象が強すぎて、カルスト台地=八つ墓村になってた。

カルスト台地。詳しくは(CIR10月号、P.40～)をご覧ください。

カルソ地方。石灰岩の台地。南東側が高く、南西側が低い。アドリア海に向かって急傾斜していて海洋性の気候の影響はあまり受けず、松がよく育ち、ベネチアに運ばれて街を支える杭として利用されました。

中央ヨーロッパの香りが強い地方ですね。中央ヨーロッパ、スラブ、地中海文化がミックスされた独特な地方。一人旅すると映画のヒロインにでもなったような気分になるドラマチックでエキゾチックな地方。

カルソのワインはミネラル分が豊富、カルソ地方はぶどう栽培に適した地方。

この地方の大都市はトリエステ。カフェ文化もある。

トリエステはイリ―コーヒーの街。

カルソ地方のワイン、料理、産物。

あまり取り上げることがないフリウリの食文化、ましてワインの話となると、10年に一度ぐらいしかないかも。貴重な機会です。

そもそも、フリウリ料理って知ってる?

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クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

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“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

『メイド・イン・イタリー』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

『プレミアーテ・トラットリエ』

『スーゴとソース』

『イタリア・イン・クチーナ』

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冷たいコーヒーも、今はフレッド・エスプレッソ、フレッド・カプチーノの時代になっていた。

“グイド・トンマージ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズの“シチリア”によると、グラニータは

シチリアの、中でも、メッシーナ、カターニア、シラクーザ各県の典型的な夏の朝食でtioche con il tuppo、バールで、ブリオッシュ・コン・トゥッポを浸して食べるんだそうですが、シンプルに硬質小麦粉のパンを浸すこともあるそうです。

果汁をニュートラルな澱粉のカッルーベの粉やコーンスターチでつないで溶けにくくすることもあるそうです。

メッシーナのバール・トリノでグラニータの朝食

シチリア以外の朝食

コーヒーのグラニータ、ホイップクリーム、ブリオッシュのシチリアの朝食。

「総合解説」2012年8月号によると、トリエステのイリーコーヒー大学によると、バールのカフェ・フレッドことアイスコーヒーのベースは、コーヒー7gで30秒抽出した普通のエスプレッソコーヒー20~25ml。

モカを使ってもよいが、アロマが弱く、味の強い珈琲になるそうです。

ギリシャのバリスタチャンピオン、ミカリスが作る

フレッド・エスプレッソにフレッド・カプチーノ。

freddo espressoフレッド・エスプレッソ

・粉40~42gでダブルのエスプレッソをいれる。

・砂糖を入れたい時は氷を加える前に大さじ１程度を加えて撹拌するが、お勧めは砂糖なし。

・グラスに氷を入れて砂糖を加えていないエスプレッソを注ぐ。

freddo cappuccinoフレッド・カプチーノ

・粉40~42gでダブルのエスプレッソをいれる。

・砂糖を入れたい時は氷を加える前に大さじ１程度を加えて撹拌するが、お勧めは砂糖なし。

・グラスに氷を入れて泡立てたミルクを加える。

どちらも短いストローで飲んでます。

freddo flat whiteフレッド・フラット・ホワイト

・粉40~42gでダブルのエスプレッソをいれる。

・少量の氷を加えてじっくり撹拌する。

・グラスのミルクの上に注いで２段にする。

caffè shakeratoカフェ・シェケラート

・グラスに氷、砂糖、エスプレッソをいれる。

・シェーカーをかぶせて裏返し、シェイクする。

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「総合解説」

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トリエステでコーヒー注文する時の言い方、独特すぎてナポリ人に教えるレベル。

今月の「総合解説」、次の地方料理はフリウリです。

アブルッツォとはガラッと趣が変わって、今度は中央ヨーロッパと東ヨーロッパ、スラブとの国境地帯です。

近隣で強い影響力を持つ国は、オーストリアやベネチア、旧ユーゴスラビア。

こんな地方↓

イタリア料理の入門編の料理書、

『クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ』

によると、フリウリ料理の名物といえば、サン・ダニエーレの生ハムやグーラッシュ。

肉は豚肉とジビエです。魚はアドリア海から。

イタリアの中でも、料理にドイツやスラブの影響が強い地方。

パスタよりはポレンタ、ニョッキ、リゾット。

コーヒー豆で有名なイリーはトリエステに本拠地がある企業。

エスプレッソマシン用のコーヒーポッドの特許も持ってます。

フリウリの名物↓

フリウリに行った気分になるなあ。

トリエステの女性が、同じく独自のコーヒー文化を誇るナポリの女性に、トリエステの老舗カフェでトリエステ流のコーヒーの注文の仕方を伝授する動画。

コーヒーに独自の名前がありすぎでかなりめんどくさい。

例えばエスプレッソ1杯はウン・ネロun nero。

デカフェはウン・デカun deca。

デカフェをグラスに入れてもらうとウン・デカ・イン・ビun deca in B。

そもそもエスプレッソをグラスに入れるように注文することが、主にローマより南のここ数年の流行だなんて、まじか。

カフェ・アル・ベトロ

次回はフリウリ料理の1品め

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「総合解説」

『クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ』

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トリノのカフェ

ピエモンテのドルチェの話も終了かな、と思っていたら、先月の「総合解説」にもう１つ記事がありました。
P.28の“コーヒーとチョコレート”です。
忘れちゃいけない。ピエモンテには、特にサヴォイア家の首都、トリノには、19世紀の社交界をリードしたカフェ文化がありました。
その特徴はオリジナルのチョコレート入りコーヒー。

この“コーヒーとチョコレート”の記事には、小さな文字で、カフェ・ヴェルニャーノのアカデミアのリチェッタと書かれていました。
正直言って聞いたことなかったのですが、日本にも上陸したのですね。
カフェ・ヴェルニャーノ1882

ヴェルニャーノ・アカデミー

訳したリチェッタの中に1882スペシャルというのがあって気になっていたのですが、この年は、ヴェルニャーノが創業した年でした。
ちなみに1882スペシャルは、トリノでいちばん有名な老舗カフェの看板ドリンク、ビチェリンにそっくりです。

詳しいことは、「総合解説」2013/2014年1月号のP.44を御覧ください。
さらに上記の「総合解説」2017年11/12月号p.30に作り方を載せたマロッキーノは、なんとヌテラ入りコーヒー。

トリノの老舗カフェ

ナポリには、カフェの中のカフェと呼ばれる名店、ガンブリヌスがあります。

『ガンブリヌス』の写真集

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クレアパッソの地方料理書リスト
クチーナ・プリエーゼ
『リグーリアの発酵生地』
『グイド・エ・グイド』
『トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ１』
『1001スペチャリタ』
クチーナ・レジョナーレシリーズのドルチェ・ディ・ピエモンテ
“グリバウドのグランデ・クチーナ・イタリアーナ”シリーズ
『クチーナ・ディ・ナポリ』
『ドルチ・ピエモンテージ』
『ロッショーリ』
『イジニオ・マッサーリ』
『ガンブリヌス』
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カフェの中のカフェ、ナポリのガンブリヌス

新入荷の本のご案内です。

本のタイトルは『ガンブリヌス』。

ナポリの歴史的カフェです。

ただ、料理書ではないのでカフェのリチェッタ等はありません。
ガンブリヌスの現オーナーが監修した、この歴史的カフェの歴史と、ナポリのコーヒー文化の頂点を歴史的写真で記録した本です。

この素晴らしいカフェに訪れたことのある人なら、その時の記憶がよみがえり、ナポリで過ごした幸せな時間に浸れるでしょう。

私がガンブリヌスを知ったのは、多分、有名ガイドブックにナポリで一番歴史的で有名なカフェだと書いてあったからだと思います。

そして、そのゴージャスな世界に魅せられて、ナポリに行く度に訪れるようになりました。

ある時、私は友人のピアノの先生と、その仕事仲間と３人でナポリを訪れました。
つまり、ピアノの先生２人が一緒でした。
バックパッカーで貧乏学生の一人旅しかしたことのなかった私は、高級な場所で場違いな思いにかられて、悔しい思いをしたことが何度もありましたが、この二人がいればクラシック音楽の素養がまったくない私でも、ヨーロッパのハイソな場所も全然臆することなく、足を踏み入れることができました。
無敵の旅仲間だったのです。

その日、ガンブリヌスに入ると、何やら店の奥からピアノの音が聞こえてきました。
その音に惹きつけられるかのように、なんのためらいもなく、私たちはそれまで足を踏み入れたことがない奥の部屋に入っていきました。

大通りに面した表の部屋と違って、ほとんど人気のない、静かな部屋の奥に、グランドピアノがあり、それを正装した見目麗しい一人の青年が弾いていました。

ピアノの正面の奥まったテーブルに座って、彼がかなでる音楽を堪能している私たちは、ベルエポックの世界にどっぷり浸っていました。
やがて演奏は終わり、夢から覚めました。
少なくとも私は。
ところが、ピアノの先生Bは、覚めるどころか、「あの人と話がしたい」と乙女の目で私に懇願するのです。
お嬢様のピアノの先生は、ナポリの美しいカフェでピアノを奏でる王子様にすっかり心をときめかせてしまったのでした。
でも言葉ができないので、私に代わりに話しかけろというのです。
お嬢様、ごめん。ナポリで逆ナンなんてそんなハードルの高いこと、できるわけないじゃないですか。
おかげで私までドギマギしちゃいましたよ。

それ以来、私のガンブリヌスの思い出は、イケメンピアニスト一色でした。

奥の部屋のグランドピアノ!!!

この本は、ガンブリヌスがカフェの中のカフェと呼ばれる場所だったことを思い出させてくれました。

ナポリの社交の場だっただけでなく、カメリエーレたちも素晴らしいし、コーヒーも美味しそう。

ナポリのカフェ文化を研究したい人にお薦めの本です。




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「総合解説」
クレアパッソの販売書籍リスト
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ネットがない時代に一世を風靡したチョコレートドリンク

前回は、広まることに興味がない人が作り出したティラミスが、広まることにすべてをかけてる人と出会うと、どういうことが起きるか、という一例をちょっと知りました。
今ではティラミスの考案者を名乗る人がアメリカにまでいるそうです。
今回は、イタリアを代表するチョコレート・ドリンクの話。
1つめは、トリノのビチェリンbicerinです。

有名なので今さらと思っていたのですが、『サーレ・エ・ペペ』の記事を読んでびっくり。
なんとビチェリンのリチェッタは、現在でも極秘にされているんだそうです。
ネット上にあふれるビチェリンの情報は、いったい何なんでしょうか。
これからは、極秘のリチェッタなんて都市伝説になるかもしれないですね。
極秘にしたのは権利を守るだけでなく、広まって変化するより、伝統を絶やさないことを最優先にした結果でしょうが、ネット社会にどう対抗していくのか、興味深いです。

もう一つはミラノのチョコレートドリンク、バルバイアーダ。
考案者は、1800年にスカラ座の向かい側にオープンしたイタリアで最初のカフェの1つ、カフェ・デイ・ビルトゥオージのカメリエーレ、20歳そこそこのドメニコ・バルバッリア。
当初の飲み物の名前は彼の名前からバルバッリアータbarbagliata。
これが大当たりして、彼は一財産築き、カフェを数軒所有するほどになりました。
名前もBarbagliaから、もっとお洒落なBarbajaへと改名しました。
ドリンクの名前もバルバイアーダbarbajadaとなります。

でも、一番すごいのは、彼のこの後の人生。
200年後の現在、彼はイタリアのカリスマプロモーターとして世界中に知られているのです。
詳しくはwikiをどうぞ(こちら)。

バルバイアーダは最初のカプチーノと言われています。

カメリエーレからここまで成功するなんて、ホットチョコレートでも大ヒットすると人生が変わるんですね。
ちなみに私は毎朝ヌテッラをパンに塗りながら、これを考え出した人に感謝しています。
結局、まだネットがない時代でも、誰かが勝手に世に出したものがどんどん広まり、世間の支持を得れば、その勢いは個人の手に負えるものではなくなるんですね。
トリノやミラノのような北イタリアの大都市は、その傾向がイタリアでも一番最初に現れる場所なのかも。

ビチェリンの極秘のはずのリチェッタも、カメリエーレの人生を変えたバルバイアーダのリチェッタも、日本語訳を「総合解説」に載せました。

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“イタリアのホットチョコレート”の記事とリチェッタの日本語訳は「総合解説」2017年1/2月号に載っています。
クレアパッソの「書籍リスト」
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バリスタの巨匠の半生

どこかでスーパーマリオが話題になってましたが、今月の「総合解説」で紹介しているスーパーマリオは、バールで美味しいコーヒーをいれ続けている、髭にも白髪が混じるマリオです。

実際にマリオという名前が存在するイタリアでは、その人が尊敬に値する人だと、スーパーマリオなんて呼ばれちゃったりするんですね。

『ガンベロ・ロッソ』がスーパーマリオと呼ぶのは、カンパーニア州アヴェッリーノのサン・トンマーゾ地区にあるエッソのガソリンスタンドのバールのバリスタ、マリオ・マルティーノ氏のことです。

写真を見る限りガソリンスタンドに併設された、おしゃれでもシックでもない、あまりにもローカルな店ですが(こんな店)、『ガンベロ・ロッソ』の『バール・ディ・イタリア』では、最高のトレ・キッキを獲得してます。

ネットでサービスステーションの評価を見ると、サービスも人もいいしコーヒーも美味しい、と高評価。

それにしても、ガソリンいれたついでにトレ・キッキのコーヒーが飲めるなんて、贅沢な暮らしだなあ。

この記事は、マリオがスーパーマリオになるまでの話で、訳していてとても面白かったです。
イタリアのバリスタの方々への尊敬の念が、一段と高まりましたよ。

彼の半生は、南イタリアの一地方の町のバリスタには、こうやってなるんだろうなあと思い描いていた通り。

1955年、マリオはアヴェッリーノの隣町で生まれました。
初めてコーヒーをいれたのは、10歳にもなっていない時でした。
さすがはカンパーニアの小学生。
でも、プロの世界は、厳しいのです。
コーヒーマシンの前に立つなんて、百年早いよ、坊や。
という訳で、当時の彼に与えられた仕事は皿洗いと配達でした。
そこで、この小学生は、午前中は学校に行き、午後は町の主だったバールで、何年もかけてスチーム作りとカクテルを覚えたんだそうです。

なんだかバリバリの昭和の職人のようですねえ。
バリスタの学校に行った訳でもなく、ただひたすらに経験を積んだ文字通りのたたきあげ。

しかも、彼は兵役があった時代の人で、兵役を終えて仕事を探す時に、バールで働くのが好きだったので、エッソのバールで働くことにしたのだそうです。
そして32歳の時に、経営者のバラッタ家から店を引き継ぎました。
スーパーマリオは、50年のキャリアの中で500万杯のコーヒーをいれたそうです。


今どきのバリスタ。




未来の巨匠かな。




イタリアのバリスタチャンピオンがカップッチーノをいれる動画
　↓




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“スーパーマリオのコーヒー”の記事は、「総合解説」13/14年8月号に載っています。
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アイスカフェ

ようやく天候も落ち着いてきた今日この頃ですが、皆さまお変わりありませんでしょうか。
被災された皆さまには謹んでお見舞い申し上げます。

このところ音沙汰なかったイタリアからも、久しぶりに便りがどきました。
それでは、イタリア便りです。
どうぞ、Segnalibroさん!



今年の夏は、とても暑かったです。
ミラノ市内ではみんながエアコンを使い過ぎるため電力オーバーしてしまい、１日に何度も停電しました。
2003年以来の猛暑だったそうです。
ローマに至っては、なんと136年ぶりの暑さだったのだとか。
イタリアの朝食には欠かせないカフェですが、こんなに暑いと、朝から温かいカフェを飲もうなんて思えません。
日本だったら、関西だったら、レーコーの一言でおいしいアイスコーヒーが飲めるのに。
コーヒーを飲んで、頭をしゃきっとしたいけれど、温かいのはNo　Grazie。
そこで、コーヒーゼリーを作ってみたところ、イタリア人には大不評。
見た目も触感も気持ち悪いと言われてしまい、がっかりでした。
イタリアでアイスカフェを飲みたい場合、どうしたらよいのでしょう。
イタリア人のお友達は、暑いうちに砂糖を入れたエスプレッソを作り置きして、それを常温で飲んでいました。




バールによっては、Caffè freddoカフェ フレッドと言う名前で、氷が入ったグラスに常温のエスプレッソを注いで出してくれるところもあります。
朝から注文する気分にはなりませんが、カフェ味のかき氷、Granita al Caffèグラニータ　アル　カフェも冷たいコーヒーと言えるでしょうか。
(以下、写真はお借りしています)




エスプレッソに泡立てた生クリームを加えたCaffè con Pannaカフェ　コン パンナも涼しげな感じがして、この夏、何度かやってみました。が、カロリーが気になります。




それから、Caffè shakerato カフェ　シェケラート。




シェーカーに熱いエスプレッソ、お好みで砂糖やミルク、またはリキュールを注ぎ、氷と共にシェイクしたもの。
シェイクすることによって味がまろやかになるのか、普段コーヒーをたしなまない人でも飲みやすそうです。
夏のイタリアでは、マクドナルドでもメニューに載っているくらい、メジャーなカフェです。
ただマクドナルドの場合、手でシェイクするのではなく、自動でシェイクする機械にかけられます。
機械でシェイクするお店の方がお安いお値段ですが、手でシェイクしてくれるお店の方がもちろんおいしいです。
スペインのバレンシア地方では、エスプレッソと共に、氷とレモンが入ったグラスがサーブされるカフェがあります。
エスプレッソを自分でグラスに注いで飲むのだそうで、見た目が涼しげな上に、なんだかオサレ～。




イタリアでも、もっと他にありそうだと思っていたら、プーリア州出身の人からcaffe alla Salentina サレント風カフェというものがあると聞きました。
長靴のかかとの部分に当たるサレント半島、一番大きな町はLecceレッチェです。
スペイン統治時代に飲まれていた、レモンと氷入りのカフェがサレント風に姿を変えたものだと言われていますが、スペインのようにレモンは入らず、かわりに南イタリアらしく、アーモンドミルクが注がれます。
レッチェの町の中心にある老舗パスティッチェリアAlvinoのサレント風カフェ。　




氷を入れたデミタスカップにアーモンドミルクを注ぎ、エスプレッソを加えると、アーモンドミルクの比重が重いので、写真のようにミルクが沈んだままで二層にわかれます。

 

この層を見るのも楽しみの一つなので、透明なグラスを使い、かき混ぜ過ぎず、スプーンで軽く混ぜて飲むのだそうです。
底抜けに暑い、南イタリアのギラギラした太陽のもとでは、甘さがグーっと効いておいしく飲めそう！
カフェのお伴には、カスタードやカカオクリームがぎっしり入ったレッチェの伝統的なお菓子が欠かせないそうです。




さて、このサレント風カフェ、家でも作ってみたいと思ったのですが、早速、壁にぶつかりました。
ネットで見たレシピによると、使うアーモンドミルクはペスト状、又はミルクかシロップ。
私の住む北イタリアでは、ミルクかシロップしか見たことがありませんが、どれを選んだらいいのでしょう？
何事も初めが肝心。失敗したら、二度と飲みたいとは思わなくなっちゃうかも。




サレント風カフェでレシピを検索すると、凍らせたアーモンドミルクにエスプレッソを注ぐというアレンジメニューがありました。
LAVAZZAのホームページに掲載されているこのカフェ、来年試してみようかな。




今年で120周年を迎えたLAVAZZAですが、最近、街中のお店でスペシャル版缶入りカフェが並んでいるのを見かけました。

お揃いで、カップもあるんだそうです。

と言う訳で、まだ試せていない、サレント風カフェ。 二層になったカフェを本場で飲んでみたいです。


Grazie　Segnalibroさん。
冷たいコーヒー飲んで頭がスッキリした気分です。
残念ながら、カフェ・コン・パンナは飲んでも涼しくならないよー。



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王の街トリノ

先日、トリノの世界遺産を紹介するテレビ番組を見て以来、トリノ行きたい症候群を発症しています。
特に、ゴージャスなインテリアや芸術品に囲まれたパラッツォ・レアーレは、死ぬまでに一度は行くぞーと思いたくなる素晴らしさ。
それにしても、イタリアにはいくつパラッツォ・レアーレがあるんだ？
パラッツォ・レアーレとは、王宮という意味。
ちょっと探しただけでも、ナポリやジェノヴァに有名なのがありますねー。
でも、これらの王宮の王様は、みんな違う王家。
なので、どれも独特の個性があります。
トリノの王宮は、ご存じ、サヴォイア家のもの。
イタリア王国の母体となった一族だけに、王族感が半端ない。
ちなみにナポリはブルボン家。
同じカンパーニアのカゼルタの宮殿も世界遺産で素晴らしいですよね。
ジェノヴァは共和国の元首の一族バルビ家が建てたもの。
カゼルタの王宮と比べるとミニサイズですが、ここも世界遺産。

個人的に大好きなのはカゼルタの宮殿。
ここの広大な庭園の奥には、この世のものとは思えない美しくて幻想的な世界が広がっています。




トリノのパラッツォ・レアーレ。
　↓


トリノ観光に行ったら王宮のほかに忘れちゃいれないものがありますよねー。
そう、カフェ巡り。
こんなゴージャスな王宮のある街には、歴史的なカフェがよく似合います。

『王の街、トリノ』
　↓



トリノのカフェで一番有名なのは、ビチェリン。
ここで注文するのはもちろんビチェリン。



でも、トリノの歴史的なカフェはビチェリンだけじゃない。
という訳で、次回はトリノのカフェの話。


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“トリノ”のグルメガイドの記事は「総合解説」2012年12月号に載っています。
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バイーコリ

ヴェネチアのコーヒーの話の仕上げに、今日は、コーヒーに添えるヴェネチアのクッキーの話。
このラスクのようなのがバイーコリ。

これはクッキーと言うよりビスコッティですね。
文字通り、２回焼きます。
バイーコリはクッキーと呼ぶには地味で、ヴェネチア名物というわりには田舎っぽいですよねえ。
でも、コーヒー(フローリアンではホットチョコレート)の受け皿に、このバイーコリが添えられているだけで、なんだか通な飲み物を頼んだみたいで、素敵な気分になりますよねえ。
そういえば、この前紹介したサヴォイアルディも、チョコレートやワインに浸しながら食べるものでした。
このバイーコリと比べると、いかにサヴォイアルディが上品な貴族向けのお菓子か、よくわかりますねえ。
長期保存が可能なので、缶などの密閉容器に入れて、長い航海にも持って行けたんだそうです。
さすがは海洋共和国のお菓子。
ホットチョコレート、ザバイオーネ、甘口ワインに浸して食べます。

市販品がたくさんあるので、家で作る人は多くはないようです。

材料は、
温めた牛乳・・100㎖
生イースト・・15g
小麦粉・・400g
砂糖・・50g
ハター・・80g
卵白・・１個
塩・・ひとつまみ

・イーストを牛乳の1/3で溶く。
・これを小麦粉100gに加えてこねる。必要なら牛乳を足す。
・丸めて十文字のクープを入れ、発酵させる。
・残りの小麦粉、砂糖、塩を混ぜる。
・卵白を硬く泡立てる。
・ここ発酵させた生地、室温のバター、卵白を加える。
・この生地を10分こねて４つに分け、筒状に伸ばす。
・オーブンシートを敷いた天板に並べて２時間発酵させる。
・180度のオーブンで10分焼く。
・冷めたら布で覆って２日休ませる。
・これを薄くスライスして170度のオーブンで５分焼く。
・裏返してさらに５分焼く。


発酵と乾燥に、時間がたっぷりかかるんですねえ。
地味な外見の割には、作るのはとても面倒。
これなら、サヴォイアルディのほうがよっぽど簡単。
チョコレートに浸すだけのものを、これだけ手間暇かけて造る情熱がある人はどうぞ。

オレンジの果汁と皮を加えるリチェッタもあります。

↓おまけの動画。
ヴェネトのクッキーを調べていたら、こんな動画見つけちゃいました。
作っているのは、ヴェネトの伝統的なとうもろこし粉のクッキー、ザレーティ。
材料の説明の口調からして軽くいらっとするんだけど、作り方を見て、jkはイタリアでもjk(中学かな)なのねと、むしろほほえましくて、安心しました。
クッキー作りにはこの大ざっぱさが必要かも。

素敵なキッチンの楽しそうなお宅ですね。

↓彼女たちが作ろうとしたのは、こんなお菓子。






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カフェ・フローリアン

前回紹介した動画の中で、ヴェネチアを代表するカフェ、(ということは、イタリアのカフェ文化の出発点)として紹介されていた店、カフェ・フローリアン。
カメリエーレがドルチェやコーヒーを銀のお盆にどっさりのせて肩にかかげて運んでくると、テンションあがりますよね～。
例の動画によると、あの銀のお盆を使う習慣は、1723年にヴェネチア伝わったのだそうですよ。
お盆に一杯載っていると、うれしくなりますよねえ。

その人気メニューの一つ、カフェ・ヴェネチアーノがやたらゴージャス、かつ美味しそう。
何しろアルコール入りでホイップクリームがどっさりトッピング。

↓グラス入りなのがカフェ・ヴェネチアーノ。
左はカップッチーノ。





このほかに、カクテルグラスでサーブされるカフェ・インペラトーレは室温の卵黄大２個、砂糖小さじ２、マルサラ小さじ２、エスプレッソ用コーヒーの粉15g、ホイブクリーム入り。

↓カーニバルのフローリアンは夢の中のような不思議空間。

値段のことを考えると、現実に引き戻されてテンションダダ下がりですが、ま、ここは世界中のおのぼりさんが集まるヴェネチアですからね。


『ヴィエ・デル・グスト』の記事でヴェネチアの有名カフェとして紹介しているのは、フローリアン、チプリアーニ、そしてダニエリのダンドロ。
↓ダンドロ

ゴージャスですねえ。
実際に行くことはできなくても、動画でちょっと行った気分になっていただけたら、おら幸いですだよ。




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関連誌；『ヴィエ・デル・グスト』2011年3月号、“コーヒー”の記事の解説は「総合解説」2011年3月号に載っています。

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コーヒー

今日はコーヒーの話。
『ヴィエ・デル・グスト』の解説です。



今時、コーヒーを毎日飲んでいても、その陰に壮絶な歴史があったなんてことに思いを馳せる人なんてまずいないでしょうねえ。
かくいう 私もそうでした。
でも、この記事を読んで軽く反省。
お勉強になりました。
 コーヒーの市場が、石油に次ぐ世界的な規模だということ、知らなかったなあ。

そもそも、スパゲッティ、ピッツァと並んでイタリアが世界に誇るイタリアの食文化の代表選手が、コーヒーなんですよねえ。
だから、イタリア人のコーヒーに対する理解とこだわりの深さは、半端じゃない。

↓イタリアのコーヒーの聖地巡礼は、イタリアにコーヒーが最初に伝わった地、ヴェネチアから始まるのが定番。
(とてもきれいな画像だけど長いです。24分あります。)

次はトレヴィーゾ、ミラノ、トリノ、ボローニャ、。

イタリアでは、17世紀初めにまずヴェネチアにコーヒーが伝わり、ヴェネチアでは庶民の間にもすぐに広まりました。
ちなみに日本に伝わったのは18世紀末頃だとか。

17世紀半ばまで、コーヒーの生産国はエチオピアとイエメンだけだったのに、今では石油なみの市場があって、世界中で飲まれてるということは、多分コーヒーは巨万の富を生み出す豆ってことですね。
そりゃあ血生臭い歴史もあるでしょうねえ。

自国でコーヒーを作れば儲かるということにヨーロッパが気が付いてからの植民地でのコーヒー畑の異常な増殖具合は、奴隷の歴史が物語っています。
オランダはジャワ、フランスはマルティニーク、ポルトガルはブラジル、イギリスはジャマイカ、スペインはフィリピンやエルサルパドルでコーヒーの栽培を始めました。
そういえば、エチオピアを含む東アフリカは、一時イタリアの植民地でした。
その周辺も、ヨーロッパのわずか７か国が入り乱れて大陸ごと全部植民地化しました。

↓ブラジル産コーヒー“キンボ”の古いCM。

今ではコロンビアとともにコーヒー生産のリーダーシップをになっているブラジル。
皮肉なことに、コーヒーによって国が潤いだすと、イタリアから移民がブラジルに大勢渡るようになりました。
コーヒーはブラジルの主要な産物ですが、この国こも最初からコーヒーが生えていた訳ではありません。

ブラジルに富をもたらした最初のコーヒーの苗は、1727年に、若い士官が不倫相手へのプレゼントとして花束に隠してフランス領ギアナから密輸したのだそうです。

上のイタリアのコーヒーの聖地巡礼動画には、なぜかナポリがありません。
確かに、記事にもある通り、イタリアでもっともコーヒーにこだわっているナポリの人たち。 でも、そのコーヒーは、外国ではあまり知られてないようです。
記事にある映画『クエスティ・ファンタズミ』の有名な、劇作家エドゥアルド・デ・フィリッポがナポリコーヒーの淹れ方のうんちくを語る動画。

この映画でソフィア・ローレンがマッキネッタの口に紙のキャップをかぶせるシーンは、作家のこだわりからに生まれたんですね。

1945年のコメディー映画だそうですが、いったい、どんな映画なんでしょうね。

さーて、コーヒーブレイクでもしますか。



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関連誌；『ヴィエ・デル・グスト』2011年3月号、“コーヒー”の記事の解説は「総合解説」2011年3月号に載っています。
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